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Un proverbio russo dice: “Shchi da kasha, pishcha nasha”, ossia “Lo shchi e la kasha sono il nostro cibo”. Lo shchi è una zuppa, mentre la “kasha” è ogni tipo di porridge, ed è quotidianamente presente nella dieta di quasi tutti i russi.
Secondo uno studio condotto da un popolare servizio di consegna cibo a domicilio, nella prima metà del 2023, i cereali lavorati più apprezzati in Russia erano riso, grano saraceno, miglio e, inaspettatamente, bulgur e piselli.
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Il riso contiene lo zinco, che è capace di proteggere e rivitalizzare pelle e mucose. Però, lo zinco si trova solo nel riso integrale, mentre i russi normalmente lo comprano pulito e sbiancato. Questo riso raffinato è soltanto una fonte di carboidrati.
Nella cucina russa il riso si mangia come contorno per pesce, carne o polpette. Viene aggiunto a zuppe, spezzatino di carne e sformati. Il riso con uova e verdure è un ripieno popolare per i pirozhkí. Con esso vengono preparati anche i golubtsy, cioè gli involtini con ripieno di carne, riso e verdure avvolti in foglie di cavolo. A volte viene aggiunto alle insalate a base di frutti di mare, per esempio all’insalata con la polpa di granchio e all’insalata con il fegato di merluzzo.
Vale la pena menzionare separatamente il piatto tipico della cucina centroasiatica: il plov. Questo è un cibo sostanzioso e saporito in cui il riso viene cotto insieme alla carne (più spesso, manzo o agnello), cipolle, carote e spezie.
Il grano saraceno contiene proteine vegetali, carboidrati lenti ed antiossidanti che proteggono l’organismo dall’invecchiamento. La fibra alimentare grezza di cui è ricco il grano saraceno, rimuove il colesterolo in eccesso e riduce il rischio di sviluppare il diabete mellito.
La kasha di grano saraceno è uno dei contorni più apprezzati della cucina russa. Viene preparata all’acqua o al latte. Una combinazione popolare è la kasha di grano saraceno con funghi. Si dice che Nicola II quasi ogni giorno mangiasse questa kasha preparata secondo una ricetta speciale.
Il grano saraceno bollito viene utilizzato come ripieno per pirozhki e i kundjumy. Viene aggiunto a polpette, sofficini e bliny.
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Il miglio si ottiene dal Panicum miliaceum. È uno dei principali fornitori di proteine vegetali e carboidrati e contiene i microelementi necessari per l’organismo.
Il miglio viene spesso utilizzato per preparare la kasha all’acqua o al latte. Viene servito con burro, smetana, zucchero o frutta. Il piatto più frequente della dieta autunnale è la kasha di miglio con zucca.
Il miglio si aggiunge alle polpette e ai primi piatti. Il miglio macinato si usa per fare un tipo di crêpes, i pachat.
Il bulgur è grano (più comunemente duro) spezzato. I chicchi di grano vengono stemperati in acqua, vaporizzati ed essiccati, poi vengono sbucciati e frantumati. Il risultato è il bulgur.
È particolarmente popolare nei paesi del Medio Oriente e dell’Asia centrale, ma è conosciuto da tempo anche in Russia, soprattutto nel Caucaso e nelSud del paese. Dal 2015, il consumo di bulgur in Russia è aumentato in modo significativo. L’interesse per esso è alimentato da nutrizionisti ed esperti di marketing, che lo consigliano a quelli che vogliono dimagrire così come ai vegetariani.
In termini di proprietà nutrizionali, il bulgur è caratterizzato da un alto contenuto di fibre alimentari, proteine, potassio, ferro, oltre a un basso indice glicemico e un basso contenuto calorico. Grazie a ciò, il bulgur può essere consigliato per l’alimentazione infantile e dietetica.
Lo si usa per preparare varie kasha e plov, e lo si aggiunge ad insalate e zuppe.
I piselli contengono molte proteine, fino al 23%, ferro, fosforo e calcio, nonché vitamine B, PP, E e beta-carotene.
I piselli vengono lasciati immersi in acqua e poi lessati per almeno un’ora: durante questo processo si ingrandiscono notevolmente. I piselli si usano per lo più per preparare zuppe e kasha, ma a volte vengono utilizzati per preparare bliny e pirozhki.
Nella cucina russa sono popolari anche i piatti a base di semolino, mais, avena e orzo. Ad esempio, il semolino si usa per preparare la kasha al latte, senza la quale è impossibile immaginare il menù dell’asilo. Le casalinghe parsimoniose usano il semolino per preparare una pietanza deliziosa: la torta mannik.
Il mais lavorato si usa per preparare kasha, pane e focacce. L’uso più comune dell’avena mondata è nella preparazione delle kasha, ma viene utilizzata anche per preparare biscotti, kissel (bevanda gelatinosa preparata a base di amido e cereali) e pane, e viene aggiunta agli yogurt. L’orzo perlato si aggiunge a zuppe, come il rassolnik (di carne o pesce a base di cetrioli in salamoia) e polpette.
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