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Oggigiorno, i golubtsy sono una parte così fondamentale della cucina russa da essere considerati cibo tradizionale. Le loro origini storiche, tuttavia, non sono chiare e ci sono un certo numero di leggende.
Tra gli slavi orientali, il nome golubtsy è apparso relativamente di recente sotto l’influenza della cucina francese, di moda nel XIX secolo, quando i piccioni interi venivano cucinati per le cene più sontuose. Il piatto in Russia era chiamato “goluby” (piccioni), e comprendeva un uccello intero avvolto in foglie di cavolo e cotto sulla brace. Quasi nello stesso periodo, tuttavia, cominciarono a servire “falsi piccioni”, che erano fatti di carne macinata avvolta in foglie di cavolo. Gli ingredienti costosi venivano sostituti da carne tritata finemente, rendendo il piatto più economico per le persone comuni.
Altre fonti storiche, tuttavia, sostengono che i golubtsy siano arrivati molto prima, con l’invasione tataro-mongola del XIII secolo e con la successiva mescolanza di tradizioni gastronomiche. Tatari e turchi preparavano un piatto chiamato dolma, che è carne di agnello sminuzzata avvolta in foglie di vite. Dal momento che i climi nordici non sono adatti alla coltivazione dell’uva, i tatari hanno dovuto cercare un sostituto locale. E cosa potrebbe essere più vicino alle foglie di vite dei cavoli? Naturalmente, l’agnello venne poi sostituito dai russi con carne di manzo o maiale locale. Inoltre, il processo di cottura è leggermente cambiato aggiungendo panna acida durante il processo di stufatura.
Durante la cottura, è importante rendere le foglie di cavolo morbide, elastiche e malleabili, senza rovinarle prima che il ripieno venga avvolto all’interno, dice William Pokhlebkin (1923-2000), il più importante scrittore russo di cucina. Per questo bisogna sbollentare le foglie di cavolo in acqua bollente, oppure avvolgerle nella carta stagnola e tenerle in forno per 5-7 minuti. Una volta che il ripieno è all’interno e i golubtsy sono in cottura, è anche importante non cuocerli troppo, in modo che il cavolo non diventi pastoso e si rompa.
Anche se ci vuole molto tempo per preparare questo piatto, non vi pentirete di averlo fatto, quando vedrete i volti soddisfatti di familiari e amici. Basta ricordare: nessuno dice di no ai golubtsy fatti in casa!
Cuocete il riso e fatelo raffreddare completamente.
Tagliate la cipolla a pezzetti. Sbucciate e grattate la carota e tritate finemente l’aglio. Iniziate a rosolare la cipolla in una padella con un po’ d’olio fino a renderla morbida e traslucida. Quindi aggiungete la carota grattugiata e continuate a cuocere il composto finché le carote non sono morbide. Aggiungere infine l’aglio e cuocete ancora un po’. Tutte le verdure dovrebbero essere morbide. Mettete la miscela in una ciotola e lasciatela raffreddare completamente.
Preparatevi per il cavolo. Staccate le foglie dure con attenzione rimuovete il gambo cercando di non danneggiare il cavolo. Mettete vicino una pentola con acqua calda bollente e salata e una ciotola profonda con acqua molto fredda. Lasciate cadere l’intero cavolo nell’acqua bollente per circa 2-3 minuti. Le foglie si ammorbidiranno e saranno facili da rimuovere. Quindi, iniziare a rimuoverle una a una, mettendole nell‘acqua fredda per fermare il processo di cottura. Ogni volta che rimuovete 3-4 foglie, attendete circa 2 minuti affinché le foglie sottostanti vengano cotte.
Tritate il prezzemolo e mettetelo da parte.
Una volta che tutte le foglie si sono raffreddate in acqua ghiacciata, mettetele su un asciugamano da cucina. Asciugatele completamente.
Prendete le foglie sbollentate e tagliate via con cura il gambo con un movimento orizzontale, per renderle piatte e facili da avvolgere. Mettetele da parte.
Quando la miscela di riso e verdure si è raffreddata, mescolate la carne macinata e aggiungete prezzemolo, sale e pepe a piacere. Incorporate tutti gli ingredienti nel ripieno.
Uno per uno, avvolgete un cucchiaio di ripieno in una foglia di cavolo, a partire dal lato del gambo, rimboccando i lati e facendo chiudere l’involucro.
Per la salsa, tritate il secondo spicchio d’aglio e saltatelo un po’ in padella; quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, cuocete ancora un minuto e aggiungete panna acida, sale e pepe e una tazza di acqua, mescolando bene.
Disponete con attenzione gli involtini di cavolo in una pentola profonda e versateci sopra la salsa di pomodoro; quindi aggiungete l’acqua in modo che il liquido sia circa un dito più in basso dei vostri golubtsy e portate a ebollizione. Abbassate ora la fiamma e cuocete a fuoco medio per altri 20 minuti.
Una volta che i golubtsy sono pronti, servite su un piatto con la salsa. Non dimenticate di metterci sopra la panna acida. Questo è il modo perfetto per completare il piatto!
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