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Questo tradizionale elemento della cucina russa è ricco di probiotici, batteri utili che si sviluppano durante la fermentazione del cavolo. Questi microrganismi ristabiliscono la flora batterica intestinale, inibendo gli agenti patogeni.
I cavoli vengono fermentati con l’aggiunta di vari ingredienti. I più usati sono carote, barbabietole, mele, mortelle di palude o mirtilli rossi. Per dare ai cavoli un gusto piccante, si aggiungono cren, peperoncino, aglio o cipolle.
I crauti vengono serviti sia come antipasto, insieme ai cetrioli in salamoia (spesso, da accompagnare alla vodka, ma non è la variante più salutare), sia come contorno per le polpette. Sono usati anche per preparare zuppe, insalate e piroghí (torte salate con vari ripieni).
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Il miglio non contiene glutine ed è quindi adatto all’alimentazione di persone con celiachia. Ha anche un indice glicemico basso, pertanto viene spesso incluso nella dieta dei diabetici. Al tempo stesso è ricco di vitamina B, fosforo, potassio, magnesio, zinco e iodio.
Il porridge di miglio con zucca è un piatto ipocalorico: soltanto 300 kcal per ogni 100 g. La zucca gli conferisce un gusto dolce senza l’uso di dolcificanti. La polpa di zucca è ricca di vitamina C, antiossidanti e beta-carotene che fa bene agli occhi.
Il piatto diventa particolarmente bello se servito nella zucca. Il miglio può essere addizionato di noci, uvetta o altra frutta secca (se non ci sono controindicazioni, come allergie).
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Il porridge di grano saraceno è un piatto molto nutriente e ha proprietà antitossiche. Aiuta a eliminare il colesterolo in eccesso e gli ioni dei metalli pesanti. Satura l’organismo di ferro. Grazie ai funghi e alle cipolle, è anche un piatto molto saporito.
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La cucina russa contiene moltissime ricette di zuppe. Si può scegliere tra shchi, borsch, rassolnik, botvinja e tanto altro. Ogni zuppa è buona a modo suo, ma proprio quella di piselli aiuta ad acquisire la quantità di proteine, tra l’altro di origine vegetale, necessaria per il tessuto muscolare: 100 grammi di piselli contengono 20 grammi di proteine. La zuppa di piselli può essere cucinata sia con la carne, sia con le verdure come patate, carote e cavoli.
La zuppa di piselli è una fonte di sali minerali (potassio, magnesio, fosforo, iodio, ferro) e di vitamine В, А, С, Е, РР (B3). La fibra alimentare, contenuta nei piselli, pulisce bene l’intestino e migliora il funzionamento dell’apparato gastrointestinale.
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La zapekanka di tvorog (formaggio fresco russo) mantiene praticamente tutta la quantità di calcio contenuta in questo formaggio, ma a differenza del formaggio fresco, è più digeribile e gustoso. Lo sformato è utile per i bambini durante la crescita attiva dei denti e delle ossa, per gli anziani e le mamme che allattano. Tuttavia, non è indicato per le persone che sono intolleranti al lattosio e al glutine.
Al formaggio, che viene cotto in forno, si possono aggiungere fettine di mele, uvetta, albicocche secche, amarene o frutti di bosco. Estratto dal forno, lo sformato può essere decorato con frutta fresca, miele, panna acida e noci.
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A differenza delle mele fresche, le mele cotte al forno sono più facili da digerire, pertanto sono consigliabili alle persone con problemi gastrointestinali e a tutti coloro che hanno difficoltà a digerire cibi di origine vegetale con alto contenuto di glutine.
La pectina delle mele cotte migliora il funzionamento dell’apparato digestivo ed elimina le tossine, migliorando le condizioni dell’organismo e della pelle in particolare. Inoltre, la pectina esercita un’influenza benefica sul sistema cardiovascolare.
Le mele vengono cotte con miele, frutta secca, formaggio fresco (tvorog) o senza niente. Per quanto siano utili, è sconsigliabile mangiare più di due mele cotte al giorno.
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Insalata per tutte le stagioni, preparata con verdure cotte. Il più delle volte si usano indredienti come barbabietole, cetrioli salati, patate, carote, piselli, olio, sale e pepe. Talvolta si aggiungono anche crauti, fagioli, pezzettini di aringa o funghi.
Il vinegret ha un alto contenuto di acido ascorbico e niacina, vitamine B, beta-carotene, fibra alimentare e sali minerali (ferro, fosforo, magnesio, iodio, calcio, potassio).
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Nel passato, la stagione del kholodéts (carne in gelatina o aspic) iniziava alla fine dell’autunno, quando il bestiame veniva macellato per l’inverno. Il kholodets contiene vitamine del gruppo B (soprattutto B12 e B13), ferro, magnesio, potassio, sodio, cobalto, lisina, glicina, fosforo, nonché il collagene, benefico per la pelle.
Rispetto al kholodets preparato con la carne di pollo o tacchino, quello a base di carne bovina o suina contiene più ferro e aumenta più velocemente i livelli di emoglobina. Non conviene dimenticare neanche la differenza di apporto calorico. A seconda del tipo di carne, il kholodets contiene: carne suina – circa 350 kcal, carne bovina – fino a 220 , pollo 120 kcal, tacchino 80 e pesce 50 kcal.
I nutrizionisti raccomandano di non consumare più di due porzioni di kholodets a settimana, e lo sconsigliano alle persone con problemi gastrointestinali e di reni.
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Il kefir è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte con l’uso di appositi lieviti naturali. Contiene vitamine A, B, C, D, PP (B3), potassio, calcio, rame e altri sali minerali. Normalizza la flora batterica intestinale e l’equilibrio acido-base.
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Questa specialità russa a base di frutta e fecola di patate è nutriente e calorica. Grazie all’amido, il kisel (spesso: kissel) ha un effetto avvolgente sulla mucosa dello stomaco, proteggendola dai succhi gastrici, ed è quindi indicato alle persone che soffrono di acidità elevata o di gastrite.
Tuttavia, non conviene consumarne troppo, specie se si è affetti da diabete, perché l’amido potrebbe provocare dei picchi di insulina nel sangue.
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