Kholodets, carne in gelatina

08 Giu 2015

Kholodets, la carne russa in gelatina (Foto: Russia Expo 2015)

Dal Padiglione Russia dell’Expo alla cucina di casa vostra: ecco una selezione delle migliori ricette russe presentate agli ospiti dell’Esposizione universale di Milano

Ingredienti per 8 persone

500 gr di lingua di vitello
2 lt acqua
300 gr costolette affumicate
50 gr cipolla
50 gr carota
sale
spezie

1 kg zampone di manzo
1 kg zamponi di maiale
alloro
8 lt acqua
80 gr cipolla
80 gr carota
60 gr aglio
pepe nero
pepe aromatico
alloro
sale

20 gr aglio
sale
pepe

Far bollire per tre ore la lingua a parte, con le costole affumicate, 50 grammi di carote e 50 grammi di cipolle. Bollire insieme gli zamponi. Appena raggiungono l'ebollizione, abbassare la fiamma e continuare la cottura per sette ore, togliendo la schiuma qualora si formasse.

Aggiungere, dopo quattro ore, carote, cipolle, aglio. A fine cottura aggiustare di sale e alloro. A questo punto la carne sarà morbida. Separare le ossa della carne e tagliare tutta la carne, sia le zampe che la lingua. Filtrare il brodo e metterlo in delle casseruole con la carne, tranne circa 150 ml. Far bollire con sale, pepe e aglio per altri 20 minuti.

Mettere a strati la carne e il brodo, alternandoli, in un ampio pentolone. 150 ml di brodo che è stato tenuto da parte, usare per l’ultimo strato. Lasciarlo riposare in frigo per due ore. La carne in gelatina può essere accompagnata con verdure in salamoia o marinate, cren, mostarda o aglio.

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