Il plov uzbeko

Amo talmente il biryani da farmelo portare a casa diverse volte al mese. Alle feste di Bangalore a cui partecipiamo, questo piatto della cucina degli imperatori Murghal non manca mai. E benché possa sembrare facile da preparare, si tratta in realtà di una pietanza sofisticata, la cui esecuzione richiede tempo e impegno. Vi presento quindi un altro piatto, sempre a base di riso, che trovo assai facile da preparare. La descrizione della ricetta può sembrare lunga, ma è davvero semplice e alla portata di tutti. Chi desidera una versione vegetariana può attenersi alle stesse istruzioni, omettendo semplicemente la carne.  

Il plov (pulao o pilaf) è una specialità dell’Uzbekistan diffusa nella maggior parte dei Paesi dell’Asia centrale. In Russia, dove rappresenta la più comune preparazione a base di riso, i ristoranti uzbeki propongono spesso il plov tradizionale, servito in una padella capiente, simile al kadai. In molti lo preparano anche a casa, per delle occasioni speciali.

È ad Alessandro Magno che si deve uno dei più antichi riferimenti letterari al plov. Nel descrivere l’ospitalità riservatagli dai battriani, Alessandro racconta infatti che durante un banchetto reale organizzato in seguito alla sua cattura della capitale sodgiana Marakanda (l’attuale Samarcanda, in Uzbekistan), gli fu servito del plov. Si ritiene che furono i soldati del suo esercito a diffondere questo piatto in Macedonia.

Del plov, sul quale sono fiorite numerose leggende, esistono diversi tipi e varianti. In Uzbekistan, dove ogni regione ne ha messo a punto una versione particolare, il pilaf è presente a ogni festa e riunione familiare.  

La principale differenza tra il plov uzbeko e le preparazioni analoghe è che il riso non viene cotto al vapore, bensì lasciato cuocere lentamente nello zirvak – un ricco intingolo a base di carne e verdure – sino a quando non ha assorbito tutto il liquido. Il plov è molto simile al biryani della zona di Hyderabad, in India, mentre la variante vegetariana ricorda il pao indiano.

La versione non-vegetariana contiene solitamente quattro ingredienti principali; carne (montone o capra), carote, cipolle e riso. Io preparo anche il plov di pollo, non molto comune in Uzbekistan e in Russia. Del pollo è preferibile usare le carni scure (il petto diventa troppo coriaceo con la cottura): cosce e sovraccosce, tagliate a pezzetti. 

Ingredienti (per 6-8 persone):

500 gr riso

250 gr carne

250 gr carote

250 gr cipolla

125 gr olio di semi

1 testa di aglio intera, non sbucciata

1 cucchiaio e mezzo di cumino

1 cucchiaino di peperoncino del Kashmir

1 cucchiaio di uvetta (facoltativo)

Sale, quanto basta

Le quantità di carne, carote e cipolle dovrebbero essere più o meno equivalenti. Lo stesso vale per la versione vegetariana. Le principali verdure dovrebbero essere carote e cipolle, alle quali ne potete aggiungerne altre di vostra scelta: pomodori, fagioli, cavolfiore. La preparazione dell’autentico plov uzbeko prevede i seguenti passaggi:

1. Riscaldate l’olio a fiamma moderata, servendovi preferibilmente in un kadai dal fondo spesso. Per accertarvi che l’olio abbia raggiunto la temperatura desiderata, immergetevi un pezzetto di verdura: dovrà sfrigolare. L’olio non deve fare fumo.

2. Preparate lo zirvak: quando l’olio è sufficientemente caldo, aggiungetevi la carne, tagliata a cubetti di circa due centimetri, o il pollo/montone a pezzetti, con le ossa. Lasciate rosolare. Aggiungete le cipolle tagliate a fettine semicircolari, e fatele prendere colore. Aggiungete le carote, tagliate a striscioline spesse. Quando tutti gli ingredienti avranno fritto per qualche minuto, aggiungete il sale e le spezie.

La spezia principale è il cumino, ma si raccomanda di usare anche il peperoncino in polvere del Kashmir e, per chi lo desidera, l’uvetta. Molto spesso nell’Asia centrale si aggiunge anche il berberis: una bacca dal sapore acido che cresce lì, ma anche negli Emirati Arabi e in Russia. È molto importante che tutti gli ingredienti vengano aggiunti nell’ordine indicato. Se preparate un plov vegetariano, a questo punto aggiungete il resto delle verdure.

3. Lasciate cuocere a fiamma bassa il riso, sino a quando non sarà cotto. Prima di aggiungere il riso, sciacquatelo bene e ripetutamente. Potete usare una varietà a chicchi lunghi (io adopero il Sona Masuri). Spargetelo sopra la carne e la verdura, facendo attenzione a non mescolarlo con queste. Aggiungete piano piano l’acqua, che dovrà superare di circa un centimetro il livello del riso. Cospargete con un po’ di sale e di polvere di curcuma. Quando l’acqua avrà iniziato a bollire, riducete la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere.  

4. Infine, quando l’acqua si sarà ridotta, prendete gli spicchi di aglio non sbucciati e aiutandovi con il manico di un mestolo di legno inseriteli nel plov. È un passo importante, fidatevi: il risultato sarà assai gustoso. Coprite nuovamente e lasciate la fiamma bassa. A cottura ultimata potete togliere il coperchio e lasciar respirare.

Il plov uzbeko non viene servito con la raita. Il mio accompagnamento preferito per questo piatto è una semplice insalata di pomodori e cipolle, molto semplice da preparare: basta aggiungere al pomodoro delle fettine di cipolla sottili, tagliate a semicerchio, e condire con sale, pepe nero e coriandolo fresco. Non c’è bisogno di olio: i pomodori la renderanno immediatamente succosa.

In Uzbekistan il plov si mangia solitamente da un piatto comune, con le mani.

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