Pirozhki come nonna insegna

I fagottini ripieni sono indubbiamente una delle pietanze russe più amate di tutti i tempi. Quando sono tanto piccoli da entrare in una mano si chiamano pirozhki; quelli più grandi sono invece detti pirogi. In entrambi i casi la pasta e il ripieno sono gli stessi, ma per i pirogi l’impasto viene usato sia come base che come copertura, con una lavorazione a intreccio. Mentre il pirogi è quasi sempre cotto al forno, i pirozhki possono essere anche fritti. Quelli che al mattino si vendono nella metropolitana o nei chioschi delle stazioni ferroviarie in genere sono fritti. Tuttavia, per me il vero pirozhki deve essere cotto in forno, come quelli che faceva mia nonna, che erano il piatto preferito della mia infanzia.

La nonna li preparava per le occasioni speciali, come i compleanni, Capodanno, le feste di laurea e matrimoni, quando i suoi pirozhki diventavano un’ulteriore motivo (talvolta il principale) di felicità.

La preparazione dei pirozhki richiede molto tempo: occorre far lievitare la pasta, preparare il ripieno e dare forma a ciascun pirozhok (la forma singolare di pirozhki), assicurandosi che il ripieno non fuoriesca. Ma è proprio questo che li rende così speciali. Per molto tempo, l’unica cosa che mia nonna mi ha detto riguardo alla preparazione dei pirozhki era che “richiede molto tempo”.

Più tardi, quando ho aperto una scuola di cucina per stranieri a Mosca, ho chiesto a mia nonna di fare luce su questa misteriosa ricetta. Non è stato facile, perché lei non aveva mai misurato gli ingredienti. Ho preparato i pirozhki seguendo la sua ricetta diverse volte, e ogni volta ho l’impressione di celebrare la mia famiglia. Vale la pena cimentarsi in questa preparazione, che non mancherà di deliziare parenti e amici.

Ingredienti per la pasta (dose per circa 50 pirozhki)

1 kg di farina

250 ml di latte (contenuto di grasso 2,5 %)

30 grammi di lievito

2 uova

150 gr di zucchero

1 cucchiaino di sale

150-200 grammi di burro

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Preparazione

Riscaldate il latte a fiamma bassa, mescolando continuamente sino a quando non avrà raggiunto circa i 36 gradi. Aggiungete un po’ di zucchero per evitare che formi dei grumi. Mescolate la farina con il sale e lo zucchero. Aggiungete il lievito, poi le uova e infine il latte. Mescolate bene con un frullino o a mano, sino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Coprite con uno strofinaccio di cotone e lasciate lievitare in un luogo tiepido per trenta o novanta minuti, a seconda del lievito che avete usato.

Quando la pasta sarà lievitata, aggiungetevi il burro sciolto, mescolando bene sino a quando l’impasto non si staccherà di nuovo dalle pareti della ciotola. Riponete l’impasto in un luogo tiepido e lasciatelo lievitare sino a quando non sarà raddoppiato in volume (trenta o novanta minuti, a seconda del lievito).

Prendete una quantità di impasto grande quanto una pallina da tennis. Schiacciatela sino a ottenere un cerchio largo come il palmo della vostra mano. Farcite con il ripieno e chiudete, sigillando bene i bordi.

Disponete i pirozhki su una leccarda e spennellateli con un uovo sbattuto. Lasciateli crescere ancora dieci minuti e cuocete a 200 gradi per circa 20-25 minuti. Una volta sfornati, lasciate raffreddare i pirozhki su una tavola di legno.

Ripieno al cavolo

Tagliate il cavolo a striscioline sottili. Portate ad ebollizione dell’acqua salata.

Quando bolle, aggiungete il cavolo; abbassate la fiamma e lasciate cuocere per cinque-dieci minuti. Cuocete le uova per renderle sode.

Scolate il cavolo e fatelo asciugare per bene. Aggiungete le uova sode schiacciate e il burro.

Ripieno con uova e cipolline

Mettete a bollire le uova; tritate finemente le cipolline e aggiungete la feta (o il burro). Se la feta è troppo salata, scolatela bene per eliminare il sale in eccesso.

Ripieno di carne

Cuocete le cipolle nel burro. Aggiungete la carne.

Se il ripieno dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete del brodo.

Ripieno di mele Tagliate quattro mele a fettine sottili. Aggiungete la cannella (quanto basta), 30-50 grammi di burro e zucchero a piacere.

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