Gli chef stranieri innovano la cucina russa: i pelmeni di Francesco Voce dal tocco piemontese

Francesco Voce ha scelto il suo percorso professionale all’età di 15 anni, quando iniziò ad aiutare suo padre nel ristorante di famiglia, La Piazza, in Germania. Successivamente, ha acquisito esperienza lavorando presso importanti ristoranti italiani in Baviera: il Valtellina, il Ferrari, il Tartufo e il Villa D’este.

Dal 2002 vive a Mosca, dove è stato responsabile della cucina in ristoranti come Assaggiatore, Roberto e Pepe Nero. A marzo, Voce ha unito le forze con il ristoratore italiano Maurizio Pizzuti per trasformare il Baltschug Grill (situato all’interno dell’Hotel Baltschug Kempinski) in un vero ristorante italiano. Voce ha creato un menù su misura per pranzo e cena, che spazia dagli antipasti alle portate principali, ai dessert. Abbiamo parlato con lui della sua vita in Russia e ci ha dato la sua ricetta per i pelmeni con un tocco di Nord Italia.

Cosa l’ha portata in Russia? E come l’ha vista cambiare negli ultimi anni?

La prima volta che venni a Mosca fu per un invito speciale a cucinare per gli ospiti in un evento di Gazprom. Rimasi qui solo per quattro giorni, ma ora già da 17 anni vivo e lavoro stabilmente nella capitale russa con piacere.

Durante questo periodo, Mosca è cambiata significativamente in meglio. Negli anni Duemila, solo i ristoranti specializzati in cucina italiana e francese avevano successo, mentre oggi competono con locali dove viene offerta la nuova gastronomia russa. È diventato molto più facile vivere nella capitale: mi piace andare a piedi, passeggiare nei parchi e visitare musei, gallerie, nuovi cluster, ristoranti e food court. Tutti i miei amici che vengono a Mosca notano con entusiasmo che non c’è più traccia dei vecchi stereotipi sulla Russia. In effetti, è diventata una città pulita, sicura e dallo sviluppo dinamico, con la vita in pieno svolgimento. Ma ciononostante conserva ancora il suo sapore speciale. Credo fermamente che di anno in anno ci saranno sempre più turisti che verranno ad ammirare Mosca.

Le piace il cibo russo? Qual è il suo piatto preferito?

Io amo veramente e rispetto la cucina russa e mi piace vedere la moderna gastronomia russa diventare sempre più popolare, specialmente tra la gente del posto. Penso che la Russia possa essere veramente orgogliosa delle sue tradizioni culinarie, così come delle sue star culinarie in ascesa.

Io preferisco i piatti classici, in particolare torte salate, involtini di cavolo, pelmeni e, naturalmente, il borshch fatto in casa. Quando sono ispirato, sono felice di creare nuove ricette per i miei ospiti, unendo le tradizioni culinarie russa e italiane. Oggi sono lieto di presentarvi una ricetta per i pelmeni fatti in casa con salsa al tartufo piemontese.

Ricetta: Pelmeni casalinghi di manzo con salsa al tartufo piemontese

Ufficio stampa

Ingredienti:

• Latte – 250 ml
• Uovo – 1
• Olio vegetale – 1 cucchiaio
• Sale – 1 cucchiaino
• Farina – 500-550 g
• Manzo – 600 g
• Cipolle – 200 g
• Sale e pepe – a piacere

Preparazione:

1. Dedicatevi all’impasto. Mettete la farina in una ciotola e aggiungete un uovo. Mescolate, aggiungete olio e sale. Mescolate ancora, versate il latte e lavorate l’impasto. Formate una palla di pasta e copritela. Lasciatela sul tavolo per 40-45 minuti.

2. Preparate il ripieno. Tritate il manzo e le cipolle, aggiungete sale e pepe e mescolate bene.

3. Dividete l’impasto in 3 parti. Spianatelo fino a ottenere uno strato di 1-2 mm di spessore. Ritagliate cerchi di un diametro di circa 7 cm. Mettete un cucchiaino di ripieno su ogni cerchio. Piegate a metà, pizzicate i bordi, collegate gli angoli e formate i ravioli (pelmeni).

4. In una padella, fate bollire l’acqua salatela e metteteli a cuocere. Dopo che i pelmeni iniziano a galleggiare, lasciateli ancora sul fuoco per 5-6 minuti, prima di scolarli.

Ingredienti:

• Pelmeni – Una porzione (150 g)
• Panna – 100 g
• Crema di tartufo – 20 g
• Tartufo nero – 5 g.

Preparazione:

Riscaldate la panna e aggiungetevi la crema al tartufo.

Condite i pelmeni con la salsa e decorate con del tartufo nero affettato e con la salsa spumosa.

Si ringrazia l’Hotel Baltschug Kempinski per l’aiuto prestato nell’organizzazione dell’intervista.

Nella serie di articoli “Gli chef stranieri innovano la cucina russa”, Russia Beyond va a colloquio con i più brillanti chef stranieri di Mosca per parlare di cucina e mostrare la loro reinterpretazione di ricette russe tradizionali, che possono essere facilmente preparate anche a casa. Per esempio, l’australianoGlenn Ballis ha rivoluzionato l’okroshka, così come il georgianoMamiya Jojua; il marocchino Said Fadli l’insalata russa, il giapponese Masao Kikuchi la sharlotka (torta di mele), il francese Jeremy Uruty l’aringa in pelliccia, il cubano Williams Suarez Curbelo i pelmeni, il nepalese Tek “Nayak” Bahadur Khatri i pirozhkì, il francese Regis Trigel il Manzo alla Stroganoff, l’australiano Sebbie Kenyon i golubtsy, e gli italianiGiuseppe Davi, Gianmaria Sapia e Mircko Zago rispettivamente il kholodets, i chebureki e l’insalata Olivier.

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