Gli chef stranieri innovano la cucina russa: rivisitazione georgiana per l’okroshka

L’okroshka è la zuppa preferita dai russi d’estate, perché è fredda e permette di usare tutte le verdure della dacia, e anche la smetana e il kvas! Quest’ultimo ingrediente fa spesso dare di matto gli stranieri, che proprio non capiscono come si possa mettere una bevanda fermentata leggermente frizzante in una zuppa. Uno chef georgiano, tuttavia, ha il suo modo di reinterpretare la ricetta, e in questa variante la potreste trovare più attraente.
Mamiya Jojua, nativo di Tbilisi, capitale delle Georgia, è lo chef che dirige la cucina del ristorante Kazbek di Mosca. Non ha mai pianificato di intraprendere la carriera di chef professionista, ma, da ragazzo, aiutava sempre sua madre nella cucina del caffè di famiglia, e ha finito per ritrovarsi tra i fornelli.

Dopo essersi trasferito in Germania per motivi di studio, infatti, Mamiya aveva bisogno di trovare un lavoro per mantenersi. Così decise di fare ciò che gli era più familiare: andò a lavorare in un ristorante.

Qualche periodo in alcuni ristoranti italiani, e poi uno a fianco di uno chef tedesco stellato, gli hanno fatto apprendere cosa sia la disciplina in cucina. Al ritorno nella sua città natale nel 2011, Mamiya ha deciso di provare a lanciarsi come chef professionista, ed è riuscito a lavorare in alcuni progetti speciali, oltre che a insegnare cucina italiana e diventare lo chef all’Hotel Ambassadori. Nel 2016, ha iniziato il suo periodo moscovita.

Cosa ti ha portato a Mosca?

Nel 2016, mi sono trasferito qui per aprire il ristorante Kazbek. Andrej Dellos [un famoso ristoratore russo] è venuto in Georgia per scegliere uno chef e, per mia fortuna, gli è piaciuta la mia degustazione più di tutte le altre. All’inizio è stato difficile adattarsi alla vita della grande città. Tbilisi è molto piccola rispetto a Mosca, e qui le persone sono più orientate alla carriera, di conseguenza penso che l’interazione umana ne soffra. Ma mi sono adattato, e ora forse sono anche io un tipo metropolitano!

Qual è la tua visione della cucina georgiana?

Vogliamo rendere questo posto un autentico angolo di Georgia a Mosca. Ad esempio, un po’ di tempo fa abbiamo avuto la mostra di un fotografo georgiano. Il Kazbek cerca di essere un posto dove la gente non viene solo per mangiare; i membri della diaspora georgiana celebrano qui compleanni, matrimoni e altri eventi importanti dal punto di vista culturale. Per quanto riguarda il cibo: sono un grande sostenitore della cucina di Tbilisi. La Georgia è un Paese piccolo, ma dal punto di vista gastronomico è molto vario, a seconda della regione. Provo a prendere tutti i piatti diversi e ad adattarli allo stile di Tbilisi. Inoltre, abbiamo un tavolo dello chef per le masterclass e ho insistito sul fatto che la cucina in questa stanza non abbia attrezzature professionali, in modo che gli ospiti possano ricreare nella propria cucina tutto ciò che fanno qui.

Quali sono i tuoi futuri piani culinari?

Sono ancora relativamente nuovo a Mosca, quindi cerco di partecipare al maggior numero possibile di festival culinari. Non rifiuto mai tali opportunità, perché abbiamo bisogno di scuoterci di dosso gli stereotipi sul cibo georgiano. La Georgia non è solo un Paese di mangal e khinkali. Quindi, più di ogni altra cosa, voglio sviluppare una moderna cucina georgiana con i piatti che creo qui, come il khinkali al tartufo.

Ti piace il cibo russo?

Mi piace perché abbiamo molto cibo russo in Georgia. Una volta alla settimana, a casa c’era sempre il borshch, quando ero piccolo. Tutta la mia famiglia ama i pelmeni. Tuttavia, non sapevo nulla dell’okroshka o dello shchi finché non sono arrivato qui. Ah, e non posso nemmeno immaginare il capodanno senza l’insalata Olivier o il vinegret!

Ricetta per l’okroshka con matsun

Ingredienti:

• Lingua di manzo bollita – 20 g
• Ravanello – 10 g
• Cetriolo – 15 g
• Menta fresca – 3 g
• Coriandolo – 3 g
• Aneto – 2 g
• Prezzemolo – 2 g
• Pomodoro – 5 g
• Melograno – 5 g
• Formaggio Suluguni – 15 g

Ingredienti per la base:

• Matsun– 150 g 
• Cetriolo – 50 g
• Aneto – 10 g
• Menta fresca – 10 g
• Adzhika affumicata (salsa piccante) – 15 g
• Panna acida (smetana) – 60 g

Preparazione:

Per preparare la base, mescolate tutti gli ingredienti in un frullatore. Tagliate la lingua di manzo bollita, il cetriolo e il formaggio suluguni a strisce sottili. Togliete la pelle ai pomodori, liberateli dal liquido e dai semi e tagliateli a cubetti sottili. Mettete gli ingredienti in una ciotola e versateci sopra la base. Cospargete con le erbe aromatiche e i semi di melograno per la decorazione.

Nella nuova serie di articoli “Come gli stranieri cambiano la cucina russa”, Russia Beyond va a colloquio con i più brillanti chef stranieri di Mosca per parlare di cucina e mostrare la loro reinterpretazione di ricette russe tradizionali, che possono essere facilmente preparate anche a casa. Per esempio, il marocchino Said Fadli ha rivoluzionato l’insalata russa, il francese Jeremy Uruty l’aringa in pelliccia, l’italiano Giuseppe Davi il kholodets. Mentre già un altro chef, l’australiano Glenn Ballis, si era messo alla prova con l’okroshka. 

Siete in Russia ma avete voglia di qualcosa di più esotico a cena? Perché non fate un salto all’uzbeko o al georgiano? 

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