Gli chef stranieri innovano la cucina russa: l’okroshka rivoluzionata da un australiano

Nella nuova serie di articoli “Come gli stranieri cambiano la cucina russa”, Russia Beyond va a colloquio con i più brillanti chef stranieri di Mosca per parlare di cucina e mostrare la loro reinterpretazione di ricette russe tradizionali, che possono essere facilmente preparate anche a casa.

È australiano, con radici greche, e gestisce un ristorante giapponese a Mosca. Glen Ballis, insomma, è una fusione come i suoi piatti e progetti culinari. Ha trascorso quasi 12 anni lavorando in Asia e a Londra, e ora gestisce tre ristoranti a Mosca: Cutfish, Margarita Bistro e Remy Kitchen Bakery.

Quest’ultimo (inaugurato nel 2017) è probabilmente il progetto più importante di Glen e uno dei ristoranti più alla moda della capitale russa. Qui, Glen presenta una fusione di elementi europei e asiatici, che, a suo parere, sono l’essenza del cibo australiano moderno.

Cosa ti ha portato a Mosca? Ti piace la città?

Sono venuto qui 11 anni fa, dopo aver ricevuto un’offerta dal famoso ristoratore russo Arkadij Novikov per aprire il ristorante Nedalnij Vostok.

Mi piace molto Mosca, ed è per questo che sono rimasto. I primi tempi qui sono stati difficili, ma, con il passare del tempo, le questioni infrastrutturali sono migliorate per il nostro settore e il Paese è ancora in fase di crescita. Negli ultimi 4-5 anni la scena della ristorazione è cambiata drasticamente in modo veramente positivo.

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Cosa distingue Remy Kitchen Bakery e gli altri tuoi progetti da altri ristoranti di Mosca che fanno cose simili?

Remy è un bistrot di stile universale, in linea con molti posti in Australia. Ci si può andare a tutte le ore del giorno. Come Londra, l’Australia è multiculturale, quindi i sapori si affiancano e si mescolano.

Normalmente, quando studiamo concept per progetti di ristorante, ci concentriamo sulla reinvenzione. Ci assicuriamo di essere i primi a reinventare qualcosa che è già stato fatto. È un gioco d’azzardo in una certa misura, ovviamente.

Quando abbiamo aperto Cutfish [ristorante giapponese], tutti dicevano che eravamo pazzi. Ma abbiamo fatto quello che non era stato ancora fatto prima ed è ancora uno dei posti preferiti dai moscoviti. In ogni nuovo posto che apriamo re-inventiamo ciò che abbiamo già reinventato.

Ti piace il cibo russo?

Lo adoro. Mia moglie è russa. Sono qui da 11 anni e sono costantemente coinvolto nella cucina di famiglia. I miei genitori sono greci e vedo alcune somiglianze con il cibo greco: barbecue d’estate, zuppa durante l’inverno. Sono felice di mangiare qualsiasi piatto; non ho una cosa specifica che mi piace più di altre.

Ero alla dacia con la famiglia durante il fine settimana e c’era una tale scelta di cibo sul tavolo… specialmente verdure fresche. Adoro il fatto che in Russia ci siano grandi ciotole di verdure sul tavolo. Non riesco a pensare a un piatto che non mi piace.

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Ricetta per la zuppa fredda okroshka rivisitata:

Ingredienti:

• Ravanelli – 20 g.
• Carote – 20 g.
• Una foglia di alloro
• Cipolle – 20 g.
• Cetrioli – 30 g.
• Patate – 30 g.
• Lingua di manzo – 30 g.
• Acetosa – 5 g.
• Aneto – 3 g.
• Uova – 30 g.
• Olio d’oliva – 2 g.
• Pepe – 1 g.
• Per la base:
• Panna acida (35% di grassi) – 450 g.
• Acqua – 500g.
• Succo di limone – 50g.
• Sale – 5 g.

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Preparazione:

Fate bollire una lingua di manzo con cipolla, carote, alloro, pepe nero e sale per circa due ore. Dopo che la lingua è pronta, togliete la pelle e tagliatela a cubetti di dimensioni medie. Per fare la base, mescolate tutti gli ingredienti indicati insieme. Dopo aver lavato tutte le verdure, tagliate ravanelli e acetosa a strisce sottili e il cetriolo, l’uovo e la patata a dadini. Tagliate l’aneto finemente. Prendete tutti gli ingredienti, metteteli in una ciotola, versateci sopra la base di panna acida e cospargete con aneto, olio d’oliva e un po’ di pepe.

Siete tradizionalisti? Ecco la ricetta dell’okroshka classica, scegliete voi se a base di kvas o di kefir 

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