Gli chef stranieri innovano la cucina russa: la versione siciliana del kholodèts

Situato a Mosca nell’esclusivo quartiere alla moda degli Stagni del Patriarca, “Butler” è un ristorante dove i classici della cucina siciliana sono attualizzati secondo il punto di vista contemporaneo dello chef italiano Giuseppe Davi.

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Anche se è nato in Veneto, Giuseppe trascorreva le estati, durante l’infanzia, con la nonna in Sicilia. Lì, ha iniziato a sviluppare l’interesse per la cucina. All’età di 16 anni ha deciso di diventare uno chef professionista e ha iniziato a imparare il mestiere lavorando con chef stellati Michelin come Claudio Ruta e Pino Cuttaia.

Prima di venire a Mosca all’età di 28 anni, lavorava in un ristorante nella zona del Lago di Garda. La prima cucina a Mosca sotto il comando di Giuseppe è stata quella del ristorante “Semifreddo”, dove ha lavorato per sette anni e mezzo prima di trasferirsi al Butler, dove lavora da 18 mesi.

Anche se alcuni clienti sono un po’ intimiditi dal tocco raffinato del ristorante (occupa due piani di un opulento palazzo del XIX secolo), i cibi squisiti preparati con ingredienti freschi hanno un buon rapporto qualità-prezzo.

Abbiamo parlato con Giuseppe e, fra le tante cose che abbiamo imparato, c’è come cucinare la sua versione “siciliana” di un popolare piatto russo, il kholodèts (la gelatina di ossa).

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Cosa ti ha portato a Mosca?

Sono venuto qui per lavoro, ed è fantastico. La mentalità delle persone è simile all’Italia. Certo, all’inizio era difficile a causa della barriera linguistica [Giuseppe ora parla un russo perfetto], e ci sono voluti ben due anni per arrivare a un livello decente. Una cosa che trovo ancora difficile, tuttavia, è il fatto che in Russia non esiste una scuola o un’istituzione che prepara davvero gli chef per il lavoro in cucina. Le cose stanno cambiando, naturalmente, ma nel complesso la maggior parte delle persone che vengono a lavorare in un ristorante sono lì solo per avere un lavoro, mentre gli italiani vanno a lavorare in un ristorante perché amano il cibo e hanno una passione per questo. Per noi italiani non è un lavoro, viene dall’anima.

Qual è la tua visione della cucina italiana/siciliana? In che modo Butler è diverso dagli altri ristoranti di Mosca che propongono qualcosa di simile?

I prodotti e gli ingredienti sono il numero uno. Tutto ciò che usiamo deve essere sempre fresco e di stagione. Inoltre, la mia cucina usa pochissima panna o burro e si concentra maggiormente su elementi mediterranei come l’olio d’oliva e il pesce, il che rende il cibo più salutare e dietetico. Cerco di dare ai piatti classici un aspetto nuovo ed estetico, mantenendo gli ingredienti e le ricette tradizionali. Sono piuttosto conservatore e non amo il fusion. Oltre agli ingredienti più freschi possibili, per me è questione di estetica e nuove tecnologie.

Quali sono i tuoi progetti culinari per il futuro?

Molti! Forse lancerò qualcosa di meno stravagante di Butler. Negli ultimi quattro anni i russi hanno iniziato a trovare il cibo italiano meno interessante, e a dire che non ci sono abbastanza ingredienti genuini a causa delle sanzioni economiche. Tuttavia, penso che il cibo italiano sarà sempre popolare e quindi voglio fare una versione più democratica di Butler.

Ti piace il cibo russo?

Sì. Per quanto riguarda il mio piatto preferito… beh, penso sia più facile dire quello che non mi piace: i cavoli! Mi piace il kholodets perché abbiamo qualcosa di simile in Sicilia.

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Ricetta per il kholodets (gelatina) alla siciliana con vitello e aceto balsamico invecchiato 25 anni:

Ingredienti:

• Stinco di vitello – 1 kg
• Collo di vitello – 500 g
• Zoccoli di manzo – 500 g
• Guance di vitello – 150 g
• Osso di manzo – 500 g
• Carota pelata – 100 g
• Cipolla – 100 g
• Sedano – 100 g
• Prezzemolo – 50 g
• Pepe –15 g
• Sale – 10 g
• Acqua – 10 l

Primo condimento

• Lattuga – 30 g
• Cipolla rossa – 10 g
• Olio d’oliva – 25 g
• Aceto balsamico invecchiato 25 anni – 8 g

Secondo condimento

• Carota (a cubetti) – 5 g
• Sedano (a cubetti) – 5 g
• Erba cipollina (finemente tritata) – 5 g
• Zucchine (tritate) – 5 g
• Radice di rafano fresco – 20 g

Terzo condimento

• Olio d’oliva – 8 g
• Ravanello finemente tritato – 8 g
• Mostarda di Digione calda – 40 g

Preparazione:

Pulite bene la carne e mettete tutti gli ingredienti in una pentola con 10 litri di acqua; portate ad ebollizione. Togliete la schiuma che si forma in superficie e abbassate la temperatura a 105 ºC e continuate a far bollire gli ingredienti a quella temperatura per 14 ore. Quindi, rimuovete gli ingredienti e separate le verdure dalla carne. Filtrate il brodo tre volte finché non diventa chiaro. Mettete la carne in un vassoio di 30 x 40 cm (5 cm di altezza), versatevi sopra il brodo e riponete in frigorifero per 12 ore a una temperatura di +4 ºC. Dopo 12 ore, estraete il kholodets dal frigorifero e rimuovete il film grasso formatosi.

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Come servire:

Tagliate il primo pezzo da 10 x 2,5 cm e conditelo con le verdure, il rafano e l’olio d’oliva.

Tagliate il secondo pezzo in forma circolare utilizzando un anello da taglio da 6 cm e condite con insalata mista, cipolla rossa e aceto balsamico invecchiato 25 anni.

Tagliate il terzo pezzo circolare, usando un anello da taglio da 4 cm e condite con ravanelli e senape.

Nella nuova serie di articoli “Come gli stranieri cambiano la cucina russa”, Russia Beyond va a colloquio con i più brillanti chef stranieri di Mosca per parlare di cucina e mostrare la loro reinterpretazione di ricette russe tradizionali, che possono essere facilmente preparate anche a casa. Per esempio, l’australiano Glenn Ballis ha rivoluzionato l’okroshka, il marocchino Said Fadli l’insalata russa, e il francese Jeremy Uruty l’aringa in pelliccia. 

Siete tradizionalisti? Ecco la ricetta classica del kholodets 

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