Gli chef stranieri innovano la cucina russa: “l’aringa in pelliccia” rielaborata da un francese

Jeremy Uruty è abituato a lavorare con chef il cui talento è certificato da Michelin (Joel Robuchon e Nicolas Massey). Ora cucina piatti della tradizione francese a Mosca “con un po’ di fusion asiatica” e sta cercando di imparare la lingua russa.

È difficile da credere, ma la capitale russa non ha molti ristoranti francesi, specialmente quelli che offrono alta cucina. È troppo costosa e non è vicina al gusto russo. Inoltre, a causa delle sanzioni economiche, non è facile trovare gli ingredienti necessari. Jeremy, invece, gestisce la cucina al Le Restaurant, che offre ancora una grande scelta di prelibatezze e un’ampia cantina di vini.

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Ricorda con affetto quando lavorava nel ristorante di suo padre come cameriere e quando ha lasciato l’università per seguire il suo sogno. Dopo diversi anni di lavoro con i maestri, Jeremy oggi offre una sua personale visione della cucina francese.

Abbiamo parlato con Jeremy del suo lavoro a Mosca e abbiamo imparato a cucinare la sua versione speciale dell’insalata sovietica, “aringa in pelliccia”.

Cosa ti ha portato a Mosca?

Sono venuto qui perché ho incontrato una ragazza russa in Francia. Adesso è la mia fidanzata. Quando ho deciso di trasferirmi a Mosca, sono tornato dal mio insegnante alla scuola di cucina per chiedere se conosceva qualcuno qui e mi ha indirizzato a Le Restaurant. Amo Mosca e la gente qui. I russi sono molto più appassionati e onesti dei francesi. Qui, se hai un amico hai qualcuno che ti aiuterà sempre e su chi puoi fare affidamento per qualsiasi cosa. Avere un amico russo è come avere una famiglia. La Russia è un buon posto per fare affari e Mosca ha molto da offrire in termini di cultura. Ma quando si tratta di imparare la lingua e soprattutto le declinazioni, preferirei spararmi a una gamba!

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Quali sono i tuoi piani culinari per il futuro?

Voglio un nuovo concetto per il ristorante, per renderlo più dinamico. In seguito, mi piacerebbe aprire una brasserie in centro. Finché c’è lavoro, ho sicuramente intenzione di rimanere a Mosca.

Ti piace il cibo russo? Qual è il tuo piatto preferito?

Il mio preferito è “l’aringa in pelliccia”. Mi piace il cibo russo in generale, ma quello che non capirò mai è la cosa di mettere in forno il cibo con la maionese. Dovrebbe essere proibito!

L’“aringa in pelliccia” alla francese con sorbetto di carota e rafano

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Ingredienti:

• Filetto di aringhe – 20 g
• Mini patate – 20 g.
• Grasso d’anatra – 20 ml
• Patatine fritte – 20 g.
• Mousse alla maionese – 30 g.
• Barbabietola rossa – 49 g.
• Scalogno – 6 g.
• Olio d’oliva – 12 ml
• Aneto – 1 g.
• Per il sorbetto:
• Carota – 61 g.
• Rafano – 4 g.
• Crema (33% di grasso) – 6 ml
• Pepe
• Sale

Preparazione per il sorbetto:

Cuocete la carota in un foglio di alluminio. Successivamente, staccate la pelle, mescolate con gli altri ingredienti in un frullatore e riponete in freezer.

Preparazione per la mousse alla maionese:

• Maionese – 11g.
• Uova – 22 g.
• Lessate le uova e mescolatele con la maionese in un frullatore

Preparazione finale:

Lessate la barbabietola e quindi rimuovetene la pelle. Usando una forma cilindrica, fate dei pezzetti e friggeteli leggermente in padella per 5 minuti. Per fare le patatine, tagliate la patata a fette sottili e friggetele nell’olio. Per fare il confit di patate, cuocete le patate in grasso d’anatra a bassa temperatura. Quindi sistemate la barbabietola, le patate, le patatine fritte, la mousse di maionese e lo scalogno in modo caotico sul piatto. Mettete il ​​sorbetto sui lati opposti del piatto, decorate con aneto e godetevi il risultato!

Nella nuova serie di articoli “Come gli stranieri cambiano la cucina russa”, Russia Beyond va a colloquio con i più brillanti chef stranieri di Mosca per parlare di cucina e mostrare la loro reinterpretazione di ricette russe tradizionali, che possono essere facilmente preparate anche a casa. Per esempio, l’australiano Glenn Ballis ha rivoluzionato l’okroshka e il marocchino Said Fadli l’insalata russa.

Siete tradizionalisti? Ecco la ricetta classica dell’“aringa in pelliccia” 

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