Non solo yogurt: 18 tipi di buonissimi derivati del latte diffusi in Russia

Legion Media
Sapreste dire la differenza tra kefir, ayran, tan o matsun? E quella tra rjazhenka e varenets? È ora di farvi una cultura e di provare tutte queste bontà, che sono anche molto salutari

La Russia è un paradiso per tutti gli appassionati del latte e dei suoi derivati. Qui potrete trovare innumerevoli prodotti, molti dei quali saranno un’assoluta sorpresa per il vostro palato.

1. Latte

Cosa dire del latte russo? In Russia è possibile acquistare confezioni di latte a lunga conservazione e latte fresco intero in bottiglia, che dura solo pochi giorni. Di norma, il latte di vacca russo ha un contenuto di grassi dallo 0,1 al 6%, indicato sull’etichetta. È inoltre possibile trovare latte senza lattosio, così come latte di soia, cocco, mandorle e riso. Tutto il latte in vendita nei negozi viene pastorizzato, ma in alcuni mercati è possibile trovare latte crudo.

Oltre al latte vaccino, alcune fattorie russe producono anche latte di capra. Inoltre, nella regione di Kostromà (città 340 chilometri a nordest di Mosca) potrete provare il latte di alce.

2. Latte topljonoe (cotto al forno)

Il latte topljonoe è una bevanda tradizionale slava, quasi sconosciuta in altri Paesi. Il latte cotto al forno ha un colore beige e un gusto morbido, e si mantiene più a lungo del latte normale. Viene cotto riscaldandolo a lungo, senza portarlo a ebollizione. Ai vecchi tempi, era preparato lasciandolo nel forno in una pentola di terracotta per un’intera giornata.

3. Latte condensato

La produzione di latte condensato dolce (sgushjonka) risale al XIX secolo. Durante la Seconda guerra mondiale, i barattoli di sgushjonka venivano prodotti principalmente per i soldati, ma negli anni Cinquanta iniziò la produzione di massa per i cittadini. Da quel momento il latte condensato in scatola è conservato nella riserva alimentare statale russa. In Russia, ci sono molti dessert a base di sgushjonka ed è molto amata anche la sua versione bollita. Per saperne di più leggete qui

4. Smetana (panna acida)

La smetana è uno degli ingredienti chiave della cucina russa. È un prodotto nutriente con un contenuto di grassi compreso tra il 10 e il 58% ed un condimento molto popolare nel Paese (così come la maionese). Praticamente tutto in Russia viene servito con la smetana, dalle zuppe ai dolci. Anche se viene tradotta come “panna acida”, differisce da questa per modalità di produzione, gusto, consistenza e acidità. Per saperne di più leggete qui

5. Slivki (panna)

Come il latte, la panna russa – o slivki – è venduta sia in pacchetti a più lunga conservazione che fresca in bottiglie trasparenti con una durata limitata. La panna di solito ha un contenuto di grassi tra il 10 e il 35% e dovrebbe consistere solo di latte, ma a volte, per renderla densa, i produttori possono aggiungere amido.

6. Tvorog

Se volete trovare all’estero qualcosa di simile al tvorog, non vi resta che andare in un negozio russo, perché sarà l’unico posto dove il tvorog è fatto senza zucchero e sale e ha una struttura granulare.
All’aspetto assomiglia alla ricotta, ma il modo di produrlo e il sapore sono ben diversi.
Spesso è servito con marmellata, o con l’aggiunta di zucchero e uvetta. La cucina russa ha molte ricette a base di tvorog. Ecco quella forse più famosa: il tvorozhnik, il “cheesecake russo” goloso e salutare. E altre idee dolci e salate. 

7. Kefir

Il Kefir è una bevanda a base di latte fermentato prodotta con alcuni granuli composti da batteri e lievito. All’asilo e all’ospedale è un punto fermo del menù, e i russi ne fanno grande uso quando cercano di perdere peso (ecco come), e spesso lo bevono con aneto e prezzemolo. Inoltre lo usano per marinare gli shashlik, al posto del latte nell’impasto dei bliny e come alternativa al kvas nella zuppa fredda okroshka. Arricchito con bifidobatterio, il kefir si trasforma in bifidok, che spesso si ritrova anche sulle tavole russe. Per saperne di più, leggete qui

8. Rjazhenka (latte bollito al forno e cagliato)

La Rjazhenka è prodotta facendo bollire il latte a fuoco lento per diverse ore. Molti russi lo fanno a casa, mescolandolo con panna acida e lasciandolo riposare per una notte. Come ogni prodotto caseario fermentato, questa è una bevanda salutare e adatta per le persone che cercano di controllare il proprio peso. È uno dei cibi di cui sentono di più la nostalgia i russi che vivono all’estero.

9. Yogurt

Lo yogurt bulgaro è molto popolare in Russia e prodotto in molte varietà. Potrete trovare yogurt liquido dal vario contenuto di grassi, così come il tipo denso e termostatico. Lo yogurt russo non è prodotto solo con latte vaccino, ma anche con latte di capra. Oltre al gusto “naturale”, i russi producono molti yogurt con zucchero e bacche.

10. Matsun

Il cugino caucasico dello yogurt, popolare nel sud della Russia, in Georgia e in Armenia, è noto come “l’elisir della longevità”. Si ritiene che il Matsun abbassi i livelli di colesterolo, aiuti la digestione, riduca la pressione sanguigna e prevenga l’invecchiamento precoce.

11. Qatyk

Un altro esempio interessante viene dalla cucina baschira. Il Qatyk è latte di vacca, capra o pecora cotto in forno e lasciato fermentare con lactobacilli. Questo prodotto è piuttosto denso (simile alla maionese per consistenza) e si mangia con il cucchiaio. In Russia, il qatyk è diffuso in Tatarstan e in Baschiria e anche tra i tatari di Crimea.

12. Kumis

Questa è una tradizionale bevanda di latte di giumenta fermentato, popolare in Baschiria, Calmucchia e tra varie popolazioni nomadi. Il Kumis ha un sapore agrodolce e una bassa gradazione alcolica (fino al 3%). Alcune persone pensano che abbia un sapore simile al kvas. Questa bevanda salutare è considerata un vero superalimento: migliora il metabolismo e dà energia.

13. Snezhok

La bevanda dolce a base di latte chiamata snezhok (palla di neve) è stata creata in epoca sovietica. Ha un sapore simile allo yogurt liquido e viene spesso mescolata con sciroppo e bacche.

14. Prostokvasha

È una bevanda fermentata a base di latte bollito raffreddato e lievito madre (solitamente panna acida, kefir o anche la crosta di pane nero). La prostokvasha, o latte cagliato, è meno acido di altri prodotti fermentati. Si mantiene solo un giorno, quindi bevetelo velocemente.

15. Varenets

L’antico latte cotto al forno e cagliato tipico della Siberia è il fratello maggiore della rjazhenka. Le tecnologie sono simili, ma il varenets richiede latte più grasso e più panna acida come fermento. Ecco perché risulta più denso e nutriente. I russi erano soliti servirlo durante l’ora del tè.

16. Pakhta (latticello)

Questa bevanda è simile al latticello. È una crema sgrassata, sottoprodotto della trasformazione in burro della panna. Oltre che come alimento, la pakhta è utilizzata per la produzione di cibi dietetici, formaggio magro e altri prodotti fermentati.

17. Acidophiline

È una bevanda a base di latte fermentato inventata dai tecnologi sovietici: per farla usano il lactobacillus acidophilus, un batterio estremamente resistente, che non viene distrutto nemmeno dai succhi gastrici. Una volta nell’intestino umano, i batteri eliminano i microbi dannosi. Ha un sapore simile a un mix di kefir e yogurt. Lo stesso batterio viene usato per produrre un prodotto fermentato per bambini chiamato biolact.

18. Ajran

È una bevanda a base di latte di mucca o di capra fermentato a cui viene aggiunto sale, popolare nelle regioni meridionali della Russia.

19. Tan

Questa è una gustosa bevanda frizzante al latte, tipica delle regioni caucasiche. Viene di solito servito con pepe e menta, assumendo un gusto abbastanza forte. Vale la pena di provarlo!

Ora che siete diventati esperti dei derivati del latte, che ne dite di farvi una cultura anche sul pane russo?

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