Enciclopedia del pane russo: sette tipi tutti da provare

Darnitskij o bukhanka

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Iniziamo da un tipo di pane tra i più giovani, sfornato per la prima volta nella Leningrado degli anni Trenta. Per preparare il Darnitskij, detto anche più semplicemente “pane nero”, c’è bisogno di un mix di segale e farina di frumento. Non si usa del normale lievito, ma la “zakvaska”; la pasta madre.

Questa ricetta unica fa sì che sia non solo molto buono, ma anche uno dei tipi di pane meno calorici.

Suonerà forse strano, ma si raccomanda di non usare farine di alta qualità, perché sono troppo tenere e raffinate. In Russia è spesso chiamato familiarmente “pane nero”, anche se a voi forse sembrerà grigio.

Stolichnij di segale

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Il pane di segale è sempre stato più economico e accessibile di quello di grano, perché la segale era più facile da coltivare nel severo clima russo.

Questa varietà viene proprio dal cuore della Russia, da Mosca, e per questo si chiama “stolichnij”, “della capitale”.

Rotondo e con un gusto un po’ dolce e un po’ acidulo, ha una crosta tenera e una mollica deliziosamente soffice.

E c’è un trucco: una fetta di “stolichnij” è decisamente più grande di quelle di tutti gli altri tipi di pane in commercio in Russia, quindi se siete a dieta e dovete “mangiare solo una fetta di pane”, ora sapete quale comprare.

Nareznoj baton

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La pagnotta di frumento nareznoj (“rigata”) è il secondo tipo di pane per diffusione in Russia, ma il suo nome divide moscoviti e abitanti di San Pietroburgo. Questi ultimi, infatti, la chiamano bulka. Spesso ci si riferisce a lei semplicemente come “pane bianco”.

Si riconosce dalla profonda rigatura  superficiale. E le due estremità, i gorbushki (“cantucci“) sono spesso contese a tavola. È la varietà di pane più usata per preparare i buterbrod (il “panino” russo).

Pane Korovai

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Questo tipo di pane continua ad avere un significato rituale anche ai nostri giorni, ed è parte essenziale delle cerimonie di nozze e dei funerali.

Il pane Korovai viene servito insieme al sale, un’antica usanza, tanto che khleb (“pane”) e sol (“sale”), uniti nell’aggettivo khlebosolnyj significano “ospitale”.

Purtroppo, spesso non viene consumato fino all’ultima briciola, perché il rito vuole che ognuno ne spezzi un singolo boccone con le dita. Un vero peccato, perché è bellissimo, decorato con vere e proprie sculture di pasta cotta a forma di fiori, boschetti e festoni. Ovviamente è rotondo, per richiamare la figura del sole e i riti ancestrali ad esso connessi.

Pane Zavarnoj

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I monasteri sono tra i più prolifici e qualificati luoghi di panificazione della storia e anche questo pane da lì proviene. La tecnica di cottura è unica: non vengono usati né lievito né pasta madre, ma una speciale zavarka (“infuso”). Questo pane ha la caratteristica di rimanere fresco per un periodo di tempo sorprendentemente lungo, senza diventare stantio. Il malto presente nella ricetta gli conferisce il peculiare sapore agrodolce e il delicato profumo.

Pane Borodinskij

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Questo è il più misterioso tra i tipi di pane del nostro elenco, e nessuno conosce davvero la sua origine. Secondo la versione più accreditata, il nome deriverebbe dalla Battaglia di Borodino, nel corso della quale il valoroso generale Aleksandr Tuchkov venne ferito mortalmente. La sua vedova, che non poté neppure ottenere la restituzione del cadavere, costruì un monastero sul punto dove si supponeva fosse morto, e questo tipo di pane, ora noto col nome “di Borodino”, sarebbe stato lì sfornato dalle suore negli anni successivi. Storia o leggenda? Solo una cosa si sa con sicurezza: la crosta è ricoperta di semi di coriandolo.

Pane Kalach

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Qualcuno sostiene che non si tratti affatto di pane, ma di una specie di ciambella. Non è così esatto, perché non dovete paragonarlo alle moderne pagnotte, ma agli antichi korovai (vedi sopra). Il Kalach ha infatti una storia molto ricca, che va indietro di secoli, e per questo alcuni dettagli tradizionali nella ricetta. Ma ha forse la forma più ergonomica in assoluto fra tutti i tipi di pane.

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