Pelmeni, bontà dalla pazienza siberiana

Ecco che un giorno la mia amica Suzanne mi chiede la ricetta dei pelmeni siberiani: che ingenuità lanciarsi in un'impresa così estenuante! “Le mie figlie avevano una tata russa che preparava dei ravioli di carne squisiti - mi spiega - e dopo che se ne è andata, non hanno più amato così tanto nessun altro piatto”.

Non riesco proprio a immaginarmi Suzanne, una produttrice televisiva intelligente, elegante e dallo spiccato senso artistico, coperta dalla testa ai piedi di farina e ripieno per i pelmeni. E tanto meno ce la vedo a perdere una giornata e mezza per prepararli. Per farla breve i pelmeni e Suzanne non sembrano fatti gli uni per l'altra. La vita di Suzanne non ha niente a che fare con quella delle donne delle antiche tribù ugro-finniche. Sebbene sia molto attiva, non ha l’abitudine di trasportare le provviste sulle spalle e non si preoccupa che la pasta dei ravioli copra l’odore di carne, così da non attirare gli spietati predatori delle foreste nordiche.

Il clima in cui vive la mia amica londinese non è abbastanza freddo per consentire il congelamento istantaneo, fortuna di cui godevano invece le massaie siberiane, che si riunivano attorno all’animale ucciso per creare una catena di montaggio da fare invidia a Henry Ford: maneggiavano abilmente la carne fresca e la pasta per fabbricare centinaia di deliziosi pelmeni, che seppellivano poi nella neve per conservarne la freschezza e accumulare provviste per il lungo inverno siberiano.

Cara Suzanne, se riesci a prenderti una pausa di due giorni, con la vita frenetica che conduci, eccoti la ricetta dei pelmeni. Quanto a voi, care lettrici e cari lettori, seguite il detto russo secondo il quale, se avete deciso di darvi tanta pena da preparare dei pelmeni, allora tanto vale farne tanti. E soprattutto non lavorate di fretta, perché per fare bene i pelmeni bisogna metterci del tempo. E prendete esempio dalle donne siberiane: arruolate qualche amico armato di pazienza e trasformatela in un’impresa collettiva.

Ingredienti

Per la pasta:

750 g di farina

1 cucchiaino da caffè di sale

3 uova intere

8 cl di acqua calda

Per il ripieno:

250 g di manzo

250 g di maiale

1 cipolla

1 cucchiaio di sale

pepe nero in grani

un pizzico di maggiorana o altre spezie a vostro gusto (da notare che i pelmeni siberiani tradizionali non hanno alcuna spezie, il sapore lo prendono dal condimento, mentre la versione baltica prevede la maggiorana e secondo me è una buona idea).

Preparazione

Per la pasta, mescolate farina e sale in una zuppiera. Fate un buco e aggiungete le uova e l’acqua. Impastate su un piano infarinato finché l’impasto non diventa omogeneo. Copritelo con una scodella e lasciatelo riposare per un’ora.
Mescolate la carne, la cipolla, il sale e le spezie in un robot da cucina fino ad ottenere una massa omogenea. Coprite il ripieno e lasciatelo riposare.

Per confezionare i pelmeni: con l'aiuto di un mattarello tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, non più alta di 2 mm. Utilizzate uno stampo per dolcetti o un bicchiere per ritagliare dei dischi di pasta del diametro di 7 cm circa. Posizionate una pallina di ripieno al centro di ogni disco. Piegate il disco a mezza luna così da racchiudere il ripieno e pizzicate i bordi. Poi unite i due angoli della mezza luna e pizzicatele tra loro per ottenere la forma finale.

Cottura. Portate a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Aggiungete un cucchiaio d’olio e poi immergetevi i pelmeni uno ad uno, facendo attenzione a non riempire troppo la pentola e che i pelmeni non si attacchino tra loro. Lasciate cuocere per 4-6 minuti o finché i pelmeni non vengono a galla. Scolate.

Come servire i pelmeni? In Siberia si mangiano con aceto acido e senape piccante, nella Russia occidentale si condiscono con burro fuso o panna acida. Spesso i pelmeni vengono serviti in brodo,  in tal caso si immergono già cotti nel brodo caldo e si servono immediatamente.

Prijatnogo Appetita! Buon appetito!

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