Gli chef stranieri innovano la cucina russa: i golubtsy dell’australiano Sebbie Kenyon

Nato in Australia in una famiglia di ristoratori, Sebbie Kenyon non aveva mai avuto il sogno di fare lo chef. Credeva che il suo futuro fosse quello di diventare una gloria del rugby. Ma, dopo un paio di infortuni gravi, ha dovuto interrompere la sua carriera sportiva e ha finito per seguire la sua famiglia nelle arti culinarie.

Dopo diversi anni di lavoro in Australia e Francia (nel ristorante parigino Frenchie to Go), Sebbie Kenyon è venuto a Mosca per aiutare il suo collega chef australiano, Glen Ballis, al ristorante Lesartists. Ben presto è stato chiamato a lavorare al Voronezh, un nuovo ristorante che è divenuto rapidamente popolare, dove ha creato la sua versione di sandwich e hamburger pastrami.

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Ora, Kenyon lavora, a Mosca, da Steak It Easy, dove cerca di usare il meglio di tutta la mucca, il pollo o il pesce dalla bocca (o dal becco) alla coda, e, a Kazan, al Sebbie Kitchen & Bar. E a dicembre apre un nuovo locale a Mosca. Abbiamo parlato con lui dei suoi progetti culinari e ci siamo fatti raccontare la sua ricetta segreta per i golubtsy con il foie gras.

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Ti piace Mosca?

Questo è un posto speciale per me, perché il mio primo figlio è nato qui. Forse quando sono arrivato qui non pensavo che sarei rimasto così a lungo, ma ora amo davvero la città.

Quali sono i tuoi progetti culinari per il futuro?

Il Sebb’s raw and fire bar che aprirà questo dicembre a Mosca. Sono davvero entusiasta di questo grande “mercato rionale” con pesce e carne. Ci saranno anche vino e birra, e sarà un posto dove venire e rilassarsi attorno a una grande griglia.

Ora sto lavorando a una pizzeria newyorkese e a un panificio newyorkese a Mosca. Sono innamorato dei croissant, e spero che nel nuovo anno riusciremo ad aprire un posto dove farli, in collaborazione con dei miei amici francesi.

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Ti piace il cibo russo? Qual è il tuo piatto preferito?

I Golubtsy (gli involtini di cavolo)! Ecco quello che amo! Abbiamo fatto una nostra versione dei golubtsy, usando carne di manzo brasata e foie gras, e stufando il cavolo in una salsa borshch; questo è il risultato dei miei viaggi in Inghilterra, Francia, Ucraina e Russia.

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Golubtsy con marmo marezzato e foie gras

Ingredienti:

• Manzo marezzato – 500 g.
• Salsa demi-glace – 70 g.
• Brodo di carne – 300 g.
• Concentrato di borscht vegetale – 950 g.
• Cavolo – 200 g.
• Foie Gras – 40 g.
• Cipolla – 150 g.
• Carota – 60 g.
• Olio vegetale – 20 g.
• Panna acida – 30 g.
• Prezzemolo e aneto freschi – 2 g.
• Sale – q.b.
• Pepe – q.b.

Ingredienti per il concentrato di borscht vegetale:

• Cipolla – 40 g.
• Carote – 40 g.
• Barbabietola rossa – 220 g.
• Olio vegetale – 20 g.
• Zucchero –10 g.
• Passata di pomodoro – 50 g.
• Patate – 320 g.
• Cavolo – 120 g.
• Sale – 5 g.
• Aglio – 5 g.
• Aceto – 16 g.
• Pepe – 1 g.
• Brodo di carne – 1 l.

Preparazione del concentrato di borshch vegetale:

1. Tagliate sottilmente barbabietole, carote, patate, cavoli e cipolle.

2. Cuocete a fuoco lento le barbabietole in acqua, aggiungete cipolle e carote e quindi la passata di pomodoro, l’aceto e lo zucchero; mescolate e stufate fino a cottura completa.

3. Aggiungete i cavoli nel brodo bollente e aspettate fino a metà cottura; quindi aggiungete le patate e cuocete fino a cottura delle verdure. Alla fine aggiungete le cipolle cotte, le barbabietole e le carote e stufate.

Preparazione dei Golubtsy:

1. Friggete la carne su entrambi i lati; mettete in una teglia e aggiungete metà del concentrato di borshch vegetale, della salsa demi-glace e del brodo di carne; quindi infornate e cuocete a fuoco lento fino a quando la carne non è morbida.

2. Preparate foglie di cavolo; rimuovete quelle dure e sbollentatele in acqua bollente.

3. Lessate le carote e tagliatele a strisce lunghe.

4. Tritate la cipolla e soffriggetela fino a doratura.

5. Preparate il ripieno di carne. Tagliate la carne a strisce; aggiungete le carote bollite, la cipolla, i pezzi di foie gras e un po’ di brodo di carne.

6. Avvolgete il ripieno di carne nelle foglie di cavolo, mettetelo in una teglia, aggiungete il rimanente concentrato di borsch e cuocere a fuoco lento.

7. Servite i golubtsy con panna acida e cospargeteli con aneto e prezzemolo tritati.

Nella serie di articoli “Come gli stranieri cambiano la cucina russa”, Russia Beyond va a colloquio con i più brillanti chef stranieri di Mosca per parlare di cucina e mostrare la loro reinterpretazione di ricette russe tradizionali, che possono essere facilmente preparate anche a casa. Per esempio, l’australiano Glenn Ballis ha rivoluzionato l’okroshka, così come il georgiano Mamiya Jojua; il marocchino Said Fadli l’insalata russa, il giapponese Masao Kikuchi la sharlotka (torta di mele) il francese Jeremy Uruty l’aringa in pelliccia, il cubano Williams Suarez Curbelo i pelmeni, il nepalese Tek “Nayak” Bahadur Khatri i pirozhkì, il francese Regis Trigel il Manzo alla Stroganoff, e gli italiani Giuseppe Davi e Gianmaria Sapia rispettivamente il kholodets e i chebureki.

Siete tradizionalisti? Ecco la ricetta tradizionale dei golubtsy 

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