Gli chef stranieri innovano la cucina russa: i pelmeni in salsa cubana

Williams Suarez Curbelo, attualmente capo chef del più eccitante progetto culinario di Petropavlovsk-Kamchatskij, il Butcher, è nato nella città cubana di Matanzes 47 anni fa. Ha iniziato la sua carriera in cucina grazie a suo zio, direttore della gastronomia internazionale di Cuba, che gli ha trovato il suo primo lavoro all’Hotel Paradiso, nella città balneare di Varadero.

Poiché l’hotel apparteneva a una catena spagnola, gli chef venivano spesso mandati in una scuola di cucina a Barcellona per un ulteriore periodo di formazione. Durante uno dei suoi viaggi, Williams incontrò un uomo che voleva aprire un ristorante a Mosca e che gli chiese di andare a fare lo chef per lui. Williams tornò un anno a Cuba per imparare il russo e, 28 anni e decine di progetti di ristorazione di successo in tutta la Russia dopo, ora è di casa a Petropavlovsk-Kamchatskij, ama l’inverno e la neve, e talvolta dimentica persino alcune parole in spagnolo!

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Il tuo lavoro ti ha portato in giro per la Russia. Qual è il tuo posto preferito?

Ho aperto innumerevoli ristoranti a Mosca e sono stato coinvolto in progetti di ristorazione a Barnaul, Volgograd e Novosibirsk. La Russia è così grande e varia! Personalmente, preferisco le regioni remote con tutta la bellezza della natura. Le mie preferite finora sono la Siberia e la Kamchatka. Trovo che le persone qui siano più gentili e disponibili, e la natura è semplicemente sbalorditiva.

Cosa distingue Butcher dagli altri ristoranti di Petropavlovsk-Kamchatskij?

La qualità dei prodotti (portiamo tutta la carne da Vladivostok e Mosca) e l’attrezzatura che usiamo. Siamo gli unici al momento ad usare una griglia Josper. Anche se è costosa da usare – arriviamo a quattro sacchi di carbone in un giorno di lavoro medio – non lo faremmo in nessun altro modo, perché poi la qualità ne risente.

Quali sono i tuoi piani culinari per il futuro?

Dato che siamo in Kamchatka e pesce e frutti di mare qui la fanno da padroni, introdurremo alcune opzioni pescetariane. Inoltre, voglio iniziare ad aggiungere altri tocchi latini al menù, come ad esempio il ceviche (una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare crudi e marinati nel limone, unita ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo, ndr).

Ti piace il cibo russo?

Lo adoro! Pelmeni, borshch, golubtsy e chebureki sono alcuni dei miei preferiti. Ricordo ancora con affetto i migliori chebureki che abbia mai provato, mangiati in una piccola cheburechnja su Prospekt Mira, a Mosca, che esiste fin dai tempi dei soviet.

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Pelmeni al nero di seppia con salsa aioli

Ingredienti per il concassé di pomodoro:

• Pomodori – 40 g.
• Erbe italiane (in Russia si definisce così una mescolanza che in genere contiene origano, maggiorana, basilico, timo, santoreggia e, in certi casi anche cipolla e aglio essiccati, ndr) – 1 g.
• Aglio – 2 g.
• Olio d’oliva – 10 g.
• Tagliate i pomodori a cubetti dopo averli sbollentati, e mescolateli con le erbe italiane, l’aglio e l’olio d’oliva.

Ingredienti per l’impasto:

• Farina – 500 g.
• Acqua – 200 g.
• Sale – 6 g.
• Nero di seppia – 30 g.

Mescolate la farina, l’acqua, aggiungete il sale e il nero di seppia (per ottenere il colore nero) e stendete l’impasto.

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Ingredienti per la salsa aioli:

• Panna da cucina – 30 g.
• Philadelphia – 15 g.
• Aglio – 1 g.
• Succo di limone – 10 g.

Mescolate la panna da cucina, il formaggio spalmabile (tipo Philadelphia), aglio e succo di limone in un frullatore e poi proseguite a lavorarlo con la frusta a mano.

Ingredienti per i pelmeni:

• Impasto – 120 g.
• Carne di granchio – 80 g.
• Filetto di salmone reale (Oncorhynchus tshawytscha) o simili – 80 g.
• Origano – 1 g.
• Panna da cucina – 30 g.
• Sale e pepe – q.b.
• Pesto – 20 g
• Salsa aioli – 20 g.
• Concassé di pomodoro – 30 g.

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Preparazione:

Fate un trito del granchio e del pesce, aggiungete sale e pepe. Tagliate piccoli cerchi di impasto, posizionate il trito al centro, unite i bordi dell’impasto e fate bollire in acqua salata finché i pelmeni non iniziano a galleggiare. Decorate con concassé caldo di pomodoro e salsa aioli.

Nella nuova serie di articoli “Come gli stranieri cambiano la cucina russa”, Russia Beyond va a colloquio con i più brillanti chef stranieri di Mosca per parlare di cucina e mostrare la loro reinterpretazione di ricette russe tradizionali, che possono essere facilmente preparate anche a casa. Per esempio, l’australiano Glenn Ballis ha rivoluzionato l’okroshka, così come il georgiano Mamiya Jojua; il marocchino Said Fadli l’insalata russa, il giapponese Masao Kikuchi la sharlotka (torta di mele), il francese Jeremy Uruty l’aringa in pelliccia, e gli italiani Giuseppe Davi e Gianmaria Sapia rispettivamente il kholodets e i chebureki.

Siete tradizionalisti? Ecco la ricetta dei pelmeni classici 

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