Gli chef stranieri innovano la cucina russa: il Manzo alla Stroganoff alla francese

Quello di Regis Trigel, chef a capo del ristorante più alto d’Europa, il Sixty, che si trova al 62° piano della Torre della Federazione (se siete nella capitale russa e volete un tavolo con un panorama incredibile, date un’occhiata qui), è un nome ben conosciuto nella scena dell’alta cucina di Mosca. Il primo incontro di questo parigino con la cucina avvenne alla tenera età di cinque anni, mentre veniva cresciuto da una madre single che doveva lavorare molto. Invece di guardare i cartoni come altri bimbi, Regis era attratto dal libro di ricette della nonna. Alla fine, quella necessità si trasformò in una vera passione e, all’età di 25 anni, Regis decise che non voleva solo essere un semplice cuoco, ma voleva diventare uno chef.

Lungo il percorso per la realizzazione di questo sogno, Regis ha lavorato nei migliori ristoranti di Francia e Svizzera al fianco di chef come Alain Bureau, Eric Brifara, Christophe Leroux e molti altri.

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Cosa ti ha portato a Mosca?

Un aeroplano! Scherzi a parte, a un certo punto ho deciso che volevo cambiare le cose e andare a lavorare altrove. Era il 2005. Allora non sapevo nemmeno dove fosse Mosca. Il giorno in cui sono arrivato ho avuto paura. Per sei mesi volevo solo andarmene ogni giorno. Ma… ho deciso di restare. Quei giorni sono stati anche divertenti: era come una Disneyland per adulti. Certo, Mosca oggi è molto più seria e matura; i giorni da “wild wild east” sono acqua passata. È diventata la mia casa e mi piace la mia vita qui [spiega Regis in un russo perfetto].

Ti piace il cibo russo?

Mi piace il cibo russo e adoro soprattutto il borshch! So che sembrerà un cliché, ma mi piace perché ho sempre amato le barbabietole rosse. Non mi piacciono gli ingredienti grassi come la maionese, ma a Capodanno non mi faccio mai mancare una buona insalata di aringhe in pelliccia, nonostante sia pesante.

Quali ingredienti hai scoperto in Russia che ti hanno aiutato ad “arricchire” alcuni piatti francesi?

L’olivello spinoso e molte altre bacche. Inoltre, un pesce chiamato omul. Visto che ho viaggiato in lungo e in largo in Russia, ho scoperto molti ingredienti ed erbe. In effetti, la Russia mi ha aiutato a riscoprire l’arte dello zakvashevanie (il conservare mettendo sott’aceto).

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Filetto alla Stroganoff con paprika affumicata e purè di patate

Ingredienti:

• Purè di patate – 150 g.
• Manzo – 80 g.
• Champignon – 30 g.
• Scalogno – 10 g.
• Cetriolini – 20 g.
• Senape in grani – 10 g.
• Mix di erbe aromatiche – 2 g.
• Capperi – 10 g.
• Panna da cucina (33% di grassi) – 100 ml.
• Sugo di carne – 15 g.
• Paprika affumicata – 1 g.
• Crescione – 1 g.

Ingredienti per lo spezzatino di carne:

• Manzo – 200 g.
• Radice di sedano – 50 g.
• Carota – 50 g.
• Cipolla – 50 g.
• Aglio – 5 g.
• Timo – 5 g.
• Salsa di pomodoro – 20 g.
• Olio d’oliva – 15 ml.
• Acqua – 1 litro
• Burro – 5 g.
• Sale e pepe a piacere

Ingredienti per il purè di patate:

• Patate – 150 g.
• Panna da cucina (33% di grassi) – 50 ml.
• Burro – 10 g.
• Sale e pepe – q.b.

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Preparazione del manzo:

Sbucciare i funghi e tagliarli a pezzetti. Sbucciare gli scalogni, tagliarli a cubetti. Tagliare i cetriolini a cubetti e tritare i capperi a pezzetti.

Tagliare il manzo a strisce sottili e soffriggerlo in olio d’oliva per 2-3 minuti, quindi aggiungere champignon e scalogno e continuare a cuocere per 2-3 minuti. Quindi aggiungere la panna, il ragù, i cetriolini, i capperi e il mix di erbe e stufare per 2-3 minuti. Aggiungere sale e pepe a piacere.

Spezzatino di carne:

Soffriggere la carne in una padella riscaldata, aggiungere le verdure pulite e sbucciate, quindi la salsa di pomodoro e poi l’acqua. Aggiungere il timo e far evaporare. Scolare la salsa con un colino. Aggiungere sale, pepe e burro a piacere.

Purè di patate:

Lessare le patate e scolarle. Schiacciare le patate bollite, aggiungere la panna, il burro e mescolare bene tutti gli ingredienti prima di aggiungere la senape in semi.

Impiattamento:

Disporre il purè di patate su un piatto, metterci sopra il manzo alla Stroganoff e decorare il piatto con le erbe, cospargendo di paprika affumicata.

Nella nuova serie di articoli “Come gli stranieri cambiano la cucina russa”, Russia Beyond va a colloquio con i più brillanti chef stranieri di Mosca per parlare di cucina e mostrare la loro reinterpretazione di ricette russe tradizionali, che possono essere facilmente preparate anche a casa. Per esempio, l’australiano Glenn Ballis ha rivoluzionato l’okroshka, così come il georgiano Mamiya Jojua; il marocchino Said Fadli l’insalata russa, il giapponese Masao Kikuchi la sharlotka (torta di mele) il francese Jeremy Uruty l’aringa in pelliccia, il cubano Williams Suarez Curbelo i pelmeni, il nepalese Tek “Nayak” Bahadur Khatri i pirozhkì, e gli italiani Giuseppe Davi e Gianmaria Sapia rispettivamente il kholodets e i chebureki.

Siete tradizionalisti? Ecco la ricetta del Manzo alla Stroganoff 

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