Il giro del mondo del manzo alla Stroganoff

Foto: Alamy/Photas

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Una ricetta antica che partendo dalla Russia ha attraversato Cina e Stati Uniti. Vi sveliamo come prepararla anche in Italia.

“Papà, non ho molto tempo”, ho detto a mio padre l’altra sera, quando mi ha telefonato dagli Stati Uniti. “Sto provando un nuovo manzo alla Stroganoff”. Mio padre ha brontolato per la frustrazione. I cardiologi americani hanno messo tutti gli ingredienti del manzo alla Stroganoff nella lista nera dei pazienti sessantenni. “Quando io e tua madre ci siamo sposati - ha detto nostalgico - mangiavamo lo Stroganoff almeno una volta alla settimana… ne vado pazzo!”. Poi, con un sospiro, ha aggiunto: “Ora mi sono concesse solo lenticchie e pesce”.


La cosa mi ha fatto riflettere: mio padre si è sposato al culmine della fobia anticomunista che invadeva gli Stati Uniti, passata alla storia col nome di “paura rossa”.  Come è possibile che un piatto così tipicamente russo sia diventato un “must” sulle tavole americane?


La risposta ci porta praticamente all’altro capo del mondo e lontano nel tempo, al XVII secolo, quando questa pietanza comparve sulle tavole dell'aristocrazia russa. Le origini del manzo alla Stroganoff sono chiare. Lo chef francese del conte Pavel Stroganoff, che era un raffinato gourmet, adattò una ricetta tradizionale di manzo in fricassea al palato russo del suo padrone, aggiungendo della panna e battezzando il piatto col nome del conte, secondo la tradizione che associava i ricchi aristocratici ai ricchi piatti. Tradizione che potrebbe dare origine un giorno a dei ravioli alla Abramovič o a un’oca alla Derispaska.


La rivoluzione del 1917 disperse la nobiltà russa con le sue usanze da un capo all’altro del mondo. Cuochi cinesi presero in prestito la ricetta del manzo alla Stroganoff dalla comunità dei russi bianchi di Harbin. Levarono la panna per aggiungervi le spezie e servirlo su un letto di riso. Da lì, negli anni Quaranta, la ricetta venne esportata negli Stati Uniti dai militari, dove divenne un piatto forte della cucina locale, finché il colesterolo non prese il posto del comunismo come incubo degli americani.

Per salvare il manzo alla Stroganoff e completare il giro del mondo lo riportiamo in Europa, riproponiamo gli ingredienti originali e lo serviamo alla russa: con patate saltate e cetriolini salati.


Ingredienti:

600 g di lombata di manzo marinata per un’ora in salsa di soia o salsa Worcester

400 g di funghi champignon tagliati e saltati in padella con burro e vino bianco

1 cucchiaio di senape in polvere

1 cucchiaio di zucchero

Pepe nero macinato

1 cucchiaio di olio vegetale

1 cipolla media tritata finemente

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

4 cucchiai di farina

80 ml di vino bianco o di vermouth

350 ml di brodo di manzo

120 ml di panna da cucina

Preparazione:

1. Fate saltare i funghi nel burro e il vino bianco.

2. Mescolate la senape in polvere e lo zucchero con due cucchiai d’acqua calda fino ad ottenere una crema.


3. Ungete una padella e mettetela sul fuoco finché non fuma. Asciugate la carne marinata e fatela rosolare sui due lati.

4. Aggiungete le cipolle, i funghi, il pepe e mezzo cucchiaino di sale grosso e fate soffriggere per 5 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro e la farina e lasciate sul fuoco finché le verdure non saranno amalgamate.

5. Aggiungete il brodo, il vino e la crema di senape. Fate bollire e grattate il fondo della padella per staccare le parti rosolate.

6. Abbassate la temperatura e lasciate cuocere finché la salsa non si addensa (5 minuti)

7. Tagliate la carne cotta a fettine di circa 7 mm di spessore. Aggiungete la carne con il suo sughetto alla salsa e lasciate cuocere finché il manzo non sarà caldo.

8. Togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare finché non cesserà il bollore. Aggiungete la panna e un cucchiaio di vino bianco. Servite con del prezzemolo.


Nota: il manzo alla Strogonoff tradizionale non ha altre spezie, ma io rubo ai cuochi cinesi l’idea di aggiungere della paprika o un pizzico di peperoncino Cayenne per dare più sapore. Perfezionate il condimento a vostro gusto.


Servite con patate saltate e cetriolini salati grandi, e accompagnate con vino rosso o, come faceva il conte Pavel, con un bicchiere di vodka ghiacciata! Invitate a cena vostro padre, ma non ditelo al suo cardiologo.

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