Gli chef stranieri innovano la cucina russa: l’italiano Mircko Zago rivoluziona l’insalata Olivier

Mircko Zago, brand chef dei ristoranti “Aist” e “BRO&N” di Mosca e “La Fabbrica” di Rostov sul Don

La Fabbrica
Vive e lavora a Mosca ormai da 20 anni e ha maturato l’esperienza necessaria per intervenire con decisione su un piatto tradizionalissimo, aggiungendo ingredienti a effetto e una copertura di salmone

Mircko Zago fin da bambino amava sperimentare con il gusto: unire il dolce e il salato o ingredienti che di solito non stanno insieme, per ottenere qualcosa di nuovo. A 15 anni si mise a fare il lavapiatti in un ristorante, e a 18 lasciò il liceo e cominciò a lavorare in cucina. Iniziò così la sua carriera dietro ai fornelli. Nel 2001 lo chiamarono a Mosca, al ristorante “Syr”, di cui è stato lo chef fino alla recente chiusura.

Adesso Zago è ora brand chef dei ristoranti “Aist” e “BRO&N” di Mosca e “La Fabbrica” di Rostov sul Don, e lavora al progetto di apertura di un locale sopra il Circolo polare artico, a Murmansk.

“Per me la cucina contemporanea è uno sguardo totalmente nuovo sulle ricette tradizionali italiane. Io mi sforzo di renderle più leggere e salutari e con sapori più definiti”, dice lo chef a Russia Beyond.

Zago ama sperimentare anche con la cucina russa, della quale adora “zuppe, marinature, pelmeni, polpette e la soljanka”. ”Ma più di tutto”, conclude, “mi piace l’okroshka e la sorprendente bibita che si usa per prepararla, il kvas”. 

Con Russia Beyond lo chef ha però deciso di condividere la sua interpretazione di un piatto sacro per i russi: l’insalata “Olivier”. 

“Insalata russa”: Olivier con salmone e mele

Ingredienti:

  • Patate – 30 g.
  • Carote – 20 g. 
  • Uovo di gallina – 40 g.
  • Mela verde – 30 g.
  • Olio d’oliva – 2 g.
  • Cetriolo fresco – 20 g. 
  • Cetriolo in salamoia – 20 g. 
  • Maionese fatta in casa – 10 g. 
  • Piselli –10 g. 
  • Salmone poco salato – 40 g.
  • Salsa di barbabietole –10 g. 
  • Caviale rosso – 5 g. 
  • Meringa – 5 g. 
  • Sale –1 g.
  • Pepe – 1 g.

Preparazione:

  1. Fate bollire le verdure (patate, carote), tagliatele a cubetti, mescolatele con uovo, mela verde, cetrioli a fette e piselli, condite con maionese e olio d’oliva. 
  1. Mettete il composto in una teglia, e coprite con il salmone leggermente salato.
  1. Servite con salsa di barbabietola, guarnite con caviale rosso e cospargete con briciole di meringa.

Nella serie di articoli “Come gli stranieri cambiano la cucina russa”, Russia Beyond va a colloquio con i più brillanti chef stranieri di Mosca per parlare di cucina e mostrare la loro reinterpretazione di ricette russe tradizionali, che possono essere facilmente preparate anche a casa. Per esempio, l’australiano Glenn Ballis ha rivoluzionato l’okroshka, così come il georgiano Mamiya Jojua; il marocchino Said Fadli l’insalata russa, il giapponese Masao Kikuchi la sharlotka (torta di mele), il francese Jeremy Uruty l’aringa in pelliccia, il cubano Williams Suarez Curbelo i pelmeni, il nepalese Tek “Nayak” Bahadur Khatri i pirozhkì, il francese Regis Trigel il Manzo alla Stroganoff, l’australiano Sebbie Kenyon i golubtsy, e gli italiani Giuseppe Davi e Gianmaria Sapia rispettivamente il kholodets e i chebureki.

 

Siete tradizionalisti? Ecco la ricetta tipica dellinsalata Olivier 

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