Cosa c’è di tanto speciale nella kasha, il tradizionale porridge russo?

La kasha è stata a lungo considerata il piatto base della cucina russa. Ci sono vari detti popolari che lo testimoniano: “Shchi e kasha sono il nostro cibo” (“Щи да каша — пища наша”); “La kasha è nostra madre” (“Каша — мать наша”), “La kasha di grano saraceno è nostra madre, e il pane di segale è il nostro padre di famiglia” (“Гречневая каша — мать наша, хлебец — кормилец”).

Nella “Cronaca degli anni passati”, del XII secolo, l’autore descrive come i grandi principi russi facessero la pace con i cumani e celebrassero l’evento mangiando insieme la kasha. La kasha era un piatto solenne e cerimoniale, che veniva preparato in occasione di matrimoni e battesimi, del Natale e di altre festività e giorni importanti.

Per esempio, per i funerali si preparava la kutjá, un porridge a base di riso o di cereali integrali, arricchito con uva e miele. I cereali simboleggiano la risurrezione, mentre il miele e l’uva simboleggiano la vita gioiosa dei giusti in cielo. La kutja più ricca (con latte, panna o burro) veniva preparata per i matrimoni e le feste.

Legion Media

La cucina russa distingue tradizionalmente tre tipi di kasha in base alla consistenza: “kashitsa” (“porridge liquido”), “razmaznja” (“porridge viscoso”) e “krutaja” (“porridge duro”). Questi tipi di porridge si differenziano per la quantità di acqua, latte o brodo con cui vengono cucinati.

I porridge russi più diffusi

Tra i porridge russi più diffusi ci sono quelli di grano saraceno, riso, miglio, farina d’avena e semolino.

Secondo una delle versioni, mille anni fa le semole di grano saraceno provenienti dalle campagne bizantine furono portate in terra russa dai Granduchi. Alla fine del XVI secolo il porridge di grano saraceno divenne un piatto nazionale russo. E da allora è rimasto uno dei porridge più popolari.

Il miglio, che oggi viene percepito come uno dei contorni più economici, un tempo veniva servito come piatto dei giorni di festa. Era il porridge (porridge di miglio cotto al forno) che veniva preparato per i monaci del monastero di Solovetskij per la cena di Pasqua. E durante la Grande Guerra Patriottica, il kulesh (polenta di miglio con punta di petto e patate) divenne il piatto principale della cucina da campo.

LEGGI ANCHE: Kulesh, il leggendario porridge russo da soldati diventato una zuppa amata dalle famiglie (RICETTA) 

I porridge di farro, amaranto e orzo, un tempo molto popolari, sono ormai praticamente fuori dalla dieta quotidiana e presenti semmai nei menù degli amanti del cibo salutare. L’obsoleto porridge di orzo perlato, era un tempo la kasha preferita dall’imperatore Pietro il Grande. Oggi l’orzo perlato si trova usato solo nel rassolnik.

Legion Media

LEGGI ANCHE: Rassolnik, la zuppa di cetrioli celebrata da Gogol

Alcuni tipi di kasha possono essere assaggiati solo nei ristoranti con cucina tradizionale russa o in alcune regioni del Paese. Tra questi, la “katanka” (miglio ripassato prima nell’uovo e nel latte, poi nella farina), la “salamata” (porridge fritto con smetana, latte o kefir), la “kulaga” (porridge a base di farina di segale e malto).

LEGGI ANCHE: La kulaga, l’antico dessert russo super salutare (RICETTA) 

A seconda della consistenza desiderata e del tipo di cereale utilizzato, il porridge viene cotto con diverse quantità di liquido. Ad esempio, il porridge di riso e miglio viene cotto in una grande quantità di acqua bollente salata, quindi viene scolato dall’acqua in eccesso e finito di cuocere nel latte. Per il porridge di grano saraceno, inizialmente si misura una quantità d’acqua pari al doppio del volume del grano saraceno e si fa evaporare senza mescolare. Il rapporto di acqua per il porridge di avena: per 2 tazze di avena, 3 tazze di acqua. Si fa bollire, mescolando, e poi si versa il latte e si fa evaporare.

LEGGI ANCHE: I cinque “cereali” più usati in Russia in cucina 

In cosa si differenzia il porridge russo dagli altri?

Tradizionalmente, in Russia il porridge veniva consumato non solo a colazione, ma durante tutta la giornata. Nell’Antica Rus’ era un piatto cerimoniale e festivo. Inoltre, veniva cotto nella stufa, con l’aggiunta di latte fresco, diventando un piatto nutriente e gustoso. In epoca zarista le ricette del porridge si sono complicate con l’aggiunta di ingredienti salati e dolci: dalle verdure ai funghi, dalla carne al pesce, fino alle noci e alla marmellata (per esempio, la kasha Dragomirovskaja, che era tra i piatti preferiti da Nicola II; la kasha Gurevskaja, servita come dessert; la kasha con zucca e verdure). Infine, in epoca sovietica, la kasha è diventata un contorno ottimo dal punto di vista nutrizionale ed economico.

Ai giorni nostri, il porridge occupa ancora un posto importante nella dieta russa, sia per la colazione che come contorno per il pranzo o la cena.

L’atteggiamento verso i diversi tipi di porridge in Russia e in altri Paesi può essere influenzato anche dalla qualità del prodotto originale. Ad esempio, le semole di grano saraceno vendute in molti Paesi europei, sono più difficili da bollire in modo omogeneo, rispetto a quelle prodotte in Russia, quindi il porridge di grano saraceno può avere un sapore diverso.

Cosa aggiungono i russi alla kasha?

Legion Media

Il sapore di ogni porridge dipende in gran parte da ciò che si usa per condirlo e da ciò che vi si aggiunge. Un proverbio popolare dice: “Non si rovina certo la kasha con il burro” (“Кашу маслом не испортишь”). Il burro, infatti, è l’aggiunta più tradizionale e azzeccata. Oltre al burro o al burro chiarificato, il porridge viene condito con olio di semi, di girasole o di lino.

Al porridge si aggiungono anche prodotti lattiero-caseari: latte, smetana, panna, tvorog, formaggio (ad esempio, in Ossezia si prepara il porridge “dzykka” con formaggio, farina e smetana).

LEGGI ANCHE: Dzykka, il porridge al formaggio dell’Ossezia che richiede silenzio (RICETTA) 

La frutta essiccata – uvetta, prugne, albicocche – viene spesso messa nel porridge e i pinoli o le noci vengono cosparsi sopra. E, naturalmente, la kasha oltre con il burro non si rovina certo con il miele e bacche varie.

LEGGI ANCHE: Elogio della Kasha: sette modi russi di preparare il porridge 

Cari lettori, 

a causa delle attuali circostanze, c’è il rischio che il nostro sito internet e i nostri account sui social network vengano limitati o bloccati. Perciò, se volete continuare a seguirci, vi invitiamo a: 

• Iscrivervi al nostro canale Telegram
• Iscrivervi alla nostra newsletter settimanale inserendo la vostra mail qui
• Andare sul nostro sito internet e attivare le notifiche push quando il sistema lo richiede
• Attivare un servizio VPN sul computer e/o telefonino per aver accesso al nostro sito se risultasse bloccato nel vostro Paese

Per utilizzare i materiali di Russia Beyond è obbligatorio indicare il link al pezzo originale