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Molti stranieri ritengono la cucina russa poco varia e molto semplice, a causa del numero limitato di ingredienti utilizzati e della mancanza di salse elaborate e spezie. Tuttavia, i piatti delle feste, quelli che tradizionalmente interrompevano i digiuni religiosi, sono piuttosto elaborati. E alcuni sono oggi preparati anche da coloro che non vanno in chiesa regolarmente e non osservano il digiuno.
La tradizione di preparate la kutja risale all’epoca pagana, ed era associata ai funerali e alle commemorazioni dei defunti, tanto che era chiamata “il cibo degli antenati morti”. Oggi, anche chi non è un fervente cristiano prepara la kutja (кутья) come piatto commemorativo. Un tempo c’era anche la tradizione di preparare una kutja battesimale, in occasione del battesimo dei bambini. Era preparata con latte, panna e molto burro. I credenti ortodossi preparano la kutja (o “sóchivo”) anche per la vigilia di Natale (6 gennaio) e per l’Epifania (19 gennaio). In sostanza, la kutja è una sorta di porridge fatto con chicchi interi di grano, orzo, miglio o riso, a cui vengono aggiunti anche miele, noci, frutta secca e semi di papavero.
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Si tratta di un tipo di pan di zenzero cucinato nelle regioni di Arkhangelsk e Murmansk in occasione del Natale. Il nome “kozuli” (козули) deriva da una parola dialettale del Nord che significa “serpente”. I kozuli sono preparati con pasta di segale a forma di capra, montone e mucca. Simboleggiano gli animali che erano nella stalla intorno al bambino Gesù. Questa tradizione si è trasferita anche negli Urali. Lì gli abitanti preparano kozuli a forma di renna e di angelo. Questi dolcetti sono usati per decorare gli alberi di Natale.
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Si tratta di un dolce rotondo, alto e cilindrico che gli ortodossi preparano a Pasqua, la cui forma ricorda il panettone italiano (anche se l’impasto è completamente diverso). Si aggiungono all’impasto uva sultanina, noci, spezie (vaniglia, cardamomo, noce moscata) e si decora la parte superiore con glassa o zucchero a velo. Il kulich (кулич), come la paskha e le uova colorate, è tradizionalmente benedetto in occasione della vigilia di Pasqua. Il kulich è considerato la versione domestica dell’“artos”, il pane ecclesiastico che viene preparato nei monasteri e nelle chiese, consacrato e distribuito ai fedeli. Gli ortodossi credono che questo sia lo stesso pane che gli apostoli lasciarono a Cristo dopo la risurrezione.
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Le tipiche crêpe russe sono una tradizione della Máslenitsa, la settimana che precede il “Velikij post”, la Quaresima ortodossa, ed è chiamata anche Quaresima del formaggio o della carne. Durante questi sette giorni, infatti, non si può già più mangiare carne, ma si possono ancora mangiare i prodotti necessari per fare le frittelle (uova, latte). La tradizione della Maslenitsa viene dritta dal paganesimo, ma è sopravvissuta anche dopo l’adozione del cristianesimo. Ci sono sempre state molti diversi bliny (блины) con diversi ripieni. Di solito si aggiungeva panna acida o varenje, la marmellata russa. E il primo blin veniva messo su una finestra o dato a un mendicante per commemorare i morti. Ogni giorno della settimana di Maslenitsa ha il suo nome: per esempio, il venerdì è “la notte della suocera”, quando il genero va dalla suocera per i bliny; il sabato è “la sera della cognata”, e la domenica è “la domenica del perdono”, quando la gente chiede perdono dei torti commessi e brucia un’effigie di paglia che simboleggia l’inverno che se ne va. Oggi, sia tutti coloro che si preparano alla Quaresima che quelli che non rispettano il digiuno ortodosso partecipano in egual misura alle celebrazioni della Maslenitsa e mangiano bliny a raffica.
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Si tratta di un piatto a base di tvorog a forma di piramide tronca, che simboleggia il Santo Sepolcro. Oltre al tvorog, è composta da burro, panna o smetana, uva sultanina e noci. La paskha (пасха) è particolarmente tipica nelle regioni settentrionali e centrali della Russia.
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A Pasqua, in Russia, ci si scambiano uova colorate e si fanno pure giocose battaglie (l’uovo lesso tanto non si rompe, e il vincitore si prende l’uovo del perdente). L’uovo sodo dipinto simboleggia la rinascita. Il colore rosso dell’uovo significa che la rinascita dei credenti è redenta dal sangue di Gesù Cristo. Il modo più comune di colorare è con le bucce di cipolla. Un tempo le uova venivano dipinte magnificamente a mano, oggi si usano spesso colori alimentari già pronti o adesivi.
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Il 19 agosto la Chiesa ortodossa celebra una delle dodici principali feste ortodosse: la Trasfigurazione di Gesù Cristo (“Преображение Господне”; “Preobrazhénie gospódne”). Il nome popolare di questa festa è “Jablochnyj spas” (“Яблочный спас”): “Salvezza della mela”.
Era una festa del raccolto, e a partire da questo giorno si potevano mangiare le mele. In quel giorno si benedicevano in chiesa mele, miele e spighe di grano. Le mele venivano usate per cucinare torte di mele e servirle a parenti e amici.
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