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Secondo un’antica tradizione, la vigilia di Natale ad Arkhangelsk si cuociono i kozuli, deliziosi biscotti di pan di zenzero. Nelle case si propaga un intenso aroma speziato, di cannella e chiodi di garofano; e ovunque regna un’allegra atmosfera di festa.
Esistono diverse versioni sull’origine del nome kozuli: c’è chi crede che provenga dalla parola “capra”, simbolo di prosperità e benessere; altri, invece, tendono a pensare che derivi dalla parola “arricciare, serpeggiare” del dialetto locale, perché i primi kozuli erano fatti da strisce intrecciate.
Questi pezzi di pasta vengono modellati a forma di animali: capre, cervi, pecore, mucche, ma anche gatti, uccelli e così via. Figure che simboleggiano gli animali che stavano intorno alla mangiatoia di Gesù. I kozuli non vengono mangiati immediatamente, ma conservati per le settimane successive.
Inizialmente, i kozuli venivano cotti con la farina di segale, che conferiva loro quel caratteristico colore marrone; più tardi all’impasto venne aggiunto un ingrediente speciale: la “zhzhenka”, uno sciroppo di zucchero bollito e caramellato. Una volta cotti, i kozuli vengono decorati con una glassa di albumi montati con zucchero in polvere.
Le ricette dell'impasto variano molto, e molte famiglie hanno la propria. Di seguito vi propongo la mia versione, collaudata e apprezzata da tempo. Proviamo?
1 Versate circa metà dello zucchero e del miele in un'ampia casseruola o padella e scaldate fino a quando diventa marrone scuro.
2 Velocemente, ma facendo molta attenzione, versate l'acqua bollente nello zucchero marrone scuro cotto. Non chinatevi sulla pentola e se possibile usate i guanti, perché la miscela calda potrebbe schizzare e bruciarvi il viso e le mani.
3 Mescolate per ottenere un caramello omogeneo; quindi aggiungete il restante zucchero con il miele, e scaldate mescolando costantemente fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto.
4 Togliete la padella dal fuoco e lasciatela raffreddare leggermente (per 1-2 minuti).
5 Sciogliete il burro nel composto di zucchero ancora caldo.
6 Aggiungete le spezie, mescolate e lasciate raffreddare a 60-70° С; quindi aggiungete circa una tazza di farina: dovreste ottenere un impasto sottile e omogeneo.
7 Lasciate raffreddare l’impasto a 25°С. Dopo di che, in una ciotola separata, mescolate con una forchetta un uovo intero e un tuorlo; mettete i bianchi in frigorifero: vi serviranno più tardi per fare la glassa.
8 Aggiungete le uova al composto raffreddato e mescolate.
9 Prendete un bicchiere di farina, aggiungete il sale, il bicarbonato e mescolate. Aggiungete gradualmente la farina e lavorate l'impasto fino a quando sarà abbastanza denso (dovrà essere difficile da mescolare con un cucchiaio).
10 Trasferite l'impasto su una superficie pulita e impastate bene fino a ottenere un impasto liscio, aggiungendo gradualmente la farina in piccole quantità. Alla fine, dovrete ottenere un impasto di “media consistenza”.
11 Mettete l'impasto in un sacchetto o in una ciotola, coprite, e mettete in frigo per un giorno o almeno una notte.
12 Una volta trascorso il tempo necessario, togliete l’impasto dal frigo in modo che torni a temperatura ambiente; quindi stendetelo spolverando un po’ di farina per evitare che si attacchi.
13 Trasferitelo su un pezzo di carta da forno e ritagliate le figure desiderate usando delle formine da cucina; infornate a 180-200°С per 5-10 minuti, a seconda delle dimensioni e dello spessore delle figure. Togliete il pan di zenzero dal foglio solo quando si sarà raffreddato completamente.
14 Per fare la glassa, prendete 2 albumi e circa 250 gr di zucchero in polvere. Dovrete mescolare la glassa per un tempo abbastanza lungo, da 10 a 15 minuti, perché solo così la glassa acquisirà il suo caratteristico colore bianco e una consistenza liscia.
15 Decorate i kozuli - ormai raffreddati - a piacere. Lasciate asciugare completamente le immagini, dopo di che potrete conservare questi biscotti per diversi mesi in un barattolo.
Buon appetito!
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