Kozuli di pan di zenzero, deliziosi biscotti del nord che sono il regalo perfetto da fare a Natale

Olga Brovkina
Durante la Vigilia nelle case di Arkhangelsk si propaga un intenso aroma speziato, di cannella e chiodi di garofano: è il momento in cui si cucinano i kozuli, i tradizionali biscotti di pan di zenzero che vengono serviti nel periodo natalizio

Secondo un’antica tradizione, la vigilia di Natale ad Arkhangelsk si cuociono i kozuli, deliziosi biscotti di pan di zenzero. Nelle case si propaga un intenso aroma speziato, di cannella e chiodi di garofano; e ovunque regna un’allegra atmosfera di festa. 

Esistono diverse versioni sull’origine del nome kozuli: c’è chi crede che provenga dalla parola “capra”, simbolo di prosperità e benessere; altri, invece, tendono a pensare che derivi dalla parola “arricciare, serpeggiare” del dialetto locale, perché i primi kozuli erano fatti da strisce intrecciate.

Questi pezzi di pasta vengono modellati a forma di animali: capre, cervi, pecore, mucche, ma anche gatti, uccelli e così via. Figure che simboleggiano gli animali che stavano intorno alla mangiatoia di Gesù. I kozuli non vengono mangiati immediatamente, ma conservati per le settimane successive. 

Inizialmente, i kozuli venivano cotti con la farina di segale, che conferiva loro quel caratteristico colore marrone; più tardi all’impasto venne aggiunto un ingrediente speciale: la “zhzhenka”, uno sciroppo di zucchero bollito e caramellato. Una volta cotti, i kozuli vengono decorati con una glassa di albumi montati con zucchero in polvere. 

Le ricette dell'impasto variano molto, e molte famiglie hanno la propria. Di seguito vi propongo la mia versione, collaudata e apprezzata da tempo. Proviamo?

Ingredienti:

  • 130 gr di zucchero
  • 130 gr di miele
  • 130 gr di acqua
  • 3 uova (1 uovo e 2 tuorli per la pasta; 2 bianchi per la glassa)
  • ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di spezie per il pan di zenzero a piacere (potete usare una miscela di spezie per il pan di zenzero già pronta, o prepararla voi con cannella macinata, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, cardamomo…)
  • 100 gr di burro
  • 500 gr di farina 

Preparazione:

1 Versate circa metà dello zucchero e del miele in un'ampia casseruola o padella e scaldate fino a quando diventa marrone scuro. 

2 Velocemente, ma facendo molta attenzione, versate l'acqua bollente nello zucchero marrone scuro cotto. Non chinatevi sulla pentola e se possibile usate i guanti, perché la miscela calda potrebbe schizzare e bruciarvi il viso e le mani. 

3 Mescolate per ottenere un caramello omogeneo; quindi aggiungete il restante zucchero con il miele, e scaldate mescolando costantemente fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. 

4 Togliete la padella dal fuoco e lasciatela raffreddare leggermente (per 1-2 minuti).

5 Sciogliete il burro nel composto di zucchero ancora caldo.

6 Aggiungete le spezie, mescolate e lasciate raffreddare a 60-70° С; quindi aggiungete circa una tazza di farina: dovreste ottenere un impasto sottile e omogeneo.

7 Lasciate raffreddare l’impasto a 25°С. Dopo di che, in una ciotola separata, mescolate con una forchetta un uovo intero e un tuorlo; mettete i bianchi in frigorifero: vi serviranno più tardi per fare la glassa. 

8 Aggiungete le uova al composto raffreddato e mescolate.

9 Prendete un bicchiere di farina, aggiungete il sale, il bicarbonato e mescolate. Aggiungete gradualmente la farina e lavorate l'impasto fino a quando sarà abbastanza denso (dovrà essere difficile da mescolare con un cucchiaio).

10 Trasferite l'impasto su una superficie pulita e impastate bene fino a ottenere un impasto liscio, aggiungendo gradualmente la farina in piccole quantità. Alla fine, dovrete ottenere un impasto di “media consistenza”.

11 Mettete l'impasto in un sacchetto o in una ciotola, coprite, e mettete in frigo per un giorno o almeno una notte.

12 Una volta trascorso il tempo necessario, togliete l’impasto dal frigo in modo che torni a temperatura ambiente; quindi stendetelo spolverando un po’ di farina per evitare che si attacchi. 

13 Trasferitelo su un pezzo di carta da forno e ritagliate le figure desiderate usando delle formine da cucina; infornate a 180-200°С per 5-10 minuti, a seconda delle dimensioni e dello spessore delle figure. Togliete il pan di zenzero dal foglio solo quando si sarà raffreddato completamente.

14 Per fare la glassa, prendete 2 albumi e circa 250 gr di zucchero in polvere. Dovrete mescolare la glassa per un tempo abbastanza lungo, da 10 a 15 minuti, perché solo così la glassa acquisirà il suo caratteristico colore bianco e una consistenza liscia.

15 Decorate i kozuli - ormai raffreddati - a piacere. Lasciate asciugare completamente le immagini, dopo di che potrete conservare questi biscotti per diversi mesi in un barattolo.

Buon appetito!

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