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La cucina imperiale dei primi anni del Novecento era un’impresa quasi industriale che provvedeva non solo all’alimentazione quotidiana della famiglia imperiale, ma anche ai banchetti delle feste e degli eventi di gala.
“Lo Zar e la famiglia”, 1902. Opera della pittrice e illustratrice imperiale russa Elena Samokish-Sudkovskaja (1863-1924)
Dominio pubblicoLa cucina era articolata su tre reparti – cucina vera e propria, pasticceria e cantina. In pasticceria lavorano 20 persone, in cucina – 150, di cui 10 cucinavano soltanto per la famiglia dell’imperatore.
La prima colazione veniva servita negli appartamenti della famiglia regnante: caffè, tè o cacao a scelta, burro e pane. A richiesta venivano serviti prosciutto e uova. Un elemento immancabile erano i kalach (un particolare tipo di pane ad anello o in pagnotta), che piacevano alla moglie di Nicola II, Aleksandra Fjodorovna.
Il kalach di Mosca è una delle varietà russe di pane di frumento. Diffuso almeno dal XIV secolo, viene spesso citato nella letteratura e nel folklore
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Ai tempi di Nicola II il forno e la pasticceria erano alle dipendenze di un certo “signor Ermolajev”, di cui si diceva che “era un vero maestro” e preparava “fantastici biscotti, piccolissimi, grandi appena come un centesimo del rublo, e poi anche piccoli kalach, rosette al latte, straordinarie brioche di pasta sfoglia e trecce di pane salato”.
La “seconda colazione” (che per noi oggi sarebbe il pranzo) veniva servita alle ore 13 e di solito consisteva in cinque portate. Ad essa spesso partecipavano diversi funzionari e ospiti dello zar.
I pirozhkí sono i tipici fagottini russi, con vari ripieni
ShutterstockUn tavolo a parte era riservato agli antipasti, ciascuno poteva servirsi da solo. La cucina di Nicola II per anni fu diretta dal francese Pierre Cubat, che era un vero mago degli antipasti.
Come antipasti si offrivano delle tartine, filetti di aringa, pesce affumicato e caviale. C’erano anche degli antipasti caldi con salsiccia o prosciutto. Li si consumava in piedi, dopo di che tutti si dirigevano verso il tavolo principale.
Grazie agli archivi, conosciamo il menù della “seconda colazione” del 9 settembre 1907: zuppa di orzo perlato con cetrioli salati, carote e piselli; pirozhkí (fagottini ripieni); “maionese di salmone” (densa salsa di pesce); filetto di manzo con patate; cotolette di pollo; pere cotte nello Sherry; pirog (torta ripiena, spesso salata) con riso dolce e mirtilli rossi.
Alle cinque di pomeriggio veniva servito il tè. Aleksandra Fjodorovna, cresciuta in Inghilterra alla corte della regina Vittoria, si atteneva scrupolosamente a questa tradizione inglese. Spesso prendeva il tè in compagnia di suo marito, l’imperatore. Col tè si servivano anche un kalach caldo e un piatto con un’abbondante tocco di burro. Nei periodi dei digiuni cristiani, il burro, naturalmente, non veniva servito, ma sul tavolo c’erano sempre dei baranki (una sorta di taralli), delle piccole pagnotte di pane bianco e delle noci.
Il pranzo (ma per noi oggi sarebbe la cena) era alle 8 di sera. Cominciava con una zuppa, servita con dei pirozhki. Seguivano piatti di pesce o un arrosto di carne, verdure, dolci, frutta e caffè. Nei giorni di festa il menù si allungava. Il pranzo era accompagnato con vino; col caffè si offrivano dei liquori.
I bambini sotto gli 8-10 anni di solito mangiavano separatamente dagli adulti.
La famiglia imperiale a tavola
Sul tavolo dello zar c’era anche della frutta proveniente dalle serre di Gatchina e Ropsha. Molte serre erano riscaldate durante tutto l’anno, pertanto già all’inizio della primavera la famiglia imperiale poteva gustare delle fragoline di bosco e delle fragole.
Secondo le testimonianze dell’epoca, Nicola II era molto moderato nel mangiare, controllava regolarmente il suo peso e praticava molto sport, amando in particolare il tennis.
È noto che Nicola II andava pazzo per le patate. Una volta in Crimea, durante una passeggiata, incontrò un funzionario che stava tornando dal mercato e portava in braccio un sacco con patate novelle. Lo zar chiese all’uomo di vendergliele. Da ragazzo, insieme ai suoi fratelli e alle sorelle, Nicola II aveva spesso cucinato patate alla brace nel parco del palazzo Anichkov a San Pietroburgo, e più tardi avrebbe fatto lo stesso insieme a suo figlio, Aleksej, nel parco del palazzo di Alessandro a Tsarskoe Selo.
Un altro piatto amato dallo zar era la “Dragomirovskaja kasha”: grano saraceno cotto e servito con funghi alla panna. Il nome è dovuto al generale russo Mikhail Dragomirov. Strati di grano saraceno, che si alternavano a strati di funghi, venivano compattati dentro una teglia che poi veniva rovesciata sul piatto. La kasha sembrava una torta.
A Nicola II piacevano anche i pelmeni e i vareniki, due tipi di pasta ripiena. Durante le navigazioni sul panfilo imperiale “Shtandart” chiedeva spesso di preparare dei pelmeni fritti in padella.
Nicola II assaggia del cibo a bordo del suo panfilo “Shtandart”
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Invece, il caviale non lo sopportava. Gli ufficiali dell’equipaggio del panfilo imperiale ricordavano che “l’imperatore adorava gli antipasti, tranne il caviale, il salmone e il pesce salato in generale”. La spiegazione era semplice. Una volta, quando tornava da un viaggio in Oriente, dovette attraversare tutta la Siberia. Ad ogni stazione gli abitanti locali imbandivano una tavola per dargli il benvenuto, e tutti offrivano pesce salato e caviale. Praticamente durante tutto il viaggio lo zar soffrì di sete, tanto più che faceva molto caldo. Da allora, il pesce salato e il caviale non li poteva più vedere.
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Secondo la contessa Sofja Buxhowden, damigella d’onore dell’imperatrice, “lo zar preferiva piatti semplici, vari arrosti e pollo”. E in effetti, questi piatti figurano spesso nei menù di quel periodo che sono arrivati ai nostri giorni.
Si sa anche che all’imperatore piaceva il porto. All’inizio il vino veniva importato dal Portogallo, ma quando Nicola II assaggiò il vino “Livadija”, prodotto dalla tenuta di Massandra, in Crimea, le importazioni cessarono. Alla moglie dello zar piaceva il vino dolce “Lacryma Christi”, anch’esso prodotto in Crimea.
Tra i dipendenti della cucina imperiale più di 10 persone erano addette alla selezione dei vini, vodka, birra e di altre bevande.
L’imperatrice consorte Aleksandra Fjodorovna (1872-1918), nata Alice Vittoria Elena Luisa Beatrice d’Assia e del Reno
Dominio pubblicoPer l’imperatrice consorte Aleksandra Fjodorovna spesso veniva preparato un menù a parte. Non mangiava praticamente la carne e il pesce, ma gradiva le uova, i formaggi e il burro. Probabilmente, aveva fatto questa scelta per mantenere la linea. Inoltre, osservava rigorosamente tutti i digiuni della Chiesa ortodossa.
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Dalle memorie dei membri dell’equipaggio del panfilo imperiale, sappiamo che sovente lei ordinava delle patate al forno con spinaci. Nel diario del viaggio lungo il fiume Volga, intrapreso dalla famiglia imperiale nel 1913 a bordo del panfilo “Shtandart”, il comandante Nikolaj Sablin, che per dieci anni fu ufficiale su questa nave imperiale, a un certo punto scrive che “quel giorno l’imperatrice mangiò soltanto due uova alla coque”.
L’imperatrice consorte Aleksandra Fjodorovna
Dominio pubblicoNel contempo, come testimoniavano diverse persone, l’imperatrice ordinava dei dolci dall’estero, che pagava di tasca propria.
I figli piccoli dello zar non mangiavano con i genitori, bensì in compagnia dei loro educatori. Soltanto di tanto in tanto venivano invitati alla tavola della coppia imperiale per imparare a comunicare con gli adulti. In questi casi venivano serviti prima lo zar e sua moglie, e soltanto dopo i loro figli.
Le quattro figlie di Nicola II impegnate a cercare funghi nel bosco
Dominio pubblicoNicola II e Aleksandra Fjodorovna cercavano di non viziare i figli. Venivano cresciuti come bambini normali.
Una volta, durante la Prima guerra mondiale, quando lo zesarevich Aleksej, insieme a suo padre imperatore, visitò lo stato maggiore dell’esercito, si rifiutò di mangiare i piatti speciali preparati in occasione della visita. Il ragazzo dichiarò che il suo cibo preferito erano lo “shchi [zuppa di cavoli]”, la kasha e il pane nero, mangiati da tutti i soldati del mio esercito”.
Lo zarevic Aleksej con una delle sue quattro sorelle
Dominio pubblicoTalvolta, però, si comprava dei dolci (i figli ricevevano una paghetta). Gli piacevano la cioccolata, le pastiglie “George Borman” e le caramelle della fabbrica Abrikosov.
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