Gastrobotanica alla russa: lo chef che riscopre le erbe e le porta in tavola

Andrej Kolodjazhnyj, chef del nuovo ristorante “Moskvìch” (“Il moscovita”) di Mosca ed ex chef del ristorante “Baran-Rapan” di Sochi (1.600 chilometri a sud di Sochi), da molti anni studia erbe officinali, bacche e alberi e li usa frequentemente nel suo menù.
A Russia Beyond racconta come riabitua i clienti ai sapori da tempo dimenticati e del suo progetto di aprire “una fattoria nel centro di Mosca”.

Come si è avvicinato alla gastrobotanica?
Me ne occupo da più di dieci anni. Fin da quando ero piccolo andavamo a raccogliere bacche di rosa selvatica, pinoli, varie erbe… La grande ricchezza della flora delle regioni meridionali della Russa, dove ho trascorso gran parte della mia vita, ti avvicina a questo mondo. Poi, a un certo punto, quando già lavoravo in un ristorante, decisi di aggiungere una schiuma di timo alla mousse di lamponi. Questo abbinamento funzionò alla grande, mi piacque molto il risultato, e decisi di proseguire il lavoro in questa direzione.
In seguito approfondii lo studio del tema, andai a fare uno stage da Noma e da Geranium (due dei più famosi ristoranti del mondo, entrambi con sede a Copenaghen, in Danimarca) e oggi posso dire di aver superato i limiti della gastrobotanica nella sua interpretazione più tradizionale. La gastrobotanica è stata inventata dallo chef spagnolo Rodrigo de la Calle e prevede di contribuire alla riscoperta e allo sviluppo della coltivazione di piante dimenticate e di vecchie tradizioni. Noi siamo andati un po’ oltre, e abbiamo iniziato a occuparci di erbe e piante selvatiche e a studiare le stagionalità. Inoltre ho un libro, “Erba e fiori commestibili”, pubblicato da un istituto scientifico negli anni Sessanta. In parte, mi baso su tali opere. I nostri antenati si occupavano di questo.

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Si basa sulla loro esperienza?
Le loro conoscenze sono perdute al 90 per cento. C’è in qualche villaggio qualche anziano che ancora se ne occupa e va a raccogliere erbe. E ci sono persone che se ne interessano dal punto di vista scientifico. Io, per esempio, collaboro con due esperti di erbe dell’Istituto di ricerca di Mosca. Il fatto è che tutto questo deve essere riportato alla luce. Dopotutto, proprio quello scirpo, ricco di amido, che noi oggi riportiamo in tavola, lo mangiavano i nostri antenati già nell’VIII secolo, ed è grazie ad esso se tanti si salvarono dal morire di fame durante l’Assedio di Leningrado (oggi San Pietroburgo) nella Seconda Guerra Mondiale.

Che valutazione dà del potenziale naturalistico russo? In particolare di certe regioni, come la Siberia o gli Altaj…
Il nostro Paese è enorme e di piante ce ne sono ovunque e molto diverse, dove più, dove meno. Io continuamente vado alla scoperta di nuove zone: ho fatto una spedizione sugli Altaj, e se facciamo un confronto con il Caucaso, che io ho studiato appieno negli ultimi anni, là si possono trovare il 70% di erbe che crescono anche da noi.
Quando mi sono trasferito nella capitale, ho iniziato a studiare anche le erbe della Regione di Mosca, a una distanza di circa 120 chilometri dalla metropoli. La natura della Russia è molto ricca e molto varia. Vi dirò di più: a Sochi cresce persino lo zafferano! Io stesso l’ho raccolto di persona. E ci sono anche i tartufi.

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Ci sono erbe in Russia che non si possono trovare in Occidente o viceversa?
A me le erbe di Nizza ricordano quelle di Sochi e quelle di Copenaghen erano simili a quelle di San Pietroburgo. Al recente Festival russo francese “Stagioni gastronomiche” di Monaco mi hanno trovato tutte le erbe e i fiori che avevo richiesto. Molte cose sono simili, quello che cambia è la stagionalità. Per esempio, nel giardino botanico di Monaco c’erano un sacco di fichi d’India, quando a Sochi ormai la stagione era passata.
In Russia si può trovare praticamente tutto. Ogni pianta e ogni fiore ha il suo intervallo naturale. Io ho una speciale tabella per questo, ci ho messo tre anni a compilarla. Anche se vale per il sud della Russia. Adesso stiamo preparando quella che vale per la Russia centrale. Teniamo in considerazione quello che cresce, e da quello prendiamo spunto nel nostro lavoro.

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E chi è che vi fornisce erbe e fiori?
Facciamo da soli. Una o due volte a settimana andiamo a fare la raccolta. Ogni tanto capitano anche errori, ma noi non sperimentiamo mai sui clienti, prima le proviamo su di noi.
A Mosca, dove presto aprirò il ristorante “Moskvich”, per me c’è ancora molto da scoprire e da fare. Qualcosa, probabilmente, lo coltiveremo e qualcosa andremo a raccoglierlo.

E usate qualcos’altro oltre alle erbe?
Le bacche! In primo luogo ossicocco e mirtillo rosso. A Mosca ho iniziato a familiarizzare con il ciliegio a grappoli (prunus padus), che da noi al sud non c’è. Inoltre qui si usano il succo di betulla e l’alburno, il legno tenero della crescita degli alberi, in particolare della betulla e dell’abete. Mentre a Sochi facevo la farina con le palme.

In Russia lei è stato uno dei pionieri in questo campo. Come è stata accolta la novità dai clienti?
Nei primi tempi io non inserivo questi piatti nei menù dei ristoranti nei quali lavoravo, perché molto semplicemente la gente non li avrebbe capiti. Solo al ristorante “Baran-Rapan” di Sochi abbiamo iniziato a offrire alcuni elementi di gastrobotanica, ma poco alla volta, e combinandoli con qualcosa di abituale.
Prendevamo un piatto semplice e noto a tutti, per esempio il manzo alla Stroganoff. Invece di fare la crema con le patate, la facevamo con bardana e patate. Dopo un po’ abbiamo diminuito la quantità di patate e aumentato quella di bardana. E così, poco alla volta, abbiamo abituato i clienti. Spesso mettiamo un fiore o una pianta nel piatto come guarnizione, senza pensare al fatto che questa pianta gioca un suo ruolo con gli ingredienti principali, per esempio con la zucca, o le patate o la carne.

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Lei ritiene che la cucina, oltre che buona, dovrebbe essere salutare?
Nel ristorante di Sochi avevamo iniziato ad andare in questa direzione, finché non me ne sono andato. Oltre alla composizione (proteine, grassi, carboidrati…) raccontavamo perché, ad esempio, al posto della carne bisogna mangiare questo o quell’altro ingrediente. E se parliamo di bioprodotti raccolti a mano, allora sono senz’altro salutari. Sono organici e sono salubri fin dall’inizio: non possiamo coltivare lo scirpo, la bardana o qualcos’altro di questo tipo in modo estensivo.

A Mosca si prepara all’inaugurazione del ristorante Moskvich. Come prevede di stupire i clienti?
Progettiamo di aprire entro marzo, e questo ristorante io lo definirei “una fattoria nel centro di Mosca”. Produrremo autonomamente il formaggio e ci saranno una parte con la griglia e piatti di gastrobotanica. Per quanto riguarda i formaggi, in Francia ho studiato i prodotti locali e alcune erbe e voglio sperimentare. Inoltre sperimento molto con il pane: pane con le erbe, pane con pasta madre, con lievito, con aggiunte varie, con tre o quattro tipi di farine…

Oltre a tante erbe buone in Russia ce n’è anche una molto pericolosa. Scopri quale 

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