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In Russia esistono diverse varietà di pane di frumento, che si differenziano per forma e utilizzo. Il Kalach di Mosca è uno dei tipi più conosciuti: si tratta di un paninetto con “manico”.
Il nome kalach, deriverebbe dalla parola “koleso”, ovvero “ruota”; secondo un'altra, dalla parola turca “kolak” (orecchio) o dal verbo “kalit” (cuocere, riscaldare).
Apparso a Mosca almeno nel XIV secolo, il kalach viene spesso citato nella letteratura e nel folklore. Tuttavia, devo ammettere che ho vissuto nella capitale per circa 20 anni, ma in tutto questo tempo non ho mai trovato dei kalachy in vendita.
Com'è possibile che il pane più caratteristico di Mosca sia scomparso dagli scaffali delle panetterie? Il fatto è che il processo di creazione di questi prodotti non solo è lungo, ma richiede un intenso lavoro manuale. Su scala industriale è semplicemente poco redditizio.
Di sicuro, però, si tratta di un tipo di pane delizioso e gradevole alla vista; vale la pena di provare a prepararlo a casa! La consistenza è molto porosa, ottenuta grazie a una lunga lievitazione e a una lavorazione regolare e ripetuta dell'impasto. Un altro fattore importante è la farina, che dovrebbe avere un contenuto proteico di circa l'11-15%.
La preparazione del kalachy è un processo che richiede tempo: se iniziate al mattino, per cena avrete un pane meraviglioso! Un ulteriore vantaggio è che questo tipo di pane si conserva a lungo, quindi si può fare colazione la mattina dopo e conservarlo per un picnic o per il lavoro.
In generale, i kalachy sono considerati uno dei primi esempi di street food in Russia. Venivano venduti nelle bancarelle e nelle fiere e venivano mangiati tenendoli per il manico. Per motivi igienici, il manico veniva poi gettato via o dato ai cani.
Sciogliete il lievito nell'acqua.
Mettete la farina e il sale in una ciotola profonda e versatevi il lievito sciolto.
Lavorate l'impasto con le mani finché la farina assorbe tutta l’acqua. Non è necessario impastare a lungo.
Coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo per 60 minuti.
Inumidite le mani con dell’acqua; sollevate il bordo più lontano dell'impasto e avvolgete il panetto.
Procedete allo stesso modo con i bordi sinistro e destro dell'impasto. Coprite nuovamente la ciotola con della pellicola trasparente e mettetela in un luogo caldo per 60 minuti.
Un'ora dopo, stendete l'impasto, come nel passaggio precedente. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per una terza ora in un luogo caldo. Le due volte successive si dovrà ripetere l'operazione, stendendo l'impasto e mettendolo in un luogo fresco. Dopo i primi 60 minuti di lievitazione al fresco, fate stendete l'impasto e mettetelo al riparo per l'ultima quinta ora di fermentazione.
Dopo gli ultimi 60 minuti di lievitazione in un luogo fresco, girate l'impasto e dividetelo in 4 pezzi uguali.
Questo passaggio è necessario affinché le pagnotte cuociano in modo uniforme. A questo punto, lavoratele su una superficie infarinata.
Appiattite ogni pezzo, ripiegate i bordi al centro e formate una palla.
Coprite tutte le palline con la pellicola trasparente e lasciatele lievitare per 30 minuti.
Formate una pizzetta da ogni pezzo, premendo delicatamente. Ripiegate 1/3 o metà dell'impasto.
Ripiegate anche l'altro lato.
Unite le due parti sovrapposte e formate un filone.
Unite le due estremità, lasciando la parte centrale più spessa.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura. Unite e chiudete bene le estremità delle vostre pagnotte e lasciatele lievitare per 45-50 minuti.
Praticate un'incisione longitudinale con un coltello a lama rigata.
Spolverate l'intera pagnotta con un po' di farina.
Sistemate le pagnotte sopra un pezzo di carta da forno; mettete del ghiaccio sul livello inferiore del forno. Io ho usato 300 ml di ghiaccio. Cuocete per 10-15 minuti a seconda della temperatura. La mia era di 260℃ per circa 17 minuti.
Lasciate raffreddare le pagnotte.
Una volta raffreddate, servitele con il burro fatto in casa.
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