I mille volti del kalach: così l’antico bagel russo è diventato un simbolo nazionale

Quando in Russia (così come nel resto del mondo) non c’erano ancora gli hamburger e le patatine fritte, esistevano comunque diversi tipi di “fast food”, che venivano venduti nei mercati e nelle fiere. Le panetterie del paese, poi, vendevano diversi prodotti da forno, il più amato dei quali era probabilmente il kalach (letteralmente “un cerchio”), simile a un bagel. 

Questi panini a forma di ciambella sono conosciuti in Russia almeno dal XIV secolo, ed erano molto popolari non solo tra i contadini, ma anche tra i nobili e alla corte dello zar. Per realizzarli erano sufficienti farina, acqua, sale e lievito madre: l’impasto, infatti, non ha né uova né burro. Dall’epoca zarista, ogni regione ha elaborato la propria versione di kalach… e molte di queste prelibatezze si possono gustare ancora oggi. 

Il venditore di pane, 1830-1831. Collezione del Museo Statale di Storia di San Pietroburgo

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Il kalach di Mosca

Gli studiosi di storia della cucina si stanno interrogando ancora oggi sulle vere origini del kalach. Poco si sa sul luogo della sua “nascita”, ma una cosa è certa: uno dei suoi più grandi promotori fu un panettiere moscovita, Ivan Filippov. Nella metà del XIX secolo, la sua famiglia possedeva la più grande catena di panetterie del paese, con negozi in tutte le principali città russe. I loro prodotti da forno venivano venduti non solo a San Pietroburgo e in Siberia, ma anche all’estero, per le strade di Parigi. Venivano congelati prima del trasporto e scongelati al momento della vendita.  

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Per realizzare il kalach moscovita si usava solo farina di grano della migliore qualità, motivo per cui il risultato era sempre eccezionale. 

Oggi alcuni moderni bar della capitale russa propongono delle versioni rivisitate di questa antica prelibatezza, arricchita da nuovi ingredienti: semola, malto e spezie.

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Il kalach di Kolomna

Museo del kalach a Kolomna

Ilya Pitalev/Sputnik

Mangiare un kalach a Kolomna, una piccola città vicino a Mosca, è un “must have” per ogni turista. 

L'impasto dei panini di Kolomna era considerato il più complesso di tutta la Russia: veniva realizzato con diversi tipi di farina e spezie, per renderlo più poroso. Per lo zar, i panettieri di Kolomna aggiungevano all'impasto sciroppi di bacche, uva passa, menta e cannella (ovvero tutto ciò che vi era di più caro nei mercati).

Kalach preparato nel Museo di Kolomna

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In città esiste un grande museo dedicato al kalach locale, dove i visitatori possono non solo scoprire l'antico processo di cottura, ma anche provare a cucinare un vero kalach da soli. Chi invece non ha la pazienza di aspettare, può assaporare un kalach cotto in una stufa a legna.

Il kalach di Murom

Monumento al kalach, Murom

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Lo stemma di questa antica città nella regione di Vladimir raffigura tre kalach dorati. Murom è infatti la patria dei kalach “strofinato”: l'impasto viene strofinato e mescolato a lungo, per rendere il kalach particolarmente arioso. Ancora oggi, quando i russi parlano di una persona esperta, dicono che è un “terty kalach”, ovvero un kalach (bagel) “strofinato”.  

Questa antica versione del kalach viene cotta ancora oggi nella locale fabbrica del pane e nel monastero della Santa Trasfigurazione. Non a caso, uno dei souvenir più popolari è l'enorme kalach con i semi. Tuttavia, molti locali dicono che il kalach moderno sia più dolce di quello della loro infanzia. 

Il kalach siberiano

Kalach di Tobolsk

Vasilij Palshin

Nella città di Tobolsk si può trovare un altro tipo di kalach. “In primo luogo, viene cotto con tre tipi di farina: grano, semola e segale. In secondo luogo, viene farcito con diversi ripieni”, spiega il panettiere del ristorante “Mark & Lev”. Può essere farcito con pollo, anatra o mele con noci. Un motivo davvero gustoso per visitare Tobolsk!

L’impasto dei kalach di Omsk è simile a quello preparato a Mosca, ma la forma di questi panini è leggermente diversa.

Kalach di Saratov

Il kalach di Saratov (Regione del Volga) ha un aspetto molto diverso: somiglia più a una torta, o a un pane alto. In passato veniva preparato solo con un tipo di grano locale chiamato “beloturka”. Saratov, tra l’altro, era considerata la “capitale russa del pane” e la qualità della farina era molto alta. 

La ricetta moderna (usata a partire dal XIX secolo) è leggermente diversa: i panettieri mescolano infatti farina di grano tenero e farina di grano duro. 

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