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Se andate ospiti da un russo in qualche occasione festiva, non stupitevi dell’abbondanza di piatti, diciamo così… non dietetici! Quasi sicuramente vi aspetteranno diversi tipi di insalata (immancabilmente con patate e legumi), maiale al forno con formaggio filante, e pirozhkì con crauti o altro ripieno. E in tutti i piatti troverete molta, ma proprio molta, maionese. Non ketchup, non salsa di soia, non certo olio di oliva: il condimento russo per eccellenza è la maionese. Ma perché? In cosa consiste il segreto del suo successo?
Se la smetana è la principale salsa tradizionale contadina russa, la maionese è la leggenda della tavola sovietica. Non è solo il condimento per le insalate (tra cui la Olivier, quella conosciuta in Occidente come “insalata russa”), ma anche un ingrediente fondamentale di molte portate principali e persino di dolci e biscotti!
Sull’internet russo amano scherzare su come i russi ritengono che aggiungere un po’ di maionese nobiliti tutti i piatti, e i meme sono frequenti.
Quando butti nei noodles liofilizzati un würstel a fette e poi ci versi abbondante maionese. Chef divino
Noodles liofilizzati. Noodles liofilizzati con la maionese.
E il giornale dalla maggiore tiratura in Russia, la “Komsomolskaja Pravda”, per Capodanno ha persino messo una confezione di maionese in allegato. Ma cosa ne sapete voi di campioni omaggio?
Oggi molti dietologi ritengono la maionese nociva, ma in passato la sua reputazione era tutt’altra. Nei primi anni dell’esperienza sovietica il Paese sperimentò una grande carenza di cibi nutrienti. Quando, nel 1936, il Commissario del Popolo (ora diremmo “ministro”) per l’Industria alimentare dell’Urss Anastas Mikojan andò negli Stati Uniti in missione per farsi un’esperienza sulla produzione di massa di cibo, acquistò molte apparecchiature e tecnologie per l’industria alimentare. Nacquero in quel periodo dei classici sovietici come il salame Doktorskaja, le carni conservate in scatola, il gelato, il succo di pomodoro e la regina della tavola: la maionese.
Il primo lotto fu assaggiato e approvato da Stalin in persona, e in seguito la salsa entrò in produzione massiva. In origine, la maionese è un’antica salsa francese, conosciuta già nel XVIII secolo. Inizialmente si diffuse in Europa e poi, insieme a chi andava in America, conquistò anche in Nuovo Mondo, dove si trasformò in prodotto di massa. La ricetta è molto semplice: tuorli d’uovo, aceto, olio d’oliva, sale, e se si vuole si può aggiungere della senape.
Nell’Urss si produceva solo la maionese detta “Provansal” (“Provenzale”) con un contenuto di grassi del 67% (quella fatta in casa ne contiene fino all’85%, quella in commercio in Occidente di solito tra il 70 e l’80%). In realtà, al posto dei tuorli d’uovo freschi, si usava la polvere d’uovo con aggiunta di zucchero, affinché la salsa si mantenesse più a lungo. Ma, d’altro lato, non venivano aggiunti né coloranti né stabilizzatori né altri elementi chimici.
È improbabile che la maionese sia adatta per chi segue una dieta, ma per un cittadino sovietico che lavorava in una fabbrica era l’ideale: grassa, saporita, ottima per riempire la pancia. E in quanti piatti diversi si può utilizzare!
Quando, nel 1939, uscì la prima edizione del libro di gastronomia sovietica “Kniga o vkusnoj i zdorovoj pische” (“Libro sul cibo saporito e salutare”), che fu curato dallo stesso Mikojan, la maionese era presentata come accompagnamento perfetto praticamente per tutto. In seguito il libro fu aggiornato e ristampato più volte ed era presente in ogni cucina sovietica.
A proposito, Mikojan dagli Usa portò non solo la maionese ma anche il ketchup. Testimonianza di questo è conservata nella prima edizione del libro di cui sopra, nel quale veniva sottolineato come questa salsa fosse presente nella dispensa di ogni casalinga americana.
Durante la Guerra Fredda, quando le relazioni con gli Stati Uniti divennero estremamente tese, i prodotti sovietici non vantarono più le loro “radici americane”. Tutti i riferimenti storici vennero espunti dal libro di gastronomia sovietica e il ketchup sparì fino agli anni Ottanta, quando riapparve sugli scaffali nei negozi, ma importato dalla Bulgaria. La maionese invece, che poteva nascondere meglio le sue origini industriali d’Oltreoceano, rimase sempre in produzione. Ed è probabilmente per questo che ancora oggi è molto più popolare del ketchup o di qualsiasi altra salsa d’importazione in Russia.
Quando parliamo di cucina russa, ormai in buona parte ci riferiamo alla cucina sovietica. Prima della Rivoluzione non c’era una cucina unitaria da Kaliningrad a Vladivostok come oggi. In ogni regione della Russia c’erano piatti tipici diversi e, di regola, erano varie pappe e zuppe fatte con tutto quello che veniva coltivato nei campi e negli orti (mentre per le feste e le occasioni speciali si usava la cacciagione: i fagiani, per esempio). La cucina sovietica cercò un denominatore comune tra le tradizioni regionali, e in tutto il Paese si cominciarono a mangiare gli stessi piatti, preparati con prodotti più o meno identici secondo le ricette del libro ufficiale. Pertanto, molti piatti che oggi sono i piatti preferiti dei russi sono i piatti della cucina sovietica.
La maionese è alla base di tre pilastri della cucina sovietica: l’insalata Olivier, l’insalata Mimosa e l’Aringa in pelliccia.
Ma senza questa salsa è impossibile preparare anche la “carne alla francese”, (che in Francia non sanno neppure cosa sia) e non si saprebbe come condire i pelmeni.
Negli anni sovietici, con la penuria di prodotti, le persone dovevano affrontare l’arduo compito di cucinare qualcosa di vario e saporito (primo, secondo, dessert) con i pochi alimenti a disposizione: patate, pesce in scatola… La maionese era l’aiuto perfetto: gli impasti con lei diventano più ariosi, la carne diventa più tenera e l’insalata diventa più gustosa. Non sorprende che ci fosse una vera caccia al barattolo di salsa, specialmente durante il periodo del deficit di prodotti, tra la fine degli anni Settanta e gli anni Novanta. “Non la toccare, questa è per Capodanno”, si diceva spesso della maionese, lasciata intonsa per le feste.
Dopo il crollo dell’Urss, sul mercato russo arrivò un’ondata di nuovi prodotti stranieri, tra i quali anche decine di tipi di nuove salse. Ma cosa può essere più forte della nostalgia? I russi continuano a comprare in massa solo la maionese, anche solo per ricordare quell’insalata che faceva a mamma tanti anni fa. Dicono che se non si preparasse l’insalata Olivier, il Capodanno non arriverebbe. Ma finora non c’è un solo russo che abbia avuto il coraggio di fare la prova!
Dove trovare la vera cucina sovietica a San Pietroburgo
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