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In Tatarstan, e specialmente nella sua bella capitale, Kazan, ci sono intere catene di fast food dove si possono gustare piatti nazionali. Un fagottino triangolare ripieno di carne e patate, chiamato echpochmák, è un classico della cucina tatara, che si adatta perfettamente al formato dello street food. Un parente stretto dell’echpochmak è l’elesh, un tortino rotondo di pasta ripieno di carne insaporita dalla smetana. E al posto degli hamburger, in Tatarstan provate il kystybyj, una torta piatta arrotolata a metà con ripieno di kasha o patate.
È difficile morire di fame in Daghestan: caffè e punti ristoro con cucina tradizionale caucasica vi aspettano in ogni vicolo. È una delle repubbliche più multinazionali della Russia (con più di 30 popoli indigeni!), e la cucina locale si distingue per una varietà incredibili di sensazioni gustative. Per uno spuntino veloce, è adatto il chudú: una focaccina sottile o soffice con ripieno di carne e verdure, cotta in una padella asciutta, e poi oliata da cotta.
Il piatto più daghestano in assoluto è il khinkál. La parola è simile al “khinkali” georgiano, ma nella versione del Daghestan, l’impasto e la carne bolliti vengono serviti separatamente. Ogni popolazione ha la sua variante: gli àvari lo servono con pezzi di pasta grandi, presso i laki sono piccoli e strettamente arrotolati, i cumucchi piegano l’impasto in sottili rombi e i dargin lo attorcigliano a forma di “chiocciole” e le cuociono a vapore. In generale, vale la pena di organizzare un tour gastronomico nel Daghestan!
Questo è un piatto che vi farà battere forte il cuore e non vi farà preoccupare per la linea. Nelle repubbliche confinanti di Cabardino-Balcaria e Karachaj-Circassia, il re di ogni tavola è il khychin, una sorta crespella molto sostanziosa con vari ripieni. I khychin sono serviti sia nei ristoranti che dai chioschi lungo la strada. I khychin della Cabardino-Balcaria sono più sottili e quelli della Karachaj-Circassia più gonfi, e l’impasto è a base di kefir o latte. Il ripieno in entrambe le varianti è generoso. Molto spesso, i khychin vengono preparati con patate, erbe aromatiche fresche, carne e anche tvorog. Ci sono pure khychin dolci con frutti di bosco.
A Groznyj è impossibile non essere attratti dai punti ristoro dove si preparano i khingalsh “s thikvoj” (“con zucca”), una sorta di calzoni di farina di grano o di mais ripieni di zucca, tagliati a listarelle. L’impasto è molto sottile, quasi senza peso e il ripieno ha un colore acceso ed è molto succoso.
Un’altra delizia simile della cucina cecena è il chepalgash, farcito con ricotta ed erbe aromatiche, che viene anche in questo caso servito già tagliato.
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Sicuramente non l’avete mai provato! Lo street food buriato per eccellenza sono i buuzy (tortelloni) fritti, i tradizionali panini al vapore e il khuushuur servito con dei bastoncini di legno. Sono dei piccoli pasticci con carne o formaggio, fritti. E i bastoncini sono necessari per comodità, per non bruciarsi le dita e non sporcarsi le mani di grasso.
Nei parchi di Izhevsk, la capitale dell’Udmurtia, si possono vedere stufe a legna su ruote, dove vengono cotti dei tradizionali prodotti da forno. Si tratta di canestrini di pasta di segale o grano con vari ripieni: cavolo, carne macinata, scalogno verde, tvorog. Il nome insolito deriva dall’espressione “pered pechkoj”, ossia “davanti alla stufa”. Queste delizie devono essere cotte a fuoco molto alto e risultano molto gustose.
In quelle stesse stufe mobili vengono cotti anche i tabani, le frittelle udmurte con salsa, simili nel gusto alle frittelle russe, gli oladushki.
Queste tortine rotonde aperte con ripieno di patate si possono trovare in qualsiasi città degli Urali a ogni angolo, come il kebab a Mosca. Lo shangi è il piatto più famoso della cucina dei Komi-Permiacchi, e assomiglia ai vatrushki russi. Sono ottimo mangiati caldi con la smetana.
Visitare l’Ossezia del Nord e non mangiare i piroghí dell’Ossezia è un vero crimine gastronomico. Dove altro potete trovare così tante forme e ripieni differenti per torte e tortine salate? Ad esempio, i fyddzhyn, torte chiuse con all’interno manzo sminuzzato al coltello e brodo, sia in versione grande che mini. O i walibah, con formaggio casalingo osseto. Ci sono poi varianti con zucca, patate e fagioli, e ognuna ha il suo nome, ovviamente. Le torte salate ossete sono servite in quasi tutti i locali di questa repubblica caucasica.
La cucina tradizionale calmucca è ricca di carne e pasta. Le verdure nella steppa sono qualcosa di esotico. Il Khuursn makhn è uno dei piatti più popolari nei caffè di Elista e della Calmucchia in generale. È un trito di agnello o manzo, fritto con cipolle e carote e servito con pasta fatta in casa.
Le ciambelle baschire sono dette baursaki e sono amate da tutti. Si tratta di strisce oblunghe di pasta che vengono fritte in un kazan, il tipico calderone dell’Asia centrale, immerse nello sciroppo di miele e accatastate. Ai vecchi tempi i baursaki dovevano essere preparati dalla sposa per i genitori dello sposo nel giorno del matrimonio (il nome significa “parenti di sangue”), ma ora possono essere gustati ogni giorno. Le ciambelle tradizionali sono vendute in quasi tutti i panifici e le pasticcerie del Bashkortostan.
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