Pelmeni, a ogni regione la sua ricetta: le mille varianti dei ravioli russi di carne

Il piatto nazionale russo? Avete indovinato, sono i pelmeni! Preparati con un impasto di acqua, farina, sale e talvolta uova, generalmente sono ripieni di carne. Questi grandi tortelloni russi variano da regione a regione e rimarreste stupiti nel vedere quante varianti esistono! Eccone alcune. 

Pelmeni siberiani 

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La ricetta classica dei pelmeni siberiani prevede un impasto a base di farina e sale che viene avvolto attorno al ripieno (carne macinata e maiale). In passato al ripieno veniva aggiunto del ghiaccio tritato per raffreddarlo e la carne diventava così più succosa. Oggi invece il ripieno viene semplicemente salato e pepato a piacere. 

I pelmeni siberiani sono piccoli e rotondi. 

Pelmeni degli Urali 

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A differenza di quelli siberiani, i pelmeni degli Urali assomigliano nella forma a un orecchio. Le gente del posto li chiama più comunemente “pelnyani”: un termine che, così come spiegò l’etnografo Dmitrij Zelenin, nasce dalla fusione delle parole “pel” (orecchio) e “nyan” (pane) nella lingua di Perm. 

La ricetta classica degli Urali prevede che i pelmeni vengano preparati con un impasto composto da una grande quantità di cipolla mista a tre tipi di carne macinata: manzo (45%), agnello (35%) e maiale (20%). In alcuni casi all’impasto si può aggiungere un uovo di pernice. 

Pelmeni dell’Udmurtia

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In Udmurtia è risaputo che si cucinano diversi tipi di “pelnyani”, la cui ricetta differisce da nord a sud. I “pelnyani” del nord sono generalmente più piccoli (3-4 cm), mentre nel sud sono più grandi e vengono cotti in un brodo di carne grasso. Quelli tradizionali si chiamano “gubien pelnyani”, ovvero pelmeni di funghi: il ripieno è composto da funghi fritti, cipolla e uova. In passato questo piatto veniva servito con olio di lino. 

Esistono anche i “chorygen pelnyani”, pelmeni con il pesce, ripieni di filetto di pesce tritato e mescolato con uova, olio vegetale o burro fuso e sale. 

I “Beriki” (bereki) della Calmucchia 

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I “beriki” non sono altro che pelmeni con ripieno di agnello. L’impasto è realizzato con farina, acqua e uova, sale e pepe a piacere. La carne non viene macinata ma tagliata con un coltello. Quindi vengono aggiunti lardo, verdure, spezie e cipolla. Si servono con burro. 

Kurze del Daghestan 

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Le “kurze” sono fatte con carne e verdure, come dei comuni pelmeni. Nel Caucaso spesso vengono mescolati vari tipi di carne: agnello macinato, manzo o pollo conditi con sale e pepe e un tocco di latte 

Podkogylio della Repubblica dei Mari 

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Questi sono pelmeni fatti con pasta di grano. L’impasto viene di solito steso in uno strato sottile e tagliato a pezzi a forma di mezzaluna. Il ripieno consiste invece in carne di lepre tritata cruda con carne di maiale o tasso e abbondante cipolla. Il ripieno prevede miglio, porridge d’orzo, ricotta o patate. Questa variante di pelmeni viene messa in acqua bollente e tolta appena inizia a galleggiare. 

Pozy (buuzy) della Buriazia 

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I “pozy” (o buuzy) sono tradizionali della Buriazia. Sono simili al manty, con la differenza che alla carne macinata si aggiunge del latte, che le dà maggior consistenza. La carne tritata con la cipolla viene avvolta nell’impasto in modo tale da lasciare un’apertura sulla parte superiore. I “pozy” vengono poi cotti con il foro rivolto verso l’alto in modo che il brodo non fuoriesca. Vengono mangiati con le mani. 

Chumary della Mordovia 

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I “chumary” sono originari della cucina tatara e della Mordovia. L’impasto è realizzato con farina di grano tenero, piselli, grano saraceno e lenticchie. Per il ripieno viene tagliato del lardo e avvolto in un cerchio di pasta. I “chumary” vengono quindi cosparsi di farina per evitare che si attacchino. Infine vengono serviti in brodo con panna acida. 

Yufakh 

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Questi sono dei pelmeni tatari della Crimea. Sono tortellini piuttosto piccoli, ognuno dal diametro di solo un centimetro: modellarli non è quindi un gioco da ragazzi e richiede tempo. Il ripieno è composto da carne grassa macinata e cipolla tritata finemente. Vengono serviti in brodo.

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