Quattro piatti che non possono mancare sulla tavola della Pasqua ortodossa in Russia

I piatti che non possono mancare sulla tavola della Pasqua ortodossa russa sono le uova dipinte benedette in chiesa, la Paskha di tvorog e il kulìch, una sorta di panettone glassato. Adesso sono pochi quelli che ricordano che nell’antica Rus’ i fedeli benestanti servivano in questa occasione 48 piatti diversi, uno per ogni giorno della Quaresima appena trascorsa.

Lo storico della cucina russa William Pokhlyobkin (1923-2000), nel suo libro “Kukhnia veka” (“La cucina del secolo”), tra i piatti tradizionalmente presenti sulla tavola pasquale elenca l’agnello farcito, il maialino con la kasha, il tacchino con le patate, il prosciutto cotto e la buzhenina (un arrosto di maiale), i cetrioli e i funghi in salamoia, i crauti. Come salse venivano usati la marmellata di mirtilli rossi, il cren, la senape. E per le uova, uno speciale sale nero, preparato il Giovedì santo, mescolandovi o i fondi del kvas o delle briciole di pane di segale.

Si beveva acqua, vino rosso e il kagor (un vino rosso dolce, usato specialmente a scopi liturgici). I bambini erano in particolare felici per la gelatina di ossicocco e per i babà con la gelatina di frutta. Ed eccovi i piatti principali della Pasqua ortodossa. 

1 / Paskha

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Paskha non è solo il nome della festività di Pasqua in russo, ma anche di un piatto a base di tvorog che non può mancare per questa ricorrenza, dalla inconfondibile forma piramidale, che simboleggia il sepolcro di Cristo. Sulla paskha ci sono sempre le lettere “ХВ”, che sono le iniziali della tipica formula pasquale “Христос Воскресе!” (“Khristòs Voskrèse!”; “Cristo è risorto!”), che i fedeli ortodossi si scambiano nel giorno della Resurrezione di Cristo.

Gli ingredienti fondamentali della paskha sono tvorog, burro, panna o smetana, uvetta. Inoltre, si possono aggiungere frutta secca e canditi. La paskha può essere preparata a crudo o cotta, riscaldando il composto di tvorog e uova in pentola. 

Qui trovate la ricetta completa della paskha (in inglese)

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2 / Kulich 

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Il kulìch è la versione casalinga dell’artos, un pane benedetto che viene distribuito ai fedeli in chiesa il Sabato Santo, dopo la preghiera. L’artos simboleggia il corpo di Cristo. 

Si teorizza anche che sulla comparsa del kulich abbia influito la tradizione slava e pagana di sfornare in primavera, alla vigilia della semina, un pane rituale di pasta fermentata. E se adesso il kulich è saldamente associato solo alla Pasqua, secondo lo storico Pokhlyobkin, in passato poteva essere preparato varie volte nel corso dell’anno, per ogni festività legata al cambio di stagione. E ancora, fino al XIX secolo il kulich veniva cotto senza teglia, e quindi era probabilmente più simile, come forma, a un pane Karavai, mentre l’aspetto che ora per noi è abituale lo ha assunto solo a metà del XIX secolo. E la stessa parola che lo indica, dovrebbe essere apparsa non prima del XVII-XVIII secolo. In precedenza, i russi sfornavano i perepechi, delle torte salate aperte, con il ripieno in vista. Oggi si sono conservati nella cucina dell’Udmurtia e sono simili a una quiche francese. 

Qui trovate la ricetta completa del kulich 

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3 / Uova lesse decorate 

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La tradizione di decorare le uova per Pasqua è legata al fatto che sono considerate un simbolo di rinascita e fonte di nuova vita. Adesso vengono venduti molti coloranti appositi, ma è molto più interessante colorare le uova con i metodi tradizionali: ad esempio usando le bucce delle cipolle o la barbabietola rossa; bollirle con una fogliolina di prezzemolo o avvolgerle con del filo per ottenere degli effetti speciali. 

Qui trovate i trucchi e le tecniche tradizionali per decorare le uova

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4 / Torta di semi papavero 

Viktoria Drej

Alla pari con gli altri prodotti da forno fin qui citati, la torta di semi di papavero (in russo: “Màkovyj piròg” o “Màkovnik”) è una protagonista della tavola pasquale. Si ritiene che porti prosperità e benessere alla famiglia. C’è chi la cuoce con la forma di un classico pirog, spandendo i semi di garofano in modo uniforme in tutto l’impasto, e chi forma la torta con tronchetti di impasto. In questo caso il pirog, una volta cotto, assume una forma che ricorda un fiore. 

Qui trovate la ricetta completa della Torta di semi papavero (in inglese)

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