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Queste specie di pizzette piatte con ripieno in vista, tipiche dell’Udmurtia, repubblica 1.300 chilometri a est di Mosca, assomigliano molto a delle quiche francesi aperte; le torte salate transalpine. L’impasto è di farina di segale, da sola o mescolata con farina bianca, e il ripieno salato viene aggiunto sopra, come se fosse la copertura di una crostatina (per esempio si usano carne o cavolo, patate o funghi). La ricetta del ripieno prevede anche uova, latte e smetana, e i perepechi vengono poi cotti in forno, come suggerisce il nome: in russo “pech”, come verbo, significa “cuocere al forno”, e come sostantivo “stufa”; “forno”. Nella quiche francese non si usa la smetana e si aggiunge del formaggio, e la base è di pasta brisé. Ma a parte queste differenze, le somiglianze sono davvero tante!
Le tipiche frittelline russe, gli oladi, sono molto simili ai pancake americani, e gli ingredienti utilizzati per prepararli sono praticamente identici. Solo che negli Usa mettono più uova, più lievito e sbattono di più il composto. Un’altra differenza sta nel processo di cottura, i pancake si cuociono con una piccolissima quantità di olio, gli oladi si friggono in olio più abbondante, come frittelle. E poi è differente il modo di accompagnarli. I pancake di solito vengono serviti con sciroppo d’acero, marmellate varie o pasta di cioccolata, mentre la variante russa con la smetana o il miele. I più golosi possono mangiarli anche con la sgushchjonka. Se volete cimentarvi, ecco la ricetta degli oladji.
La njanja è un piatto russo antichissimo, diffuso già ai tempi della Rus’ di Kiev, e per ingredienti e metodo di preparazione ricorda il piatto nazionale scozzese: l’haggis; un ripieno di interiora di pecora (cuore, polmone, fegato), macinate insieme a cipolla, grasso di rognone, farina d’avena, sale e spezie, insaccato nello stesso stomaco dell’animale. Nella njanja lo stomaco della pecora viene riempito invece con la carne delle zampe e della testa e con il cervello della pecora, mescolato con grano saraceno e cipolla. E poi si cuoce il tutto in forno, mentre l’haggis viene bollito per circa tre ore in pentola.
Il Christstollen, o Weihnachtsstollen, o più semplicemente Stollen, è un tipico dolce natalizio tedesco con uvette e marzapane (a volte anche con frutta secca e canditi). Il suo analogo russo si chiama “kovrizhka”: un panpepato diviso in due parti, con uno strato di confettura a unirle. A parte questo, nell’impasto si aggiungono frutta secca, uvette, canditi, e la superficie viene spolverata di zucchero a velo, proprio come quella dello Stollen. Tradizionalmente, i due principali centri dove si sfornava il kovrizhka erano Mosca e Gorodets (450 chilometri ad est della capitale).
Il Quarkkuchen è una sorta di cheasecake tedesca con il formaggio quark. Essendo il quark molto simile al tvorog russo, anche le relative torte sono quasi uguali. Entrambe di preparano con formaggio (quark o tvorog), farina, uova, burro, smetana, zucchero, sale e lievito. Qui la ricetta per preparare il tvorozhnik.
Il kholodets è un piatto gelatinoso ricavato da brodo di carne condensato, con pezzi di carne. Si cucina (qui la ricetta) senza l’aggiunta di gelatina o di agar agar, ottenendo il risultato solo grazie alle sostanze addensanti presenti nelle ossa, bollite molto a lungo. Un piatto simile viene preparato in Bulgaria e si chiama pacha. Per cucinarlo, cuociono a fiamma molto bassa e a lungo carne e ossa con spezie. Quindi tagliano sottilmente la gelatina, facendola tornare brodo, ci aggiungono aglio, peperoncino e a volte latte. Lo mangiano sia caldo, come zuppa, subito dopo la preparazione, sia nella variante fredda (in questo caso la pacha torna a essere gelatinosa e molto simile al kholodets).
I vareniki sono sostanzialmente dei ravioli, con diversi ripieni. Per esempio possono avere al loro interno frutti di bosco o tvorog, patate, funghi e cipolla. Il piatto più simile, tra i vari tortelli e tortellini parenti in giro per il mondo, sono gli Idrijski žlikrofi sloveni, tipici di Idria: con un ripieno di patate, lardo finemente tritato (o pancetta affumicata) e cipolla.
Gli ingredienti fondamentali di entrambi i piatti sono le patate, tagliate a fette sottili, le uova e il latte (o la panna). L’unica grande differenza è nel metodo di preparazione: la zapekanka (eccone alcune varianti) si fa in forno; la tortilla si cucina in padella.
Il cavolo (kapusta) nella Rus’ era detto “il secondo pane”. Era in tavola tutto l’anno, specialmente nella sua versione fermentata (kvashenaja): i crauti.
I cavoli vengono tritati e fatti fermentare con l’aggiunta di carote, sale e zucchero, sotto peso, per 3-5 giorni, a temperatura ambiente. Ogni giorno bisogna bucare la massa con uno stecco di legno, per far uscire i gas, e va tolta la schiuma che si forma. Il tradizionale piatto coreano kimchi è preparato in modo del tutto simile, ma senza carota e con l’aggiunta di peperoncino in polvere, scalogno, aglio e zenzero, per cui risulta molto piccante.
Il bakso sono le tipiche polpette indonesiane di carne o pesce, servite di solito nel brodo o nella zuppa. Nella cucina russa, il loro equivalente sono i frikadelki: palline di macinato di piccole dimensioni, in grado di rendere qualsiasi zuppa squisita.
Dieci incredibili piatti tipici da provare in altrettante province russe
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