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Il tok-chok è un dessert di pinoli di pino siberiano (talvolta detto anche “cedro siberiano”). I pinoli vengono sminuzzati in un mortaio insieme a chicchi d’orzo con l’aggiunta di miele, fino a ottenere una densità che rende possibile creare delle figure. Per esempio, sugli Altaj di solito fanno dolcetti a forma di animali, in special modo di orso, che simboleggia la forza, o di tartaruga, che rappresenta la saggezza.
Difficile da pronunciare più che da mangiare, lo shkhomchkhantkhups è una zuppa molto nutriente di castagne e fagioli, con un bel soffritto di cipolla, aglio, sale e abbondante pepe. Viene servita con delle tradizionali focaccine dell’Adighezia, repubblica ai piedi del Caucaso, enclave nel Territorio di Krasnodar.
Si tratta di una zuppa di pesce e pollo (o uccelli selvatici) mescolate assieme, tipica della cucina dei Komi-Permiacchi. Per prepararla si usano uno o due tipi di pesce, dalla carne bianca o rosacea, per esempio lucioperca, coregone o thymallus. Il pesce e gli uccelli (oggi di solito su usa della gallina) si cuociono in pentole separate con la cipolla, l’alloro e il pepe nero in grani. Il petto di pollo viene poi sminuzzato e mescolato con cipollotto e con una piccola quantità di semolino, con un uovo sbattuto, e si formano con questo mix delle polpettine. Nel brodo di pesce di versa quello di pollo e poi ci si buttano le polpette, un po’ di erbe aromatiche e di zafferano e si cuoce il tutto per il tempo necessario.
Il kovbyk è lo stomaco di maiale ripieno delle guance e della lingua dello stesso animale, tritate e mescolate con cipolla e spezie. Il piatto ricorda un po’ l’haggis scozzese, solo che in quel caso si tratta di pecora e non di suino, e nel kovbyk non viene aggiunta farina di avena o d’orzo.
Lo zur-belish è una torta salata gigante, sufficiente per nutrire 8 o 10 persone, tipica del Tatarstan. Viene preparata con patate, carne e cipolla. Si usano quasi sempre agnello o manzo, anche se l’ideale sarebbe la carne d’oca. Anche del grasso d’oca va aggiunto all’impasto. Nel ripieno, per mantenere la morbidezza, viene aggiunto del brodo. Quando la torta è pronta, le tagliano via “il tetto” e lo dividono tra gli ospiti. Poi si passa a mangiare lo zur-belish vero e proprio.
I tabani sono delle focacce, simili a delle rigonfie frittelle lievitate, solo che nell’impasto vengono aggiunti diversi tipi di ripieno: cipollotto, funghi, cavolo… È consigliabile cuocerli in forno in contenitori di ghisa. Per rendere i tabani ancora più gustosi, li cospargono di salsa zyret (un mix di farina e latte in proporzioni uguali, uovo sbattuto, il tutto salato e bollito).
Per questa insalata, i polloni di arctium vengono inizialmente lasciati in ammollo e poi bolliti in acqua salata. Poi vengono tagliati e messi in olio di semi. Il passaggio successivo prevede l’aggiunta di salsa di soia, sesamo, semi di girasole e di zucca, aglio e cipolla. Il tutto viene infine stufato.
I kholtmash sono dei pirozhkì (fagottini farciti) ceceni di farina di granturco con ripieno di aglio orsino, ortica, tvorog salato e burro. Vengono lessati in acqua salata e serviti con burro chiarificato o con smetana.
L’urbech viene fatto con semi di canapa, girasole, lino, zucca, noci o armelline (semi di albicocca) arrostiti o essiccati. Il tutto viene mescolato con mele e burro fuso. Si ottiene un dessert molto calorico.
È una zuppa a base di latte con foglie di atriplice e di carduus, carota, semolino e cipolla. In Mordovia viene mangiata sia calda che fredda, con uova sode tagliate e aneto.
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