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Nel XVIII e XIX secolo, in Russia, per conservare gli alimenti venivano usati cloruro di calcio, acido salicilico e la procedura di suffumicazione con erbe aromatiche. Per una conservazione di più lunga durata si cercava di precludere ai cibi il contatto con l’aria, coprendo l’alimento con sciroppo di miele, cera d’api o albume d’uovo. Un’altra opzione era ricoprire con sabbia, cenere o chicchi di grano. Si riteneva che quando un alimento non aveva strani odori, fosse commestibile. Qui non vi consiglieremo certo di spalmare la carne con lo zucchero, come faceva il “Calendario dei cuochi” del 1808, ma vi racconteremo come si fa in Russia al giorno d’oggi a usare gli avanzi, per non sprecare niente in cucina.
1. Soljanka con gli avanzi di carne
La soljanka è una zuppa per la quale vanno bene tutti i tipi di carne abbandonati in frigo. Se vi è rimasta un’ultima salsiccia, due pezzi di salame, un petto di pollo dalla cena e un po’ di prosciutto cotto, prendete tutto ciò e usatelo per prepararla. Alla base di carne aggiungete cetrioli in salamoia, un paio di olive nere, quel pomodoro inflaccidito e quel limone rinsecchito che vi guardano dal frigorifero. Otterrete una zuppa da leccarvi i baffi.
2. Zapekanka
Se nel vostro frigo non c’è niente di particolarmente eccezionale, potete prendere tutto quello che trovate e nasconderlo nella zapekanka. Questo timballo russo può essere preparato con ogni tipo di avanzo (dalle patate alla pasta) e persino con il porridge di grano saraceno. La ricetta di questa zapekanka è semplice: tagliate una cipolla a fette e grattugiate abbondante formaggio.
Disponete metà del porridge di grano saraceno avanzato ieri in una teglia precedentemente unta d’olio e ricopritela con la metà delle cipolle e del formaggio. Aggiungete un po’ di erbette aromatiche e di prezzemolo e abbondante aneto. Fate un secondo strato come il primo, iniziando dal porridge e proseguendo con cipolle e formaggio. Cospargete la superficie con un uovo sbattuto e infornate per 20 minuti.
Per altre varianti di questo piatto jolly, leggete qui
3. Pirozhkì con la carne
In Russia adorano pasticci e fagottini, per questo il numero dei possibili ripieni tende all’infinito. Si può sempre inventare il proprio: triturare il salamino ormai rinsecchito o qualsiasi tipo di carne già cotta rimasta nel frigo, rosolare il tutto con cipolla e carota precedentemente tritati, aggiungere del riso avanzato e degli odori. Non resta che preparare l’impasto.
Per altre idee su come cucinare i pirozkhì, leggete qui
4. Omelette di verdure alla daghestana
È possibile che, pur senza saperlo, abbiate già preparato un piatto tipico del Daghestan (una delle repubbliche russe del Caucaso), il mandirmak. Per la ricetta classica, bisogna tagliare una cipolla a fette e soffriggerla. Quindi metterle sopra strati di pomodori a fette e patata grattugiata a crudo. Salare e pepare a gusto vostro, e cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Intanto bisogna sbattere le uova con un pizzico di sale e versare il composto sulle verdure, continuando a cuocere fino a che non è pronto. Affinché le patate si cuociano, servono almeno 25 minuti. L’omelette viene piegata e cosparsa di aneto e prezzemolo. Ma la versione in tempi di crisi, quando rientrate stanchi dal lavoro e aprite il frigo, prevede di usare qualsiasi tipo di verdura che abbiate a disposizione, gli avanzi di patate lesse, e un po’ di uova.
5. Grenki
Il pane ormai rinsecchito si trasforma in un delizioso antipasto, i grenki. Basta solo inzuppare le fette in un mix di formaggio grattugiato e uova e infilarle in forno o cuocerle su una padella calda. Il pane indurito è ottimo anche per la preparazione di piccoli croccanti crostini da mettere nella zuppa o nell’insalata. Bisogna tagliarlo a fettine e infornarlo fino a fargli prendere un bel colore dorato. Si può inoltre passare il tutto in un tritacarne e ottenere del pangrattato, utilissimo per impanare le Cotolette alla Pozharskij o il cavolfiore.
6. Polpettine dolci di riso
Come utilizzare il riso avanzato? Mescoliamolo con tvorog, un uovo, qualche cucchiaio da tavola di zucchero e farina, e aggiungiamo un po’ di vaniglia. Si può mettere anche un po’ di uva passa, se vi piace. Se non è abbastanza dolce, aggiungete un altro po’ di zucchero, se l’impasto non sta insieme, di farina. Bisogna ora formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in padella in abbondante olio di semi. A quanto pare, queste polpettine erano amatissime da Tolstoj.
7. Biscotti di avena brillata
Se avete preparato troppo porridge di avena, preparatevi dei biscottini dietetici. Sbattete con il mixer un uovo con un po’ di zucchero, e aggiungete il porridge di avena. Frustate ancora un po’ e versate nell’impasto tre cucchiai di olio di semi. Quindi aggiungete del lievito da dolci, e pian piano la farina (un etto per 200 grammi di porridge), e della vaniglia. Impastate. Formate i biscotti. Ponete in una teglia e infornate in forno precedentemente riscaldato a 200 ºC per 10-15 minuti. Si possono aggiungere all’impasto uva passa, albicocche e prugne secche, datteri, ma fate solo attenzione che non escano sulla superficie dei biscotti o si bruceranno.
8. Salse e odori a lunga conservazione
Da ogni bacca e verdura, così come dai pomodori, si può ottenere una salsa. E ogni salsa avanzata si può salvare, versandola nelle forme per il ghiaccio e congelandola. Allo stesso modo si possono salvare gli odori (prezzemolo, aneto…). Bisogna tritarli con il frullatore e un po’ di olio d’oliva e aglio oppure semplicemente versarci sopra acqua bollente. In questo modo possono essere usati nelle zuppe o negli spezzatini per alcuni mesi.
Ricette e sapori: perché i russi mettono la smetana ovunque?
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