La Grande Quaresima

Foto: Lori/Legiomedia

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È una sfida per gli onnivori questo periodo dell'anno che i più religiosi dedicano alle privazioni in attesa della Pasqua. Due ricette per sopravvivere

Questo non è il periodo migliore per lavorare nel settore alimentare in Russia. Mentre l’inverno sta lentamente cedendo il passo alle prime avvisaglie della primavera, i cristiani ortodossi russi si preparano ai quaranta giorni di digiuno conosciuti come la “Grande Quaresima”, il più importante digiuno dei quattro che la Chiesa osserva.

Questa ricorrenza segue i sette giorni, tradizionalmente vivaci e turbolenti, della “Settimana del burro” o Maslenitsa, la versione russa del Carnevale, caratterizzata da costumi colorati, giochi e dagli onnipresenti bliny preparati con valanghe di burro e simbolo del sole e della vita eterna. La Grande Quaresima, al contrario, è un periodo tranquillo di sobria riflessione. Gli interni delle chiese vengono oscurati e il clero indossa abiti più austeri, in viola e bordeaux. La musica liturgica si fa più cupa, ha un ritmo più lento ed è basata su toni minori.

Durante la Quaresima i fedeli rinunciano a determinati comportamenti, passatempi e pietanze in memoria dei giorni trascorsi da Cristo nel deserto, e in preparazione alla celebrazione gioiosa della sua morte e resurrezione durante la Settimana Santa, che culmina con la Pasqua.

“Dopo i fasti della Maslenitsa, la Grande Quaresima è un campanello d’allarme che ci invita a rimetterci spiritualmente in forma”, spiega l’Archimandrita Zacchaeus, decano della Chiesa di Santa Caterina Martire di Mosca. “La Chiesa nella sua saggezza mostra che lo spirito e il corpo sono una cosa sola. Se una persona non digiuna fisicamente durante la Quaresima, è difficile che poi riesca a banchettare spiritualmente in occasione della Pasqua”.  

Mentre la Quaresima è fermamente radicata nella tradizione cristiana e i suoi principi sono stati definiti dai Padri della Chiesa in Medio Oriente, il digiuno sembra essere in armonia anche con i più antichi ritmi del calendario agricolo dei Paesi del Nord Europa. Il digiuno e la semi-ibernazione verso la fine dell’inverno, infatti, erano un fatto di vita per i russi fino a poco tempo fa. Le scorte invernali di carne e pesce iniziavano a scarseggiare e i prodotti caseari comparivano solo in primavera, dopo il periodo di gestazione delle mucche e delle pecore. Ciò lasciava i contadini russi con una dieta frugale a base di tuberi, come carote, patate, bietole, rape e cereali. La Quaresima si colloca in questo periodo dell’anno. Carne, latticini, pesce, alcol e olio d’oliva sono tutti vietati.  

Negli ultimi dieci anni, i russi hanno abbracciato la Quaresima, molti riconoscendo i benefici sia spirituali che fisici di questo rito di quaranta giorni. I ristoranti e i bar hanno scoperto i vantaggi commerciali di questa ricorrenza con il successo dei menu quaresimali.   

Eppure, per me, realizzare dei piatti che non includano carne, latticini o olio d’oliva, è un’impresa piuttosto ardua. Lo chef agnostico che c’è in me è alla ricerca di una scappatoia, e ce ne sono alcune: le uova e altri tipi di olio come quello vegetale o canola sono delle evidenti aree grigie. Anche i crostacei sono ammessi.

“Sì, tecnicamente potresti mangiarti un ottimo piatto di aragosta con margarina fusa”, ammette con un sorriso Padre Zacchaeus, dinnanzi alla mia insistenza, ma si prende la briga di spiegarmi che la Quaresima non è solo una questione di ingredienti. Né tanto meno, avverte, dovrebbe essere interpretata come un modo efficace per perdere un paio di chili in vista della prova costume, come invece fanno molti russi. “Non è una dieta”, spiega. “Bensì uno sforzo ascetico”.

Rimproverata a dovere, mi sono messa a preparare due piatti tradizionali quaresimali in linea con i principi dettati dalla Chiesa e sono rimasta piuttosto soddisfatta dei risultati!

Foto: Lori/Legionmedia

Zuppa di funghi e patate

Ingredienti

140 gr di erba cipollina, o cipolla bianca, tagliata finemente a dadini

125 gr di funghi secchi (shiitake, spugnole, finferli o porcini)

15 ml di olio vegetale o un altro sostituto del burro

1 kg di funghi bianchi freschi

3 carote grandi, sbucciate e tagliate a dadini

3 patate sbucciate e tagliate a dadini

150 ml di acqua calda con una spruzzata di succo di limone

2-3 porri tagliati a dadini

2 spicchi di aglio, tritati

500 ml di acqua

1 litro di brodo vegetale o di funghi

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

2 cucchiai di timo fresco

60 ml di succo di limone appena spremuto

Sale e pepe quanto basta

Istruzioni

1.  Lavate i funghi secchi passandoli sotto l’acqua fredda. In seguito, metteteli in ammollo in acqua bollente e succo di limone, mescolando spesso in modo che i funghi assorbano bene il liquido. Dopodiché toglieteli dal fuoco.

2.  Pulite bene i funghi freschi e affettateli.

3.  Scaldate l’olio in una casseruola o in una cocotte. Quando è caldo, aggiungete l’erba cipollina e fatela imbiondire. Aggiungete l’aglio e mescolate per un minuto. Unite il porro e saltate il soffritto per circa dieci minuti continuando a mescolare. 

4.   Aggiungete i funghi freschi e cuoceteli per 20 minuti, senza coprire la pentola con il coperchio.

5.  Con una schiumarola, estraete dall’acqua calda i funghi reidratati e versateli nella casseruola. Filtrate l’acqua con un colino fino (o con un telo di stoffa grezza con trama rada) in modo da eliminare eventuali residui di terra, dopodiché versate il liquido nella casseruola.

6.  Versate le carote e le patate, il brodo e l’acqua nella casseruola. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 45 minuti fino a quando le verdure non sono morbide.

7.  Versate con un mestolo la zuppa calda in un robot da cucina e passatela. L’amido delle patate rende più denso il brodo, a me piace lasciare un po’ di carote e patate a pezzettini, piuttosto che passare tutta la zuppa e ottenere una miscela cremosa. A voi la scelta!

8.  Versate nuovamente la zuppa nella casseruola e aggiungete gli ingredienti rimasti. Assaggiate e condite a vostro piacimento. 

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Oladi (mini crêpes) di patate e farina di grano saraceno

Ingredienti:

500 gr di patate gialle o russet, sbucciate

250 gr di zucchine grattugiate

2-3 cucchiaini di lievito in polvere

150 ml di acqua calda

100 gr di farina di grano saraceno

1 uovo intero e 1 tuorlo

1/4 tazza di margarina o 1/8 tazza di olio vegetale

2 cucchiai di prezzemolo fresco

2 cucchiai di erba cipollina tritata

1 cucchiaio di scorza di limone

1 cucchiaino di paprika

1 cucchiaino di noce moscata

Sale e pepe quanto basta

Olio vegetale o margarina per friggere

Istruzioni:

1.       Sbucciate le patate, scottatele in acqua salata fino a quando diventano morbide, dopodiché schiacciatele usando uno schiacciapatate.

    2.       Togliete i semi alle zucchine e grattugiatele grossolanamente usando una grattugia a mano o un robot da cucina.

      3.       Sbattete assieme l’uovo e il tuorlo.

      4.       Sciogliete il lievito in acqua calda, aggiungendo poi la farina, le patate, le zucchine e tutti gli altri ingredienti eccetto l’olio. Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare in un luogo caldo per circa 30-40 minuti.

        5.       Scaldate l’olio in una padella e versate un po’ alla volta con un mestolino gli olad’i (devono avere la forma di piccole pizzette). Friggeteli a fuoco alto e girateli una volta finché non sono dorati.

          Prjatnogo Appetita! Buon appetito!  

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