Kokùrki: provate per Pasqua i deliziosi fagottini russi con le uova

I kokurki (l’accento cade sulla u) del Volga sono dei particolari fagottini ripieni di impasto di farina di segale, che gli abitanti dell’antica Rus iniziarono a sfornare dopo la conversione al cristianesimo (la data simbolica è l’anno 988). Il rituale della preparazione dei kokurki era strettamente intrecciato con la Pasqua. Dopo Pasqua, infatti, avanzavano spesso delle uova sode dipinte, che la famiglia non faceva in tempo a mangiare. Affinché non andassero a male, le padrone di casa li usavano nei kokurki, ricoprendo l’uovo lesso in un “guscio” di impasto di segale.

In questo modo le uova bollite, dentro l’impasto cotto al forno, potevano mantenersi anche fino a una settimana, e oltre, perché grazie alle proprietà della farina di segale, non si indurivano né ammuffivano.

Proprio per questo i kokurki divennero un tipico alimento da viaggio, in caso di lunghi percorsi. E inoltre, tradizionalmente, venivano serviti insieme alla zuppa.

Ai kokurki è anche legata una storia della Russia imperiale, narrata nel libro “Slovo i delo” di Valentin Pikul (1974), uno dei venti libri russi da leggere. Ai tempi del regno di Anna I di Russia (Anna Ivanovna; dal 1730 al 1740), quando la giovane imperatrice era appena salita sul trono, per lungo tempo non vennero pagati i salari ai soldati. Dopo l’ennesimo litigio con il marito, Ulita Demjanovna Apuchtina, moglie di un capitano, decise di rivolgersi con una preghiera alla stessa imperatrice, per chiedere la dovuta retribuzione. A quel punto il credito era ormai parecchio ingente, ben 400 rubli dell’epoca. Per chiedere di essere ricevuta dalla sovrana, Ulita inizialmente si recò ospite da una sua lontana parente, Anna Fedorovna Jushkovaja, che era la favorita di Anna Ivanovna. Oltre a molti doni, portò con sé in viaggio anche dei kokurki casalinghi, da offrire alla benefattrice. La Jushkovaja un po’ si stupì, e disse che da tempo non mangiava cibi così spartani e popolari, ma una volta assaggiati, evidentemente soddisfatta, organizzò l’incontro con l’imperatrice.

Volete prepararli?

Ingredienti:

Uova lesse – 6

Farina di segale – 600 gr.

Smetana (panna acida) – 200 gr.

Acqua – 50 gr.

Sale – q.b.

Burro – 30 gr.

Preparazione:

Lessate le uova.

Diluite la smetana con l’acqua e salate.

Aggiungete la farina di segale e ottenete un impasto denso.

Sgusciate le uova e lasciatele freddare un po’.

Dividete l’impasto in 6 parti e con il matterello tiratelo, ottenendo uno strato dallo spessore compreso tra i 3 e i 5 millimetri.

Avvolgete ogni uovo lesso nella pasta, come in un fagottino.

Infornate a 180 ºC per 20-25 minuti.

Spalmate sui kokurki pronti un po’ di burro.

Avreste mai pensato di cucinare degli squisiti biscotti con la salamoia dei cetrioli? Provate e non resterete delusi. 

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