Perché in Russia sono così fissati con le zuppe?

In Russia le zuppe sono la base della cucina nazionale. Sono preparate e servite ovunque; a casa, nei ristoranti e nelle mense di scuole e fabbriche. Le ricette sono moltissime, ma praticamente in ogni menù, dalla tavola calda lungo una strada extraurbana al ristorante cittadino con qualche pretesa, troverete almeno il rassolnik, la soljanka, lo shchi e il borsch. 

E a differenza di molte altre cucine nazionali, nelle culture slave le zuppe sono considerate un piatto principale, e possono facilmente costituire un intero pranzo o cena. Ma cosa c’è dietro questa straordinaria popolarità della zuppa?

Un’infusione di calore in un clima freddo

Vitalij Ankov/Sputnik

Raramente fa molto caldo in Russia, anche nelle regioni più meridionali. Pioggia, vento, gelo e neve sono molto comuni nella maggior parte delle regioni. E allora cosa fare quando DEVI assolutamente andare a lavorare? E non in un ufficio caldo, ma in un campo o in una grande fabbrica fredda? Da sempre, all’ora di pranzo o quando le persone tornavano a casa dopo una giornata all’addiaccio, avevano una gran voglia di riscaldarsi il più velocemente possibile, e una zuppa bollente e nutriente era il modo migliore per farlo. Una buona zuppa ti riscalda dall’interno e ti aiuta a recuperare velocemente le forze.

Okroshka

Maria Afonina

Ci sono anche zuppe fredde per l’estate nella cucina russa, ma possono essere contate sulle dita di una mano: sono lo svekolnik (o kholodnik), l’okroshka, la botvinja e la turja. 

La convinzione che il cibo liquido faccia bene allo stomaco

Marinai in mensa

Aleksandr Liskin/Russian Look

I russi crescono sentendosi ripetere dai parenti più anziani, e in particolare dalla babushka, che ti verrà sicuramente un’ulcera se non mangi la zuppa tutti i santi giorni. Anche se questo consiglio sembrerebbe piuttosto controverso a qualsiasi esperto con cognizioni mediche, in Russia è considerato l’oro colato. Tuttavia, è vero che la digeribilità di alcune verdure (barbabietole, carote, patate) è maggiore in forma bollita. E anche il brodo di base (vero brodo di carne con molte ossa; non certo di dado) è molto salutare e contiene molto collagene, utile per le articolazioni.

Rasstegaj di carne

Viktoria Drej

C’è un altro motivo per cui le zuppe sono considerate il non plus ultra, ed è la grande importanza data al pane nella dieta russa. Pagnotte di vario tipo venivano tradizionalmente consumate non solo a casa, ma anche portate al lavoro e in viaggio. E si credeva che non si dovesse mai mangiare il pane da solo, ma sempre accompagnato con un liquido, che poteva essere il tè o la zuppa.

Il borsch nella versione ucraina viene servito in tavola con dei panini detti “pampushki”

Legion Media

Per questo le zuppe sono storicamente servite con il pane o simili, una tradizione che continua ancora oggi nei ristoranti moderni. Ad esempio, la zuppa di pesce, detta ukhà, viene spesso servita con fagottini ripieni chiamati rasstegaj; il borsch nella versione ucraina viene portato in tavola con dei panini detti “pampushki”, e lo shchi è accompagnato da pane di segale. 

Il problema della conservazione degli alimenti

Vladimir Smirnov/TASS

Le zuppe sono state cucinate fin dai tempi antichi per via della stagionalità dell’agricoltura, particolarmente complessa in Russia per il clima. Se frutta e verdura fresca potevano essere disponibili quasi tutto l’anno in Francia o in Italia, questo non è il caso delle latitudini settentrionali della Russia. Qui la stagione del raccolto è molto breve e fino a poco tempo fa le persone nei villaggi mangiavano solo le cose che producevano in un’agricoltura di sussistenza. Raccoglievano cavoli, rape, barbabietole, patate e cipolle all’inizio dell’autunno e li mangiavano fino alla primavera, conservandoli nel loro “pogreb” (la cantina). E per usare queste verdure dopo diversi mesi di conservazione, non c’era altro modo che farle bollire a lungo.

Ogni famiglia russa cerca di aggiungere un tocco speciale e particolare alla zuppa soljanka

Vasilisa Malinka

Se si guardano le ricette delle zuppe russe, si scopre che la maggior parte di esse è composta principalmente da ingredienti a lunga conversazione. Il rassolnik prevede cereali e cetrioli marinati, la soljanka sottaceti e avanzi di carne affumicata, lo shchi è fatto con i crauti.

Un modo intelligente per nutrire la famiglia

Yurij Smityuk/TASS

Come quasi tutte le cucine tradizionali del mondo, i piatti russi più popolari sono stati inventati da persone povere, il cui obiettivo principale era sfamare famiglie numerose con il minimo costo. Le zuppe sono un ottimo modo per distribuire pochi ingredienti in molte porzioni, e anche un modo perfetto per utilizzare gli avanzi. Grandi pentoloni di zuppa potevano dare da mangiare a una famiglia per diversi giorni. Molto popolare tra le famiglie russe era anche lo “shchi congelato”, che veniva preparato utilizzando una base di verdure congelate (ovviamente grazie al clima russo, e non ai moderni frigoriferi domestici).

Il presidente russo Vladimir Putin fa visita ai marinai della Flotta del Nord, 2004

Aleksej Panov/Sputnik

Anche i russi di oggi fanno spesso grandi pentoloni di zuppa, anche se le famiglie non sono più numerose come un tempo. Ma con il microonde si possono riscaldare le porzioni durante la settimana. E queste zuppe non solo si conservano a lungo, ma più riposano e più diventano buone.

Potrà mai la cucina russa diventare popolare come quella italiana? 

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