Rasstegaj, fagottini ripieni di pesce per un originale antipasto alla russa

Viktoria Drej
In epoca zarista venivano serviti con un piatto di zuppa, al posto del pane. Oggi possono inaugurare una cena coi fiocchi... meglio se di pesce!

Il rasstegaj è un tipo di pirog (fagottino) russo con un buco sulla parte superiore; è considerato il miglior antipasto per l’ukha, la zuppa di pesce della tradizione slava. 

Ciò che rende speciali questi fagottini è la loro particolare forma a barchetta, con un foro al centro dove versare il brodo di pesce o una noce di burro.

Si ritiene che il nome “rasstegaj” (расстегай) derivi dal verbo russo “sbottonare”, probabilmente per via di quell’apertura che si lascia sulla parte superiore di ogni fagottino al momento della sua preparazione. 

Nella Russia zarista, e per molto tempo, il pesce “alla rasstegaj” è stato considerato una sorta di piatto di lusso per via del classico ripieno a base di storione. Tuttavia, questi fagottini erano piuttosto diffusi anche sulle tavole delle case più umili: in alternativa al pesce, venivano farciti con un ripieno di purè di patate e funghi, o con verdure, uova e porridge, e serviti con lo shchi, la tradizionale zuppa russa di cavolo. 

In seguito si è diffusa l’usanza di farcire il rasstegaj con pesce bianco o rosso, fra quelli meno costosi: perciò sentitevi pur liberi di usare qualsiasi pesce abbiate a disposizione. 

Nonostante l'aspetto piuttosto impressionante, queste sono fra le torte salate più facili che io abbia mai cucinato. Vogliamo provare? Ecco a voi la ricetta!

Ingredienti per l’impasto:

  • 330 gr di farina di grano tenero 
  • 200 ml di latte 
  • 2 cucchiai di olio vegetale
  • 1 cucchiaino di lievito secco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 450 g di salmone o trota 
  • 2 cipolle
  • olio per friggere
  • sale
  • pepe macinato
  • + 1 uovo per spennellare

Procedimento: 

Iniziate con la base per il vostro impasto: in una ciotola capiente mescolate il latte tiepido, lo zucchero, il lievito secco e 4 cucchiai di farina setacciata; mescolate bene in modo che lo zucchero e il lievito si sciolgano. Lasciate riposare in un angolo caldo per 20 minuti.

Quando l'impasto inizia a diventare arioso e raddoppia di dimensioni, aggiungete la restante farina setacciata, l'olio e il sale; impastate energicamente in modo da ottenere un impasto ben elastico. Iniziate a impastare con una forchetta e poi continuare con le mani per almeno 5-7 minuti.

Arrotolate l’impasto in modo da formare una palla, trasferitela in una ciotola unta con un po' d'olio e copritela con un foglio di pellicola trasparente. Quindi mettetela da parte per circa 40 minuti a lievitare. 

Nel frattempo preparate il ripieno. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela con un po' d'olio a fuoco lento, fino a quando si sarà ammorbidita.

Successivamente, tagliate il pesce a cubetti e unitelo alla cipolla, ormai cotta. Io uso il filetto di salmone, ma voi potete scegliere un altro tipo di pesce fresco o surgelato.

 

A questo punto il ripieno è pronto: non vi resta che formare il vostro rasstegaj! Prendete l’impasto ormai lievitato e dividetelo in 10-12 pezzi uguali. 

Con ogni pezzo formate una palla, e appiattitela in modo da ottenere dei dischi di uguali dimensioni. Al centro di ogni disco sistemate un cucchiaio di ripieno, quindi chiudete i bordi e sigillateli saldamente come si vede in foto, lasciando un piccolo foro al centro. Ripetete l’operazione fino a terminare l’impasto.

Trasferite i rasstegaj su una teglia rivestita con carta da forno, copriteli con un canovaccio pulito e lasciateli lievitare per 15 minuti. Successivamente spennellate la parte superiore con dell’uovo mescolato a 1 cucchiaio di latte o acqua. Cuocete per 20-30 minuti a 180°C.

Quando saranno pronti, aggiungete una noce di burro nel foro di ogni panzerotto (o un cucchiaio di brodo di pesce) per renderli ancora più succoso. Si possono servire caldi o freddi.

Priyatnogo appetita!

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