L’arte di cucinare l’ukha, la zuppa di pesce che piaceva allo zar Ivan il Terribile

Legion Media
L’imperatore russo ne andava ghiotto. Ogni famiglia ha la propria ricetta: ecco quella tramandata da mio nonno, grande appassionato di pesca

Nel XVI secolo, i piatti a base di pesce occupavano un posto speciale nel menu dello zar. I contemporanei di Ivan il Terribile raccontarono che sulla tavola dell’imperatore russo venivano spesso serviti giganteschi storioni, come abbiamo raccontato qui

Si narra che, fra i tanti piatti di pesce, Ivan fosse ghiotto soprattutto di ukha, una zuppa diventata poi un piatto della tradizione russa. 

Secondo lo storico Pavel Syutkin, all'epoca di Ivan venivano servite ogni giorno diverse zuppe (tranne che nel periodo della Quaresima): ukha di pesce o kalya di pesce o funghi, complete di cetrioli sott'aceto. 

Originariamente il termine ukha non indicava un piatto di pesce: un’accezione attribuitagli solo a partire dal XV secolo. 

Purtroppo la ricetta originale dell’ukha dello zar è andata persa. Oggi, parlando di ukha, ci si riferisce a una zuppa di pesce calda cucinata con tre o quattro tipi di pesce, patate, cipolle, spezie ed erbette aromatiche; ma quasi ogni famiglia conserva la propria ricetta, tratta da vecchi libri di cucina o tramandata di generazione in generazione. 

Ma quali sono i segreti principali per ottenere una zuppa ukha coi fiocchi? Innanzitutto, il pesce non deve essere congelato, ma solo fresco. In secondo luogo, l'ukha di solito non viene cucinata con un solo tipo di pesce, ma ne richiede almeno due, al massimo quattro. 

I tipi di pesce più adatti per questa zuppa sono il luccio, il lucioperca, l’acerina e il coregone; ma si possono usare anche carpe, cavedani e scardole. 

Inoltre, deve essere cotta senza coperchio, a fuoco basso o moderato, per non farla bollire rapidamente. 

Mio nonno è sempre stato un appassionato di pesca, e questa è la mia ricetta di famiglia per cucinare l’ukha. 

Ricordo quell'atmosfera di pace e di calore, quando tutta la famiglia si riuniva intorno al tavolo aspettando che il nonno ci servisse il suo piatto preferito, mentre ci raccontava lunghe e affascinanti storie sulle sue avventure di pesca. 

Ingredienti:

  • 1 luccio grande (o 2-3, se di piccole dimensioni)
  • 1 lucioperca grande (o 2-3, se di piccole dimensioni)
  • 1 testa di salmone (500 gr)
  • 2 cipolle 
  • 1  carota 
  • 5 patate (piccole)
  • Pepe nero in grani
  • Sale 
  • Aneto, prezzemolo

Preparazione: 

Lavate e pulite il pesce. Prendete una bacinella e mettete in ammollo il lucioperca e il luccio; aprite il pesce, pulitelo e squamatelo; togliete accuratamente le interiora e sciacquatelo. Quindi tagliatelo in piccoli pezzi. 

Mettete la testa di salmone in una pentola grande piena d’acqua e portate a bollore; quindi abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti circa, fino a quando il pesce sarà ben cotto. 

A questo punto preparate le verdure: sbucciate le patate, le cipolle e le carote; tagliate patate e carote a dadini e la cipolla a metà. Togliete la testa di salmone dalla pentola, aggiungete le verdure e fatele cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando saranno ben cotte. Assaggiate la zuppa e aggiungete il sale. Aggiungete il luccio a fette e il lucioperca, quindi il pepe nero in grani. Fate bollire il brodo, riducete il la fiamma e cuocete per 15-20 minuti. 

Infine, aggiungete le erbette fresche (aneto e prezzemolo) alla zuppa e servite. In Russia l’ukha è accompagnato da pane di segale scuro o da una fetta di pirog (torta salata) farcito con riso e uova, oppure con cipolle e pesce (il cosiddetto rasstegaj, un pasticcio di pesce). 

Priyatnogo appetita! 

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