I cibi più strani serviti sulle tavole degli zar

Leonid Gajdaj/Mosfilm, 1973
Gli ospiti stranieri invitati alla mensa degli imperatori russi restavano attoniti di fronte ai banchetti di cigni arrosti, cocomeri salati e... corno d’unicorno!

1/ Cigni arrosti, il piatto preferito degli zar di Mosca

Quando Sigismund von Herberstein, ambasciatore per l'Austria in Russia, giunse alla corte del Gran Principe Vasiliij III di Mosca nel 1526, fu invitato a una festa d'onore, dove vide per la prima volta i cigni arrosti: un piatto di cui i governanti di Mosca andavano fieri. 

La festa di Ivan il Terribile nella sua residenza di

Herberstein scrisse: "I servitori portavano prima il brandy, che [i russi] bevono sempre all'inizio della cena; poi portavano i cigni arrosti, che è loro abitudine mettere davanti agli ospiti come primo piatto, ogni volta che mangiano carne. Il principe trafisse tre di questi con il suo coltello, per provare quale fosse il migliore e per capire quale avrebbe preferito. E ordinò subito di portarli via. I servi collocarono i cigni, dopo che erano stati tagliati e divisi in parti, in piatti più piccoli...".

Sigismund von Herberstein (1486-1566)

Herberstein fa notare che i russi erano soliti accompagnare i cigni con una salsa a base di aceto, sale e pepe. Si riteneva inoltre che questo tipo di carne fosse adatto solo per gli zar, motivo per cui, quando arrivavano ospiti non sufficientemente nobili o importanti, veniva servito loro qualcos’altro. Ma questo piatto era sempre presente sulla tavola personale dell’imperatore ad ogni grande festa. I cigni venivano spesso serviti con i loro becchi ricoperti di lamina d'oro.

Il segreto della ricetta per cucinare i cigni arrosti si perde nel tempo. Nel XIX secolo lo scrittore e cacciatore Sergej Aksakov scrisse: "Non capisco perché i cigni fossero considerati un cibo delizioso e degno per i nostri grandi principi e zar. A quei tempi, evidentemente, si conosceva un modo migliore per rendere più morbida la carne di questi animali”.

La festa dello zar nel Palazzo delle Faccette del Cremlino di Mosca, 1673

I cigni arrosti venivano probabilmente marinati in aceto e/o latte acido (smetana) e successivamente cotti nella stufa. Solo una cottura lenta e costante avrebbe potuto rendere succosa la carne di questo volatile. Quella ricetta regale, però, purtroppo è andata perduta.

2/ Telnoe: carne di... pesce! 

Uno storione gigante

I credenti ortodossi russi rispettavano rigidamente i giorni di digiuno previsti dal loro credo. Principi e zar non facevano eccezione. Ma quali piatti venivano serviti al posto della carne, quando veniva organizzata una grande festa a palazzo in concomitanza con un periodo di digiuno? E così i russi inventarono... la carne di pesce! Si chiamava telnoe, che tradotto dal russo suona un po’ come “qualcosa che assomiglia a un corpo”. 

Ecco come Paolo, l'arcidiacono di Aleppo, che visitò Mosca nel 1654-1656, descrisse il telnoe: "Tolgono tutte le spine da un pesce, lo schiacciano nei mortai, finché diventa come pasta, poi aggiungono cipolle e zafferano, lo mettono in contenitori di legno a forma di agnelli e ochette, e lo fanno bollire in olio vegetale in pentole profonde, per farlo arrostire completamente... Il sapore è ottimo! E lo si può facilmente confondere con della vera carne di agnello". 

Nel 1678, il viaggiatore ceco Bernhard Tanner scrisse che "l'arte dei cuochi di Mosca può trasformare il pesce in galli, polli, oche e anatre, facendo sembrare i pesci come questi animali". Gli storici dell'alimentazione russa Olga e Pavel Syutkin non hanno trovato piatti simili in nessun'altra cucina del mondo: si tratta quindi di un piatto russo unico nel suo genere.

3/ Botvinya, la zuppa povera che piaceva all'imperatore

Alessandro I di Russia (1777-1825)

L'imperatore Alessandro I di Russia (sovrano della Russia dal 1801 al 1825) era tedesco di sangue; venne allevato nel migliore dei modi reali da sua nonna Caterina la Grande, anch'essa di origine tedesca. Ma ciò che Alessandro ereditò dalla nonna fu l'amore per la Russia... e per la sua cucina. Il piatto preferito di Alessandro era infatti la botvinya, la zuppa di verdure più economica che ogni donna russa potesse cucinare.

Un piatto di Botvinya

La botvinya era una zuppa estiva fredda. Il suo nome deriva da “botva”, ovvero “copertura di verdure” in russo, ed era fatta principalmente con foglie di barbabietola. La barbabietola, gli spinaci e le foglie di acetosella venivano bolliti per 1-2 minuti, poi tagliati insieme e mescolati a sottaceti, aneto e cipolle verdi. Il tutto veniva poi coperto con del kvass bianco, usato al posto del brodo. Insieme alla botvinya veniva poi servito del pesce bianco, di solito storione. 

4/ Cocomeri salati, prugne e... tè con cetrioli

Il clima russo è prevalentemente freddo, e nel passato la disponibilità di frutta fresca non superava i 4 mesi all’anno. I russi quindi erano soliti conservare il cibo sotto sale o marinato. Tutti, ad esempio, conoscono i cetrioli salati, ovvero sottaceto: uno spuntino molto comune ancora oggi in Russia. 

Cocomeri salati

Ma sulla tavola dello zar capitava che venissero servite anche angurie e prugne salate! Fin dai tempi di Alessio di Russia (1629-1676), i cocomeri venivano coltivati ad Astrakhan e portati sulla tavola dell’imperatore. Alessio cercò anche di coltivare angurie a Mosca, ma il risultato non si rivelò affatto buono. 

Per un certo periodo poi la Chiesa ortodossa vietò di mangiare angurie fresche. Il motivo? Secondo loro, vi era una grossa somiglianza con la testa mozzata di Giovanni Battista! E così le angurie venivano marinate nel miele con aglio e sale. 

L’imperatore Nicola I invece non mangiava nulla di dolce ed era solito sorseggiare una tazza di tè accompagnata con dei croccanti cetrioli salati (sottaceto). Era l’unico in tutta la famiglia imperiale ad amare questo ossimoro del gusto a tavola! 

5/ Corno di unicorno e fegato d’orso

Gli zar russi prima di Pietro il Grande erano superstiziosi tanto quanto i loro sudditi e, in assenza di scienza medica, riponevano fiducia nelle pozioni curative, compresa quella a base di "corno di unicorno". Di cosa si trattava esattamente?

Gruppo di narvali

La polvere di “corno di unicorno” era considerata una cura universale: alleviava ogni tipo di malattia e serviva come antidoto multiuso. Nel XVII secolo, la polvere di corno unicorno costava più del suo stesso peso in oro! Zar e nobili erano soliti sciogliere questa polverina nelle bevande e ingerirla. Ma cos'era veramente il "corno dell'unicorno"? Si ritiene che alcuni astuti medici stregoni del XVII secolo avessero ottenuto zanne di balena narvalo che assomigliavano esattamente alle leggendarie corna di unicorno e ne fecero una fortuna.

Alessandro II con un gruppo di contadini

Un altro incredibile piatto degli zar russi era il fegato d’orso, che Alessandro II (sovrano della Russia dal 1855 al 1881) amava profondamente. Grande appassionato di caccia, Alessandro II preferiva la caccia “aperta” a quella “preparata”, ovvero quando la preda non veniva radunata in una specifica area del bosco in modo da poterla acciuffare facilmente. Egli preferiva intraprendere veri e propri inseguimenti, che potevano durare svariati giorni. Durante quelle lunghe cerimonie, lo zar era solito mangiare carne di orso o fegato d’orso arrostito sul fuoco aperto: una prelibatezza che pochi avrebbero trovato commestibile, e ancor meno gustosa! 

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