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I crauti hanno sempre avuto un posto speciale nella cucina russa. Non solo la conservazione del cavolo era più facile in questo modo, ma il cavolo acido è molto salutare (è infatti un alimento ricco di vitamine e sali minerali, e favorisce la digestione, rinforzando la flora intestinale). Oggi la fermentazione sta diventando una tendenza culinaria in tutto il mondo. Ma in Russia è una vecchia tradizione.
Nell’Europa settentrionale i crauti sono ampiamente utilizzati, principalmente come contorno. E anche nell’Italia settentrionale, in particolare in Trentino Alto-Adige e nella Venezia Giulia (a Trieste sono detti “capuzi”). Ma più a sud nella Penisola, sono sicuramente qualcosa di insolito. Quindi, ho voluto impressionare il mio ragazzo. Dal momento che ho intenzione di passare tutta la mia vita con lui, dovevo essere sicura di che andassimo d’accordo anche gastronomicamente. Devo dire che ero preoccupata senza motivo: è stato un successo completo e incondizionato! Un solo piatto del mio shchi (щи) non è stato abbastanza. Ne ha voluto ancora! Immaginate quanto fossi felice: non sarò costretta a mangiare pasta ogni giorno!
Tuttavia, questa ricetta funziona bene con il MIO ragazzo italiano, ma questo non garantisce che funzionerà con tutti. Quando ho proposto di cucinare lo stesso shchi per i suoi parenti e amici a Roma, tutti hanno educatamente cercato di dissuadermi dal prepararlo, non appena ho elencato gli ingredienti. La principale critica, era che non avremmo trovato un “antipasto” e un “secondo” che fosse possibile abbinare allo shchi.
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Il mio cuore, tuttavia, si sciolse completamente quando il mio futuro marito li persuase a provarlo. Quindi, l’intera famiglia italiana ha assistito al rituale della preparazione dello shchi. E sapete cosa? L’hanno adorato! Sono sicura che piacerà anche a voi, soprattutto il suo sapore aspro ma dolce, con pezzi di funghi, e un retrogusto leggermente affumicato grazie a un ingrediente segreto.
Mettete i fagioli inzuppati e i funghi porcini in una pentola, versate 3 litri d’acqua, aggiungete una cipolla e un po’ di sale. Accendete il fuoco e cuocete il brodo per 15 minuti, quindi rimuovete la cipolla. Continuare a cuocere il brodo per un’altra ora e un quarto (fino a quando i fagioli sono morbidi). Nel frattempo grattugiate carote, sedano e aglio e tagliate una cipolla a semianelli.
Fate un soffritto con le carote, il sedano, le cipolle e l’aglio per 3 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Continuate a stufare fino a quando le verdure diventano morbide, per circa 15 minuti.
Nel frattempo, stufate i crauti con lo zucchero nell’olio per 10 minuti in una padella a parte, chiusa con un coperchio. Se avete dei crauti croccanti fatti in casa, meglio aggiungere nella padella un po’ del brodo di fagioli e funghi in preparazione, e stufare il cavolo più a lungo, fino a quando non diventa morbido.
Non appena i fagioli e i funghi sono pronti, aggiungete le patate nella pentola.
Dopo 10 minuti, mettete le verdure soffritte e il cavolo nella zuppa. Lasciate bollire il tutto per altri 10 minuti.
E infine: l’ingrediente segreto! Se volete dare al vostro shchi ulteriore spessore e un retrogusto affumicato, dovreste fare come segue. Prima di aggiungere le patate ai fagioli e ai funghi, prendete mezzo bicchiere di brodo e raffreddatelo. Prendete quindi una piccola padella asciutta e friggete un cucchiaio colmo di farina fino a quando diventa ben dorata. Spegnete il gas e aggiungete il brodo freddo alla farina, ottenendo una specie di cremina. Aggiungetela alla zuppa alla fine.
Spegnete il gas e mettete nella zuppa due foglie di alloro.
Servite lo shchi con prezzemolo, scalogno verde e aneto tritati e panna acida.
Ricordate che è meglio dare un po’ di riposo alla zuppa prima di servirla. I russi dicono che lo shchi è più buono il giorno successivo!
Guida definitiva alla preparazione del borsch
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