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Storicamente, il nome “seljanka”, usato dai cuochi, significava: “cibo del paesano”, “stufato del villaggio”, perché il “seljànin” in russo è il “campagnolo”, da “selò” (“villaggio”, “zona rurale”). Tuttavia, da ormai cento anni, la parola “seljanin” è obsoleta, e praticamente non viene utilizzata nella lingua contemporanea. Ma tali zuppe di solito erano preparate in modo abbastanza saporito, quindi il nome stesso iniziò a trasformarsi in “soljanka”, introducendo la parola “sol” (“sale”) grazie alla semplice sostituzione di una lettera.
La soljanka è un tipo di zuppa russa, con una base di brodo mescolata con cetrioli, cavolo, pomodoro e altri vegetali in salamoia. Può essere a base di carne, pesce o meno spesso a base di funghi. Tradizionalmente, la soljanka di carne richiede l’uso di carni affumicate e salame cotto. La soljanka di pesce dovrebbe invece contenere pesce salato e affumicato, come il salmone o la trota. Ogni soljanka ha cipolle, cetrioli sott’aceto, olive e/o capperi e una fetta di limone aggiunto al momento giusto. Inoltre questo tipo di zuppa ha bisogno di molte erbe e spezie, come pepe, prezzemolo e aneto.
La soljanka è una zuppa molto popolare in Russia. La mattina dopo una festa o dei bagordi, la soljanka è uno dei migliori cibi che si possano avere nel piatto. Il suo sapore piccante e aspro, e tutto quel ricco brodo aiutano il corpo ad affrontare i postumi della sbornia. È anche la zuppa che viene comunemente servita nelle mense scolastiche, perché è molto nutriente e ricca: ti riempie e ti dà un sacco di energia. Non esiste una ricetta “classica” di questa zuppa. Tutti nelle loro famiglie cercano di aggiungere qualcosa di unico alla loro soljanka.
Sbucciate i sottaceti e tagliateli a pezzetti, lasciando da parte la buccia.
In una piccola pentola, coprite i sottaceti con il liquido di salamoia, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 10 minuti.
Tagliate la cipolla a dadini piccoli. Spremete la salamoia in eccesso dai crauti e tagliateli a pezzi di dimensioni uguali a quelle della cipolla.
In una pentola di medie dimensioni, versate un po’ di olio e aggiungete le cipolle, i sottaceti e il cavolo. Cuocete fino a quando non diventano morbidi.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete per 2 minuti. Aggiungete il brodo, alcuni grani di pepe e una foglia di alloro. Portate la miscela a ebollizione.
Tagliate i salamini in piccole fette e aggiungeteli alla miscela in ebollizione insieme alla carne cotta. Portate di nuovo a ebollizione.
Quindi aggiungete i capperi, le olive e la salamoia calda che avrete ottenuto dalle bucce dei sottaceti. A questo punto, se vi sembra ancora che la zuppa manchi di sale, è un buon momento per aggiungerlo.
Portate di nuovo a ebollizione la zuppa e poi spegnete il fuoco. Lasciate riposare per 15-20 minuti.
Servite con un po’ di prezzemolo e aneto tritato e una fetta di limone sopra come guarnizione.
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