Le antiche città di Suzdal e Vladimir sono oggi le principali località turistiche lungo il percorso dell’Anello d’Oro: oltre a molti edifici sacri dei tempi della Rus’ e bellissime case di legno, qui si sono conservate antiche tradizioni culinarie. Il progetto “Mappa gastronomica della Russia” definisce questi piatti i migliori della cucina regionale. Ma insomma, cosa mangia la gente di lì… e cosa offre agli ospiti in visita?
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1 / Torta “Tobolka”
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La Tobolka è un tipo di torta ripiena, dolce o salata. Prende il nome da una vecchia borsa da viaggio, una sorta di bisaccia, e inizialmente queste torte venivano preparate per essere portate con sé proprio durante i viaggi. Ci sono diversi tipi di torte tobolka in diverse regioni: ad esempio, a Perm la si prepara con il pesce, a Vologda con funghi e porridge di miglio, in Carelia con la ricotta. Nella regione di Vladimir, la tobolka viene preparata come una grande torta dall’impasto azzimo con ripieno di tvorog. È simile alla torta tvorozhnik o a una grande vatrushka.
Ricetta:
Ingredienti per l’impasto:
- farina – 350 g
- burro – 90 g
- zucchero – 1 cucchiaio
- uovo – 1
- latte intero – ⅓ tazza
- smetana – 30 g
- sale – qb
- bicarbonato di sodio
Per il ripieno:
- ricotta – 500 g
- zucchero – ½ tazza (o meno, a piacere)
- uova – 3
- bicarbonato di sodio
Come preparare l’impasto: Mescolate il latte, la smetana, un uovo, lo zucchero e il sale con il burro fuso in padella. Quindi aggiungete la farina e il bicarbonato di sodio. Una volta amalgamato bene, l’impasto dovrebbe riposare per mezz’ora. Quindi mettetelo in una teglia.
Come preparare il ripieno: Aggiungete le uova e lo zucchero al tvorog e mescolate bene il tutto (si può usare un frullatore). Stendete il ripieno nella teglia e infornate la torta per 40 minuti ad una temperatura di 190 ºC.
Dove trovarla a Suzdal: Gli chef contemporanei realizzano questo dolce regionale tradizionale con un tocco moderno: nel ristorante “Ogurets” (“Cetriolo”), la torta è cotta con sciroppo di cetriolo (sic) e ha un colore verde. Nel ristorante della fattoria Bogdarnja, fondata dal britannico John Kopiski, potete trovare una torta più cremosa, grazie ai prodotti del caseificio.
2 / Chips di grano saraceno
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Questo antico spuntino è un’idea sana e semplice per chi ama sgranocchiare durante un film o uno spettacolo televisivo. Saprete già che i russi vanno letteralmente pazzi per la “grechka” (il grano saraceno) e sono pronti a mangiarla a ogni occasione. A Suzdal e Vladimir, tali “chips” croccanti vengono servite nei ristoranti e vendute nei chioschi di souvenir. Tuttavia, potete anche divertirvi a prepararle a casa.
Ricetta:
Ingredienti:
- grano saraceno – ½ tazza
- acqua – 2 tazze
- sale (e/o spezie per dar gusto) – qb
Come si preparano: La consistenza necessaria si ottiene con una parte di grano saraceno e 4 parti di acqua, quindi si macina il tutto con un frullatore e si mette la massa risultante su una teglia. Bisogna lasciarla asciugare in forno per 3 ore a una temperatura di 60-80 ºC con modalità ventilato (se il vostro forno lo consente) dopodiché spezzettare il foglio ricavato in piccoli bocconcini. E poi non resta che mettersi sul divano a guardare un film sgranocchiando!
Dove trovarli a Suzdal: Le classiche chips di grano saraceno con salse vengono servite nei ristoranti Gostinyj Dvor e Ogurets.
3 / Shchi congelato
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I russi fin dai tempi antichi hanno dovuto preparare molte provviste per il lungo inverno. La zuppa di cavolo congelata è un modo tradizionale di preparare lo shchi in anticipo; un sistema che è ancora popolare nella regione dell’Anello d’Oro. L’idea è di congelare la zuppa (detta “zamorozhennye shchi”) lasciandola fuori al freddo (l’alternativa moderna è il freezer). Il gelo presumibilmente rende il cavolo più morbido. Un altro tipo di ricetta prevede il congelamento della sola base vegetale per lo shchi, da aggiungere al brodo fresco durante la cottura. In Russia esistono migliaia di ricette dello shchi, a seconda della regione e del gusto personale. Ecco quella con il cavolo cappuccio fermentato (crauti).
Ricetta:
Ingredienti:
- brodo di carne – 1 l
- carne bollita (qualsiasi) – 200 g
- cavolo cappuccio fermentato (crauti) – ½ kg
- patata – 1 (grande)
- carota – 1
- cipolla – 1
- sale – qb
- pepe (facoltativo)
Come si prepara: Affettate la patata e il cavolo cappuccio e uniteli al brodo, quindi soffriggete la carota insieme alla cipolla e mettete anche loro nel brodo. Aggiungete la carne, salate e pepate. Cuocete a fuoco lento (o meglio al forno) fino a quando la patata sarà cotta, e lasciate la zuppa per un paio d’ore sul fuoco. Quindi congelate la zuppa durante la notte e mangiatela il giorno successivo riscaldata.
Dove trovarla a Suzdal e Vladimir: Questa zuppa è inclusa nel menù di “Gnezdo Pekarja” di Suzdal. Un’altra variante interessante di questa zuppa di cavolo è servita nel ristorante “Okolitsa” di Vladimir. Lì potete provare lo “shchi grigio” (“Serye shchi”), cotto al forno.
4 / Kholodets (carne in gelatina) al forno
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Questo piatto in gelatina confonde molti stranieri: alcuni cercano di scaldarlo, mentre alcuni semplicemente non riescono a capire i motivi per mangiarlo. Tuttavia, è un piatto molto salutare e pieno di collagene: ovviamente, se volete cucinarlo correttamente, alla maniera antica, si prepara senza gelatina aggiunta! La ricetta tradizionale slava richiedeva una stufa russa tradizionale, ma oggi potete usare il forno. Il kholodéts viene solitamente servito con del cren, e gli abitanti di Vladimir sono orgogliosi del fatto che la loro città sia la patria della variante più piccante del cren.
Ricetta:
Ingredienti:
- carne (preferibilmente maiale o stinco di manzo, con osso) – 2,5 kg
- carota – 1
- cipolla – 1
- foglia di alloro – 1
- sale – qb
- pepe – qb
Come si prepara: Mettete la carne in una pentola da 5 litri con acqua e fate bollire, quindi togliete il brodo, aggiungete acqua fresca (dovrebbe ricoprire di 3-4 cm la carne) e fate bollire di nuovo, eliminando la schiuma che si forma. Dopo l’ebollizione, mettete a fuoco minimo e lasciatela andare per quattro ore (sì, è lunga!) Oppure infornate per lo stesso tempo alla temperatura di 180 ºC. Salate, pepate, aggiungete cipolla, carota affettata, e fate cuocere per un’altra ora. Quando è pronta, separate la carne dalle ossa, mettetela in una ciotola e versateci sopra il brodo. Lasciate riposare per una notte.
Dove trovarlo a Suzdal e Vladimir: Nel ristorante “Okolitsa”, il kholodets di manzo viene cucinato in una vera stufa russa progettata da artigiani locali. Il ristorante “Ulej” prepara kholodets di uccelli selvatici con erbe di bosco.
5 / Pan di zenzero di Pokrov
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La piccola città di Pokrov, vicino a Vladimir, è famosa per i suoi incredibili pan di zenzero (il “pokrovskij prjanik”) con latte condensato bollito e noci. La ricetta esatta dei prjanik della fabbrica dolciaria di Pokrov è tenuta segreta, ma ecco la versione per cucinare dolci molto simili.
Ricetta:
Ingredienti per l’impasto:
- zucchero – 3 cucchiai
- burro – ½ tazza
- uova – 2
- miele – 3 cucchiai
- cacao – 1 cucchiaio
- farina – 2 tazze
- olio di girasole – 1 cucchiaio
- zenzero grattugiato – 1 cucchiaio
- noce moscata – ½ cucchiaio
- chiodo di garofano – 1
- bicarbonato di sodio
Ingredienti per il ripieno:
- latte condensato bollito – 1 lattina
- noci – una tazza
- altra frutta secca (facoltativa)
Come si preparano: Mescolate le uova, lo zucchero, il burro, il cacao, le spezie, il miele, il bicarbonato di sodio e cuocete a vapore per 10 minuti. Quindi aggiungete la farina e l’olio e impastate. Lasciate riposare tutta la notte. Dividete l’impasto in 2 parti, stendetene uno strato sottile (spessore 3 mm) su della carta da forno. Stendete il ripieno e coprite con la seconda parte dell’impasto. Cuocete in forno preriscaldato a 170-180 ºC per 25 minuti. Coprite il pan di zenzero caldo con una glassa (2 cucchiai di acqua + 2 cucchiai di zucchero, cuocete per circa un minuto e sbattete in un frullatore fino a renderlo bianco) o semplicemente spolverizzate con zucchero in polvere.
Dove trovarli nella regione di Vladimir: La principale fabbrica di pan di zenzero, con bar e negozio, si trova nel centro di Pokrov, ma potrete trovare i prjanik in qualsiasi negozio di souvenir di Suzdal e Vladimir.
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