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Lo zucchero non è diventato un ingrediente della cucina russa fino almeno alla metà del XIX secolo. Al suo posto, per molto tempo, era il miele l’ingrediente usato per addolcire. Proprio per questo, ancora oggi è facile sostituire lo zucchero con il miele in buona parte delle ricette russe. E alcuni dessert non hanno bisogno neppure di quello: l’aggiunta di frutta, fresca o essiccata, e di bacche dolci è sufficiente.
La sharlotka “russa” è apparsa grazie al cuoco francese Marie Antoine Carême, che cucinò una squisita torta di mele con biscotti savoiardi, crema bavarese e panna montata per l’imperatore Alessandro I dopo la presa di Parigi da parte delle truppe russe, all’inizio del XIX secolo. In seguito, in Russia, la ricetta divenne popolare e più facile da realizzare. La delicata torta di mele non richiedeva più ingredienti esotici: erano sufficienti farina, mele, uova e bicarbonato di sodio.
La ricetta classica prevede l’uso dello zucchero, ma è possibile sostituirlo con il miele o anche con niente, soprattutto se si utilizzano mele dolci.
Lavate e asciugate le mele, togliete il torsolo e affettatele. Mescolate le mele con il miele (potete saltare questo passaggio), e aggiungete un pizzico di cannella e di vaniglia, se lo desiderate.
In una ciotola asciutta, sbattete le uova fredde, aggiungendo un pizzico di sale, fino a ottenere un composto denso e spumoso. Aggiungete le farine, sbattendo fino a ottenere un composto sodo. Aggiungete il bicarbonato di sodio e mescolate delicatamente con una spatola.
Ungete la teglia con olio di semi e cospargetela di semolino o pangrattato.
Versate l’impasto nella teglia, disponetevi sopra le mele e irroratele con il miele in cui sono state immerse (se avete seguito questa opzione più dolce). Mettete la torta nel forno preriscaldato a 170 °C. Cuocete per mezz’ora. Controllate se è pronta inserendovi uno stuzzicadenti (deve uscire asciutto).
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Gli zefir, i marshmallow russi, non sono facili da preparare. Gli albumi devono lievitare bene e l’agar-agar deve svolgere la sua funzione, altrimenti il marshmallow non manterrà la sua forma. Ma una cosa è certa: si possono preparare senza zucchero. Come sostituto si possono usare il miele o la stevia. E si può persino farne a meno. Tra l’altro, in origine gli zefir e la pastilá in Russia non erano così dolci come lo sono oggi.
Lavate e asciugare le mele, tagliatele a metà e togliete il torsolo. Cuocete in forno per 15 minuti. Dopo la cottura la buccia è facile da eliminare: per gli zefir è necessaria solo la polpa. Schiacciate la polpa con un mixer o una forchetta.
Aggiungete il miele alla purea raffreddata.
Montate gli albumi a neve, quindi incorporatevi la purea di mele, sbattendo continuamente. È preferibile eseguire questa operazione con un robot da cucina.
Mentre il composto monta, potete sciogliere la polvere di agar-agar nell’acqua e portarla a ebollizione, mescolando continuamente. Fate bollire per 2 minuti (o seguite le istruzioni sulla confezione dell’agar-agar).
Aggiungete a filo la soluzione di agar-agar calda al composto di albumi, sbattendo energicamente.
Con una sac à poche, formate gli zefir sulla carta da forno.
Lasciare indurire questi favolosi marshmallow russi per almeno 12 ore. L’agar-agar si indurisce a temperatura ambiente o al freddo.
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La frutta essiccata dolce può sostituire lo zucchero nella zapekanka al tvorog (una sorta di alternativa light al cheesecake). I più golosi possono aggiungere uva sultanina e datteri, ma anche albicocche secche e prugne secche vanno bene. In combinazione con il tvorog, si otterrà un piatto equilibrato.
Versate le 4 uova nel tvorog, aggiungete il semolino e, se lo desiderate, il miele. Mescolate il composto.
Mettete a bagno la frutta essiccata in acqua fredda. Quindi una volta ammollata e sciacquata, tagliatela a pezzettini. Mescolate con la cannella.
Aggiungete la frutta secca al composto di tvorog e mescolate.
Ungete una teglia con olio di semi e disponetevi la zapekanka, lisciandola sulla parte superiore. Cuocete in forno a 180 °C per 20-25 minuti.
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Questa torta è la quintessenza dell’amore russo per il miele e per i prjaniki, che storicamente venivano preparati con il miele. Al medovik, il miele viene aggiunto sia alla sfoglia che alla crema. Sorprendentemente, non risulta stucchevole.
Per l’impasto:
Per la crema:
Tagliate il burro a cubetti e mettetelo in una ciotola profonda o in una bastardella. Aggiungete il miele e mettete a bagnomaria.
Aggiungete il bicarbonato di sodio e riscaldate fino a quando il composto non inizia a schiumare. Togliete il composto dal fuoco e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Aggiungete la smetana e il sale al composto e mescolate per amalgamare il tutto. Versate la farina setacciata in un paio di volte. Mescolate per amalgamare.
Formate una palla di impasto, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per un’ora.
Dividete l’impasto in 8-10 porzioni. Stendete ogni pezzo in una sfoglia sottile e ritagliate da ognuna delle sfoglie rotonde. Cuocete ogni sfoglia rotonda per 5-7 minuti a 200°C.
Per la crema, sbattete la smetana, il miele e il tvorog morbido (il “miagkij tvorog”; letteralmente “tvorog morbido”, contiene, a differenza del tvorog normale, non solo la caseina ma anche il siero di latte) con un mixer fino a ottenere un composto omogeneo.
Formate la torta a strati spalmando la crema preparata su ogni sfoglia di impasto. Cospargete il medovik con le briciole sbriciolate delle sfoglie rotonde avanzate. Si possono aggiungere anche noci o arachidi tritate.
Lasciate la torta ammorbidirsi a temperatura ambiente per un’ora, quindi raffreddatela in frigorifero per un paio d’ore. E… buon appetito!
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