Zefìr, ecco tutti i segreti del dolcetto più amato dai russi

Le origini dello zefìr sono misteriose e oggetto di molte speculazioni. Solo una cosa è sicura a riguardo di questo dolcetto russo, dalla forma simile a una meringa, ma con la consistenza morbidiccia del marshmallow. Si tratta di un derivato della pastilà (uno dei prodotti di pasticceria più salutari della storia, visto che i suoi soli ingredienti sono frutti, bacche e miele).

La pastilà russa è nota fin dal XIV secolo, e circa un secolo dopo alcuni iniziarono ad aggiungere dell’albume per renderla più gustosa e chiara. Si pensa che siano stati i francesi ad aver avuto l’intuizione di aggiungere del bianco d’uovo montato alla ricetta della pastilà, inventando un nuovo dolce che chiamarono “zephir”.

Anche il nome non è casuale: è ripreso dalla mitologia greca, dove Zèfiro è la personificazione del vento di ponente (i romani lo chiamavano invece Favonio).

Si tratta si un venticello delicato, leggero, quasi etereo. Come queste delizie.

Paragonare lo zefìr al marshmallow, a dispetto della simile consistenza, è sbagliato. Nel marshmallow, per esempio non si usa l’uovo.

Lo zefìr era uno dei dolci più amati in Unione Sovietica: costava poco ed era facile da trovare. Veniva prodotto in tre tipi: bianco, rosa, e bianco-rosa. Lo si poteva comprare praticamente in ogni negozio di alimentari. Il quarto tipo di zefìr era ricoperto di cioccolato, ma era molto raro. Mia nonna, ricorda sempre che proprio per la sua rarità era soprannominato “deficit”. 

Praticamente nessuno faceva gli zefìr a casa. Quando ho chiesto alla nonna se li aveva mai preparati, ha spalancato gli occhi e mi ha detto: “Certo che no! Perché farlo? Si trovavano dappertutto. E poi, onestamente, nessuno conosceva la ricetta”.

Per fortuna al giorno d’oggi la ricetta è nota, e ognuno può cimentarsi. Eccola.

Preparazione:

1. In primo luogo, bisogna preparare e raffreddare la purea. Io uso un mix di mele (due terzi) e ciliegie (un terzo): le mele sono molto adatte per via dell’elevato contenuto di pectina, mentre la ciliegie conferiscono un po’ di sapore acidulo. Per iniziare, sbucciate le mele e tagliatele a pezzi. Mettete un paio di cucchiai d’acqua in una padella e aggiungete le mele e le ciliegie.

2. Cuocete i frutti a fuoco basso fino a che non diventano morbidi. Spegnete una volta pronti, scolate l’acqua in eccesso e preparate la purea con un frullatore. Se non disponete di un frullatore, passate la miscela al setaccio. La purea dovrebbe risultare abbastanza densa. Se è troppo liquida, cuocetela ancora un po’ per farla ritirare.

Fonte: Viktoria Drey

3. Prendete 125 grammi di purea, mettetela in una pirofila, aggiungere lo zucchero e cuocete fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente. Poi mettete a riposare per un paio d’ore in un luogo fresco. La purea deve raffreddarsi completamente.

Fonte: Viktoria Drey

4. Mettete un bianco d’uovo freddo insieme alla purea fredda in una ciotola. Mescolate ad alta velocità finché la miscela non diventa bianca. 

Fonte: Viktoria Drey

Mettete in frigorifero. Se avete una planetaria, è possibile contemporaneamente fare lo sciroppo e la miscela di albume e purea.

Fonte: Viktoria Drey

5. Preparare lo sciroppo cuocendo la miscela di agar-agar, acqua e zucchero in una pirofila, mescolando lentamente a fuoco medio. Quando lo sciroppo bolle, mescolate in modo che l’agar-agar non bruci. Lo sciroppo dovrebbe diventare così denso da scendere dal cucchiaio senza gocciolare. Solitamente servono 4-7 minuti per far bollire lo sciroppo.

Fonte: Viktoria Drey

6. Quando è pronto, versate immediatamente lo sciroppo nella miscela bianca, quindi mescolate a velocità media. Passate quindi al massimo della velocità sul mixer e mescolate per altri 5 minuti. Ecco l’impasto dello zefìr! Dovrebbe essere abbastanza spesso, appiccicoso e avere una consistenza pastosa. Ora riempite una sac à poche da pasticciere e con essa formate gli zefìr sulla carta.

Fonte: Viktoria Drey

7. Lasciate riposare tra le 6 e le 12 ore, finché lo zephyr non si secca completamente. Formatelo prendendo due pezzi di dimensioni simili: incollateli insieme, rotolateli nello zucchero e spolverate via i granelli in eccesso. Conservate gli zefìr nel frigorifero o nel congelatore.

Fonte: Viktoria Drey

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