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La pastila di Kolomna è conosciuta fin dal XV secolo e il suo nome deriva dalla città di Kolomna, situata a 100 km a sud-est di Mosca.
Tradizionalmente per fare la pastila si usava una varietà di mele acide, come la “Antonovka”, e si aggiungeva del miele, nel XIX secolo sostituito dallo zucchero (più facile da montare).
La produzione di pastila naturale a base di mele, nota come Belev e Rjez, è svanita dopo la Rivoluzione del 1917, e con essa anche il sapore autentico della pastila, che era simile a quello di un delicato biscotto alla frutta. In epoca sovietica è nata una nuova versione della pastila, prodotto sotto forma di piccole barrette bianche, preparate con una grande quantità di albume e zucchero.
Il gusto classico della pastila fatta con mele o bacche è stato ripristinato a Kolomna all'inizio del XXI secolo. Al giorno d’oggi la pastila di Kolomna è venduta soprattutto in città ed è uno dei souvenir più gettonati tra i turisti.
Oggi cucineremo un tipo di pastila russa molto fragrante, ricca di sapore e moderatamente dolce. È un processo lungo che può richiedere circa sette ore… ma il risultato ne vale sicuramente la pena!
Iniziamo preparando la salsa di mele: cuocete le mele al forno per circa 30 minuti a 180°C. Controllate il livello di cottura punzecchiandole con una forchetta: quando la polpa è morbida sono pronte.
Finché le mele sono ancora abbastanza calde, separate la polpa dalla buccia..
Con l'aiuto di un frullatore, ricavate una purea liscia e omogenea: ve ne serviranno 500 gr.
Aggiungete 170 gr di zucchero alla purea ancora calda.
Mescolate bene e lasciate riposare la purea con lo zucchero finché non si è completamente raffreddata; potete mescolate la purea per un paio di minuti, in modo da far sciogliere completamente lo zucchero.
Quando la purea di mele si è completamente raffreddata, mettetela in una grande ciotola e aggiungete un albume. Usate una ciotola grande perché, montando la massa, aumenterà di volume.
Mescolate la purea con l'albume ad alta velocità per circa 5-7 minuti, o forse più. Dovrete ottenere una massa abbondante, densa e bianca come la neve.
Ora dobbiamo asciugare questa massa ariosa di mele: prendete una forma rettangolare con i bordi alti. La mia è di circa 20x30 centimetri, ma potete usarne una leggermente più piccola.
Coprite la purea con carta da forno, spalmate la crema bianca e livellatela con una spatola; mettete da parte circa 1 tazza della massa per ricoprire completamente gli strati (lasciatela in frigorifero per un po').
Fate asciugare la massa di mele nel forno leggermente aperto a 100°C per circa 3-4 ore. La massa acquisirà una tonalità cremosa e diventerà meno appiccicosa.
Una volta pronta, girate la pastila di mele su un altro foglio di carta da forno. Per rimuovere la carta dalla pastila, basterà inumidirla un po' con acqua e aspettare cinque minuti, poi potrete rimuoverla facilmente.
Tagliate lo strato in tre parti uguali con un coltello affilato.
Ricordate che abbiamo messo da parte circa un bicchiere di massa di mele montata con l’albume? Bene, ci serve adesso: “olieremo” i tre strati di pastila con la massa rimasta, oltre alla parte superiore, a quella inferiore e ai bordi.
Asciugate di nuovo il dolce nel forno caldo (non più di 100°С) per circa 1-1,5 ore, in modo che la massa non si attacchi.
Quando la pastila di mele si è completamente raffreddata, cospargetela con un po’ di zucchero a velo. Buon appetito!
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