Pastila, il dolce buono e naturale della tradizione russa

Vasilisa Malinka
La sua preparazione richiede un po’ di tempo. Ma con pochi e semplici ingredienti potrete servire in tavola un dessert che lascerà senza parole i vostri ospiti

La pastila è uno dei più antichi dolci della tradizione russa. Simile al marshmallow, è realizzata con pochi e semplici ingredienti naturali, senza coloranti né gelatina. La sua preparazione prevede un lento processo di essiccazione in forno: originariamente veniva cotta ed essiccata in un forno tradizionale russo, all’interno di speciali contenitori in legno di ontano. 

La particolarità di questo dessert sta nel fatto che in Russia viene realizzato esclusivamente con una speciale tipologia di mele, le Antonov, una delle varietà più antiche e diffuse della Russia centrale. 

Prima della Rivoluzione del 1917, la pastila era prodotta principalmente in tre città: a Kolomna, Rzhev e Belev. Le ricette variavano a seconda del luogo di produzione e ognuna era caratterizzata da alcuni ingredienti segreti.

La produzione maggiore si registrava a Belev, dove il commerciante Ambrose Prokhorov nel 1858 piantò un grande meleto. Tre anni più tardi inaugurò un “essiccatoio” per la lavorazione della frutta e fu così che iniziò a produrre pastila.

Nel 1890 la pastila Belevskaya (di Belev) vinse il primo premio a un’importante mostra di giardinaggio a San Pietroburgo. Dopodiché fu esportata per la prima volta in Europa occidentale come dolce tradizionale russo.

La produzione di pastila a Belev fu momentaneamente sospesa nel 1918 quando la proprietà di Prokhorov venne nazionalizzata. Ma fu poi nuovamente riaperta dal figlio Nikolaj che inaugurò a Mosca anche il nuovo negozio “Prokhorov & figli”.

Ecco a voi la ricetta.

Ingredienti:

  • 8 mele
  • 170 gr di zucchero
  • 1 albume
  • Zucchero a velo

Preparazione:

Accendete il forno a 180℃. Sistemate le mele su una teglia e cucinatele in forno per circa 45-60 minuti. Dovranno essere molto morbide. Una volta cotte, frullatele con buccia e torsolo fino a ottenere una purea morbida. A questo punto passate la purea in un colino e lasciatela raffreddare.

In una terrina versate 500 gr di purea di mele, aggiungete l’albume d’uovo e lo zucchero. Montate il composto con il mixer a massima velocità per 5-7 minuti: dovrà aumentare di volume e assumere un colore più chiaro.

A questo punto ricoprite una teglia con carta da forno e mettete da parte una tazza di purea, conservandola in frigorifero. Spalmate il resto della purea sulla teglia (dovrà avere circa 2 cm di spessore).

Portate la temperatura del forno a 100℃, infornate la teglia e fate asciugare la purea per circa 3-4 ore, aprendo leggermente lo sportello del forno ogni 30 minuti per evitare che si crei umidità. La purea inizierà a seccarsi e ad assumere un colore scuro.

Una volta cotta, estraete la pastila e lasciatela raffreddare. Capovolgete con cura la teglia e rimuovete delicatamente la carta da forno. Tagliate la pastila in tre parti uguali.

Ora prendete la tazza di purea che avete precedentemente lasciato riposare in frigorifero e spalmate un paio di cucchiaio di purea fra le strisce di pastila, che sistemerete una sopra l’altra. Spalmate la purea anche sui lati e sulla parte superiore del dolce.

Rimettete la pastila in forno e lasciatela asciugare per altre due ore circa, aprendo lo sportello del forno ogni 30 minuti.

Quando la pastila sarà pronta, lasciatela raffreddare.

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