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Oggi i Pomory (una popolazione della Russia che storicamente vive sulle coste del Mar Bianco, di cui vi abbiamo parlato qui) possono reperire qualsiasi prodotto alimentare comunemente venduto nei supermercati russi. Ma l’amore per il pesce ce l’hanno nel sangue, visto che per secoli i loro antenati si sono nutriti con le creature che popolano le acque del Nord.
Ancora adesso ci si può imbattere in autentici villaggi Pomory dove la gente “si nutre di mare”. Oggi queste terre sono un vero e proprio angolo sperduto di mondo, ma in passato non è sempre stato così: fino ai primi anni del XVIII secolo buona parte del commercio russo con l’Europa passava attraverso il Mar Bianco, e questo era il luogo dove approdavano tutte le novità provenienti dall’Europa. Gli abitanti locali conoscevano bene il caffè e avevano persino inventato un modo tutto loro per prepararlo: il samovar! Oggi vi raccontiamo alcune delizie culinarie dei Pomory.
Alla base della cucina dei Pomory c’è ovviamente il pesce di mare. La Pomakukha è uno dei piatti più comuni di questa popolazione e veniva preparato normalmente a base di merluzzo o di pesci appartenenti alla famiglia degli Anarhichadidae.
“Il pesce veniva prima impanato nella farina e poi fritto; dopodiché veniva cotto in una stufa russa con brodo di pesce, patate e cipolle. Grazie alla farina il brodo si addensa, e così intingervi dei pezzi di pane è semplicemente delizioso”, spiega Andrej Anikeev, capo chef del ristorante Roomi di Arkhangelsk, specializzato nella cucina del Nord russo, e che raccoglie ricette da tutta la regione. Andrej propone ai suoi clienti una versione leggermente rivisitata della ricetta tradizionale: prima immerge il merluzzo nel latte, poi aggiunge cipolle caramellate, mousse di patate e infine guarnisce con erbette fresche.
“Per un gusto più intenso, i Pomory utilizzano prodotti di stagione nel pieno della loro maturazione. Per il resto si utilizzano tecniche di preparazione piuttosto semplici, come la fermentazione, la disidratazione e la cottura a fuoco lento… niente di insolito”, spiega Maksim Galetskij, brand-chef del Meridian Congress Hotel di Murmansk, il cui menu propone anche piatti tradizionali dei Pomory.
La zuppa ukha è molto diffusa, ma il piatto Pomory ha le sue peculiarità: si utilizza solo pesce di mare, e non quello di fiume, visto che ha troppe spine. “La differenza principale con le altre ricette dell’ukha sta nel fatto che i Pomory aggiungono un po’ di vodka alla zuppa… oppure la bevono a parte”, racconta sorridendo la storica locale Svetlana Koshkina del “Centro di cultura Pomory” di Belomorsk.
“I Pomory cucinano spesso la loro ukha a base di merluzzo e aggiungono altri pesci di stagione o fegato di merluzzo, a seconda del periodo dell’anno - spiega Maksim Galetskij -. Il processo di preparazione è più o meno lo stesso; la vodka invece quasi non si sente perché evapora durante la cottura”.
Questo piatto dal nome difficile da pronunciare (anche per i russi!) è una via di mezzo tra la zuppa di pesce e lo stufato. In generale, la zaeburikha nelle zone del Nord viene chiamata “mishmash”, perché viene preparata con qualsiasi ingrediente si abbia a portata di mano. I Pomory chiamano “zaeburikha” un misto di patate, carote, verdure avanzate e qualsiasi pesce fatto in brodo. Questo piatto lo si può assaggiare, ad esempio, nel complesso turistico “Teriberskij bereg” di Murmansk.
La parola “Skantsy” suona strana anche alle orecchie di un russo. Nel dialetto locale significa qualcosa che viene “arrotolato” (dal verbo “skatali”). E in effetti, il piatto assomiglia a un pancake arrotolato… Questa ricetta prevede un impasto a base di farina di segale, kefir o panna acida, poi fritto in padella.
In alcuni villaggi, la gente del posto prepara lo Skantsy come se fosse una “lepeshka” (focaccina) semicircolare; altre volte si usa questo impasto come base per i biscotti chiamati “kalitki”.
I Kozuli sono il pan di zenzero cerimoniale del Nord della Russia. Di solito i contadini della regione di Arkhangelsk li preparavano per Natale, ma in alcuni villaggi si cucinavano anche per altre date solenni, come i matrimoni.
Non è difficile riconoscere i Kozuli: si tratta di pan di zenzero a forma di animali (capre, pecore, mucche…).
Nel centro di Arkhangelsk c'è il museo dei Kozuli, dove insegnano ai visitatori a preparare questa delizia.
Come dicevamo, i Pomory commercializzavano con gli Europei, e il caffè iniziò a diffondersi in Russia proprio passando attraverso queste terre del Nord. Ma i Pomory hanno inventato un modo tutto loro per preparare questa bevanda: usavano infatti il samovar, la teiera russa tradizionale solitamente usata per fare il tè. Si ritiene che questa tecnica sia stata utilizzata per la prima volta nella città di Mezen, nel nord della regione di Arkhangelsk.
A volte al caffè venivano aggiunte anche spezie, ovviamente importate dall'estero.
Una versione moderna del caffè di Mezen si può assaggiare nel ristorante Roomi di Arkhangelsk. “Al caffè aggiungiamo spezie e un po' di sale e lo serviamo con la meringa, in modo che i diversi sapori si intreccino”, spiega lo chef Andrej Anikeev.
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Ed eccoci arrivati al dolce che viene tradizionalmente servito con il caffè meringato: il pan di zenzero nero. Si tratta di un dolce che ricorda il pane nero russo, sia nel gusto che nell'aspetto. La ricetta del pan di zenzero nero è simile a quella del classico biscotto fatto con panna acida, solo che la base di farina viene utilizzata in modo diverso. Ma da cosa dipende il colore nero di questo dolce? La risposta vi sorprenderà: sono lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano a conferirgli questa tonalità. Si dice che la torta mantenga la sua freschezza fino a 5 giorni.
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