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Nella mente di un russo moderno, l'ukha è una zuppa a base di pesce fresco. Ma non è sempre stato così. Nel XVI secolo, con il termine “ukha” ci si riferiva quasi a ogni tipo di zuppa: che fosse a base di carne, pesce o cerali poco importava.
Esiste anche l’ukha di pollo, menzionata per la prima volta nel Domostroj (un libro enciclopedico dedicato alla vita domestica di tutti i giorni) come brodo misto di carne e pesce.
Nella lingua russa esiste addirittura un’espressione che tira in ballo l’ukha di pollo, in riferimento a una combinazione di cose incompatibili, qualcosa di illogico, ridicolo o strano che va contro ogni spiegazione razionale. In generale, il piatto che vi presentiamo oggi ha molti nomi, i più famosi dei quali sono “Zar ukha”, “Ukha del Don”, “Ukha dei monaci” e “Ukha del vescovo”.
Si ritiene che i cosacchi pescassero sul fiume Don durante la notte e, per non soffrire la fame, prima della battuta di pesca cucinassero un brodo di pollo e ne mangiassero una parte. Il brodo rimasto veniva utilizzato per cucinare la “tripla ukha”: prima bollivano i pesci piccoli, poi quelli più grandi e infine il più grande. Da qui il nome “Ukha del Don”.
Un'altra leggenda è legata al fatto che quando i monaci andavano a pescare portavano con sé un gallo. Poiché il pescato non sempre era abbondante, cucinavano il gallo in una pentola, aggiungendo poi i piccoli pesci che avevano pescato. Alla fine il gallo veniva scartato e la carne veniva sostituita con il pesce. Da qui il nome “Ukha dei monaci”.
Esiste poi una leggenda secondo la quale una donna avrebbe cucinato l’ukha in brodo di pollo per un vescovo che stava rispettando un periodo di digiuno. L'ukha era delizioso e la carne di pollo non si notava nemmeno al gusto… ma il colore tradì l’ingrediente segreto: il brodo era giallo! Il vescovo, tuttavia, apprezzò la ricetta e perdonò la cuoca per l'inganno. Da allora molti chiamano questa ricetta “Ukha del vescovo”.
Anche Ivan il Terribile sembrava amare l'ukha, tant’è che esiste una ricetta chiamata “Ukha dello zar”, che prevede la cottura dello storione in brodo di pollo.
Insomma, si tratta di un piatto molto popolare che esiste da diversi secoli. Volete provare a cucinarlo anche voi? Mettiamoci alla prova!
Tagliate il pollo a pezzi. Usate circa un quarto di pollo (qualsiasi parte va bene: cosce, petto, ali…). Sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente. Riempite una pentola con acqua fredda (circa 4 litri); portate a ebollizione a fuoco alto ed eliminate la schiuma che si forma in fase di cottura.
Cuocete il brodo a fuoco basso per 2 ore (senza il coperchio). Una volta cotto, rimuovete i pezzi di pollo e separate la carne dalle ossa. Tagliate quindi la carne a pezzi e mettetela da parte.
Mentre il pollo cuoce, prepariamo il pesce. Potete usare qualsiasi pesce, ma è più gustoso combinarne diversi tipi. Questa volta suggerisco il luccioperca e la carpa freschi, che si trovano facilmente al mercato. Puliteli e tagliateli a pezzi grandi.
Mettete quindi i pesci nel brodo. Cuocete a fuoco basso per 20 minuti in modo che la polpa inizi a staccarsi dalla lisca. Dopodiché, mettete il pesce in un piatto a parte.
Ora è il momento di cuocere le verdure: sbucciate le patate, tagliatele a pezzi grandi e aggiungetele all'ukha (al brodo).
Cuocete le verdure nel brodo a fuoco basso finché le patate non sono pronte; ci vorranno circa 15-20 minuti. Nel frattempo, tritate finemente le carote e le cipolle e aggiungetele alla zuppa.
Tagliate i peperoni a strisce grandi (vi consiglio di usare peperoni di colori diversi: il piatto risulterà più appetitoso).
Quando le patate sono pronte, rimettete il pollo e il pesce nella casseruola. Aggiungete le spezie: alloro, pepe nero e sale; subito dopo aggiungete i peperoni colorati. Cuocete per un paio di minuti. L'ultimo passaggio: aggiungete sedano, erbette aromatiche e spicchi d'aglio tritati finemente.
Togliete la zuppa dal fuoco, copritela con un coperchio e lasciatela in infusione per circa mezz'ora. La vostra “Ukha di pollo” è pronta!
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