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Il Caucaso russo è un'area prevalentemente montuosa situata tra il Mar Caspio e il Mar Nero. Qui, da secoli, convivono vari gruppi etnici, come le popolazioni del Daghestan, dell'Ossezia del Nord, della Cecenia, della Cabardino-Balcaria e della Karachaj-Circassia; ognuna mantiene vive le proprie usanze e tradizioni, e tramanda una cucina nazionale che si basa prevalentemente su piatti gustosi e nutrienti.
In questo articolo vi presentiamo le delizie gastronomiche del Caucaso che potete assaggiare anche in molti ristoranti russi.
La carne allo spiedo (di solito agnello o pollo) è uno dei piatti più popolari del Caucaso. Alla fine del XIX secolo è entrata a far parte anche della cucina russa, e in epoca sovietica è diventata sinonimo di vacanze estive e grigliate all’aria aperta. Oggi potete ordinare gli spiedini di carne (shashlik) in ogni angolo della Russia. Prima di essere grigliata, la carne viene marinata. Qui vi abbiamo presentato diverse ricette per marinare la carne alla russa.
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Questa focaccia con vari ripieni è la regina della tavola nelle repubbliche della Cabardino-Balcaria e Karachaj-Circassia. Tuttavia, esistono vari modi per preparare il khychin e gli chef locali si contendono il “titolo” di ricetta più gustosa. I khychin della Balcaria sono focaccine sottili, mentre quelli della Circassia sono fatti di pasta sfoglia a base di kefir o latte. Perlopiù sono ripieni di patate, erbe e carne.
Questo è il piatto del Daghestan per eccellenza: assomiglia al khinkal georgiano, ma qui la pasta viene bollita e la carne viene servita a parte. Il Daghestan ospita circa 30 gruppi etnici e tutti cucinano il khinkal a modo proprio: gli Avari usano grandi pezzi di pasta, i Lak piccole strisce, i Cumucchi la arrotolano in rombi sottili, mentre i Dargin la attorcigliano a forma di "chiocciole" e poi la cuociono al vapore. Sta a voi decidere quale sia la variante più gustosa!
Trovate qui la ricetta.
Un altro piatto tipico della cucina daghestana è il chudu. Di solito è ripieno di verdure, cotto in padella e poi spennellato con burro o olio.
Non esiste una ricetta tradizionale del chudu: di solito si usano ripieni di stagione come verdure fresche (ortica o cipollotti) in primavera, formaggio e patate novelle in estate, zucca in autunno e agnello in inverno. Ecco a voi la ricetta.
La focaccia cecena si chiama khingalsh. A differenza del chudu e del khychin, questo piatto non è fatto solo di grano, ma anche di farina di mais. La pasta è molto sottile, leggerissima, e il ripieno è morbido e succoso. Il ripieno più popolare è quello di zucca. Quando viene servito, il khingalsh viene solitamente tagliato a fette. Questa prelibatezza è un cibo di strada molto diffuso in Cecenia.
Questo piatto dal nome difficile da pronunciare, originario della Cecenia, non è altro che una specie di gnocchi con carne: “zhizhig” significa carne, “galnash” significa gnocchi. Grosse fette di carne (agnello, manzo o pollo) vengono prima bollite e poi servite con gnocchi di farina di grano su un piatto profondo con brodo di carne.
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Le grandi e gustose torte salate dell'Ossezia del Nord sono conosciute in tutta la Russia, e nel Caucaso si possono trovare con varie forme e ripieni diversi!
Le fyddzhyny sono torte (grandi o piccole) ripiene di carne di manzo tritata e brodo. Il walibah è invece una torta con formaggio osseto fatto in casa. I locali cucinano anche torte salate con zucca, patate e fagioli. Vale la pena provarle tutte!
Gli abitanti dell'Adighezia producono formaggio a pasta molle con latte di mucca. Questo tipo di formaggio delicato non si scioglie quando viene cotto o fritto e può essere anche sbriciolato. Fino ai Giochi Olimpici di Mosca del 1980, questo formaggio veniva preparato in forma totalmente artigianale: ma quando i sovietici e gli stranieri ebbero la possibilità di assaggiarlo, durante le Olimpiadi, lo apprezzarono a tal punto che fu avviata una produzione di massa. Nel 2009, il formaggio Adygei ha ricevuto lo status di IGP (indicazione geografica protetta) e oggi
solo le aziende dell’Adighezia hanno il diritto di utilizzare il nome Adygei per il loro formaggio.
La "Nutella" caucasica si chiama urbech. In realtà, si tratta di un burro ottenuto dalla frittura di mandorle, anacardi, pistacchi, noci, semi di zucca e molti altri doni della natura. In Daghestan, l'urbech mescolato con il miele è un dessert popolare e viene usato persino come rimedio.
Nel Caucaso le bevande a base di latte fermentato sono molto popolari per le loro proprietà salutari; tra le più diffuse c’è il kefir. Originario del Caucaso (e più precisamente della Cabardino-Balcaria e Carachaj-Circassia), si è diffuso in Russia più di un secolo fa e oggi è considerato una parte importante della dieta russa.
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