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Per molti anni, la cucina del Daghestan è stata forgiata dall’aspra cultura delle montagne. Il cibo di questa regione, infatti, è nutriente, sano e facile da preparare. Esattamente come il chudu, delle frittelline ripiene tipiche della zona.
Vengono preparate con i ripieni più svariati. Non esiste un’unica ricetta e ogni casalinga ha i suoi segreti: c’è chi cucina i chudu con il lievito, chi li fa rotondi o a mezzalunga, e chi li prepara ancora nelle vecchie stufe a legna. Nei bar di Makhachkala (la capitale della regione) si possono trovare chudu rotondi o a forma di mezzaluna; ma quelli più buoni di tutti sono quelli che si gustano nei piccoli villaggi di montagna.
La vera particolarità dei chudu è che cambiano durante tutto l’anno: i chudu primaverili sono cucinati con verdure fresche, come l'ortica o i cipollotti; in estate, si può trovare il chudu con patate novelle e formaggio. L'autunno è il momento della zucca. E la versione più nutriente è quella con agnello o manzo, che si prepara in inverno.
Seguendo la tradizione stagionale, di recente ho cucinato il chudu con la zucca: una ricetta eccezionale, con zucca cruda grattugiata e cipolle caramellate. Inoltre, il burro dà cremosità e dolcezza al piatto.
Se volete, potete aggiungere delle noci tritate nel ripieno: ciò renderà il piatto più nutriente, con una consistenza croccante. Un'altra cosa interessante di questi tortini è che vengono cucinati su una padella asciutta, senza olio. E quando sono pronti, si coprono con del burro fuso. Vi è già venuta voglia, non è vero?
Per fare l'impasto, mescolate farina, sale e acqua. Io uso il mixer per circa 20 minuti: impastare a lungo vi permetterà di ottenere una massa ben elastica. Coprite l'impasto con un foglio di pellicola da cucina e lasciatelo riposare per un’ora.
Nel frattempo tritate due grosse cipolle e friggetele in una miscela di burro e olio per circa 15-20 minuti fino a renderle morbide e dorate. Mescolate continuamente.
Sbucciate la zucca e grattugiatela. Aggiungete un po' di sale, mescolate e lasciate riposare per circa 10 minuti.
Spremete il succo. Io lo faccio con le mani.
Mescolate le cipolle e la zucca. A questo punto l'impasto dovrebbe essere pronto.
Dividete l'impasto in 8 parti uguali e formate delle palline; copritele con un asciugamano.
Stendete una pallina alla volta, formando una sottile sfoglia ovale. Usate la farina per evitare che l'impasto si attacchi al piano di lavoro.
Sistemate il ripieno su un lato della sfoglia e copritelo.
Premete i bordi con le dita e tagliate le parti in eccesso.
Cucinate i tortini su una padella asciutta, su entrambi i lati, spennellandoli poi con un po’ di burro fuso.
Quando tutti i chudu saranno pronti, otterrete una bella pila di tortini. Potete tagliarli nel mezzo.
Servire i chudu caldi.
Buon appetito!
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